進化是火鍋店人的宿命，飲品店做輕食、小點心，正餐、點心店做飲品。大家的領域開始交疊，但都能傳遞出品牌的焦慮。
近些年來火鍋店圈以前只起輔助作用的“飲”，一下從配角到主角，如今漸漸成為了火鍋店獨有的競爭性。
十年前火鍋店的“飲”以碳酸飲料、茶、酒為主，這時候只要稍稍搞個鮮榨果汁、現磨，逼格就明顯高上去了，溢價也能隨之提高。
鮮榨果汁各大火鍋店比比皆是 圖源：冰果鮮茶
千篇一律的“低配置”對於消費者也根本無法形成記憶點。火鍋店本身也不以為然，因為市面上的火鍋店品牌都一個樣，沒有競爭沒有憂慮，沒有對手也沒法抄襲。
可今時不同往日，“飲”的地位開始逐漸放大，火鍋店不僅開始自制飲品，有實力的企業甚至開始直接推出自己的飲品品牌。
不僅在專業的飲品領域掀起不小的浪花，更是在推出茶飲過程中形成自己的獨特競爭力，還增加了火鍋店的盈利點。
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“茶飲”為何與“火鍋店”開始平起平坐？
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消費升級下，年輕人成為消費主體
在消費升級的背景下，年輕的90後、甚至00後開始“稱霸”火鍋店市場，成為消費的主力軍。
《中國火鍋店報告2018》中顯示，20～30歲的人群貢獻了65%的外賣訂單量。
中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》中指出“90後”和“00後”貢獻了火鍋店消費50%左右的訂單。
而據此前統計2020年的消費市場20~35歲的年輕消費者貢獻了71%的火鍋店消費。
年輕人以絕對的優勢佔據主導地位，拉攏年輕人就成了火鍋店的頭等大事。
現在的年輕人講究多樣化，在吃的同時也要滿足喝的需求，甚至還有了一套自己的專屬搭配。炸雞漢堡要配汽水，火鍋川菜要用甜解辣，一旦少了飲品的搭配，就會覺得這次就餐是不完整的。
在年輕人的心中“餐”和“飲”已經不是單選題了，他們預設的消費習慣就已經是“有吃有喝”的一個整體了。受年輕人吃喝一體的複合式消費趨勢驅動下，商家不得不重視“飲”的消費需求。
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茶飲多樣化帶動了火鍋店中的“飲”發展
過去人們的飲食其實沒有太多的選擇，消費印象也還停留在茶、汽水、衝兌果汁上。
隨著近幾年來茶飲市場的飛速發展，尤其是新中式茶飲的爆發，大量豐富了人們的選擇。選擇一多樣，消費習慣也會慢慢開始培養起來。
據有關資料顯示，茶飲市場潛在規模約為500億元，消費群體約為5億人。
二三線城市茶飲存在著巨大潛力 圖源：冰果鮮茶
茶飲火爆的市場就無形地驅動了火鍋店市場中的“飲”，而在這麼大的市場下誘惑下，不少火鍋店挖掘“餐+飲”模式也就不足為奇了。
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火鍋店開始進入下半場較量
火鍋+茶飲已成定局
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競爭升級，多維度提升記憶點
以前火鍋店不多，選擇也不多，只要在菜品口味上還過得去，怎麼開怎麼賺。
現在火鍋店多了，整體品質、服務都在升級，但是品牌之間的口感卻差不多。開了不到三個月就倒閉得比比皆是，做火鍋店已經意味著高風險了。這種情況下，想要活命就得突出，得有記憶點。
要說現在的火鍋店誰特別好吃，其實比較難分辨。但是水特別好喝，一口就見分曉，消費者是能夠明顯感知到火鍋店獨有的飲品的。附帶價值做得好，自然整體印象就更加突出。
這就倒逼，商家從飲品上去綜合提升自己的競爭力。
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市場壓力大，尋找新的增長點
飲品的毛利是非常高的。有報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個火鍋店貢獻50%的利潤。
一個銷售好的甜品站
甚至會佔到麥當勞母店銷售額的10% 圖源：百度
一般的奶茶門店毛利最高可達85%，在使用較優質的原材料時，毛利也可達到70%。那麼，對於火鍋店來說，補充高毛利的飲品就能達到“1+1>2”的盈利效果。
許多火鍋店都有這樣的困擾，一到飯點大排長龍，飯點一過人都沒了。面對如此明顯的落差，開啟下午茶時段來填平低谷就顯得尤為重要。
補充火鍋店的“閒時”經營，拉長經營時段、提升店面坪效，在“火鍋”和“茶飲”兩大品類間實現相互引流。
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擴大布局，打通更深的產業鏈
相較於中餐翻檯率較低，人工、租金成本較高等劣勢，如果企業想要補足這方面的短板。茶飲無疑是個很好的品類選擇，他更高坪效，對門店要求較低，且易複製。
小龍坎先是在火鍋店內特設茶飲檔口，後又推出茶飲子品牌龍小茶，大品牌的佈局已經不再滿足於一個品類了。
冰果鮮茶的成立可以被看作是湊湊的全新佈局 圖源：冰果鮮茶
其次火鍋店開發飲品其實是對現有供應鏈的一次升級，任何一個大品牌都有其強大的供應鏈在後方支撐，他反映著餐企的綜合實力。
甚至做到一定程度後，還能向火鍋店同行開放供應鏈，獲取企業的永續經營打造安全閥。
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2022年每個火鍋店都是飲品店
你該如何殺出重圍？
黃記煌收購許留山，小南國成立米芝蓮，湊湊佈局茶米茶，小龍坎推出龍小茶……
當越來越多的餐企收購、打造獨立的茶飲品牌，或者把飲品同餐品組合售賣、推出自己的特色飲品以招攬顧客，你該如何構建自己的優勢？
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跳出包圍地，發現藍海
從產品上進行創新，當大部分火鍋店執著於奶茶、水果茶這些競爭的赤海里，不妨跳脫出來選擇一些新的品類。像是西貝推出的酸奶屋，又或者海底撈的精釀啤酒。
拒絕千篇一律 圖源：冰果鮮茶
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以變制變，迎合發展
隨著火鍋店在飲品上加重比重，產品、團隊、客群都在無形之中發生著變化。
但“餐”依然是主營業務，不能盲目跟風，更不能讓“飲”喧賓奪主，得不償失。同時也要注意自身的風險控制，不是每一家餐企都有足夠的成本預算，一旦發展不理想也要及時止損。
