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撰文 沈夢溪
在剛剛過去的短短7天的春節假期中，可能大部分人都或多或少胖了個三五斤。雖然大部分人都意志力堅定，在即將來臨的春天減肥季中能很快減下去，但是對少數人來說，這三五斤肉將會一層層堆積到腰腹部，等待來年的繼續生長——造成這一切的罪魁禍首極有可能就是豬肉！
仔細回想一下，可能每家每戶的餐桌上總少不了一二三道豬肉大菜：紅燒肉、燉排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、燜豬蹄、回鍋肉、醬肘子、水煮肉、糖醋里脊……與它們搏鬥的畫面歷歷在目。
舉個手吧，有多少人在剛剛過去的春節中長胖了？ 圖/pixabay
這種場面正是對中國現實情況的反映——中國既是世界第一大生豬養殖國，也是世界第一大豬肉消費國。根據資料，2019年中國養殖了全球超過40%的生豬（年產量4.4億頭），也消費了全球45%的豬肉。不過雖然中國的養豬量如此巨大而且還有年年擴大的趨勢，但其實中國本土的豬種卻逐年減少，不少都已經處於滅絕或是瀕臨滅絕的狀態了。這當然不是被吃滅絕的！
2018年，中國豬肉產量佔了全球豬肉產量的40%多（最左邊紅色柱狀圖） 圖/wikipedia
養豬畢竟也是一項商業行為，商業行為就需要考慮投入產出比，中國本土豬的瀕臨滅絕就是這一商業行為的結果。國外的豬種，都經過了長期的育種，選育出來的品種，比如美國杜洛克豬、丹麥長白豬、英國大約克豬（簡稱“杜長白”）等，大多具有生長週期快、料肉比高和瘦肉率高的特點。所謂的料肉比，指的就是投入的飼料和產出的肉量之比。國外豬種一般半年就能出欄，且料肉比在2.5-2.7：1之間（簡單來講，投入2.5千克飼料，它們就會長出1千克肉）。但是國內土豬則普遍需要一年才能出欄，且料肉比在3.5:1以上，有些品種甚至高達4:1以上。這就導致本土豬的養殖成本要遠高於國外豬種，因此養殖戶自然會選擇國外豬種。同時，現代人們對健康的重視程度越來越高，瘦肉率高、價格低的進口豬自然也更容易賣得出去。
這是目前商品豬的典型模樣，可能也是絕大部分人以為本土豬的樣子，但其實它並不是 圖/pxhere
當然，這裡所說的國外豬種並不是直接從國外進口豬仔，而是進口種豬——也就是公豬。然後大型養殖公司以人工授精的方式大批次讓母豬懷孕產仔，這些豬長大之後就成為了繁種豬，再將這些繁種豬與其它豬雜交，就得到了商品豬。這些商品豬仔在被賣給其它大大小小的養殖公司以及個體養殖戶們後進行飼養、出欄，最後才會成為我們餐桌上的美食。
而被授精的母豬，在以前一部分是本土豬種，一部分是進口豬，到了現在，則基本上都是血緣被嚴重稀釋的本土豬，或者乾脆就是進口豬種了。自然，在這種一代又一代與進口豬的雜交中，純種的本土豬（大部分都是黑毛豬，還長有長毛和獠牙）越來越少，最後直接瀕臨滅絕。這就導致了一個結果：我們心目中豬的形象都成了大白胖子，而不是傳統年畫中的黑豬形象。
中國傳統豬的形象其實與圖中的太湖豬比較相似：又黑又胖，腆著大肚子 圖/wikipedia
當然，中國的本土豬種並不是毫無優點。實際上，它們的優點很多，缺點在我們身上，與它們無關。中國本土豬的一大優點就是口感好，比如金華火腿，就非得要用金華豬製作，而大名鼎鼎的臨高烤乳豬則必須用臨高乳豬製作，回鍋肉標配則是四川成華豬。所以很多長輩們酒後總會念叨當年的土豬、山豬口味是多麼鮮美，現在的豬越來越沒有豬味了，就是這個原因。
土豬的另一個優點就是耐粗飼。90年代之前農村長大的讀者都有割豬草的經歷，這其實就是一種粗飼料——那年頭人都不夠吃，哪有專門給豬的飼料？它們當然只能吃草這種粗飼料咯！而現代的商品豬，其繁育主要是圍繞飼料展開的，它們的飼料原料主要是玉米、豆粕和麩皮這種高能量高蛋白的物質——國外的養豬產業實際上構成了一個收割鏈，種豬高價賣收割一次，飼料細水長流源源不斷割。事實也是如此，中國目前的豆粕基本上全部依靠進口，玉米每年也要進口成百上千萬噸，而且缺口越來越大。
作為現代商品豬飼料主要成分的豆粕，但是我國的大豆基本不能自給，我國大豆進口依存度常年處於80%以上的水平 圖/wikipedia
土豬的第三個優點就是抗病能力強，防疫簡單。目前國內所能引進的豬種，一般也都只是國外二三流的豬種，更優質的品種處於西方國家的管制之中，這些二三流的豬種有潛在的藍耳、偽狂犬等疫病，抗病能力較低，2019年非洲豬瘟後導致全國生豬存欄量下降40%，由此導致豬肉價格飆漲，這就是其中一個例子。
非洲豬瘟期間的國內某商場豬肉價格，注意特價商品下的告知函 圖/wikipedia
真正的缺點其實在我們自己身上。這些國外優質豬種，其身上或多或少含有中國土豬血統，比如大約克豬就是英國人在十八世紀開始引進中國豬、暹羅豬和英國本地豬進行雜交選育出來的；德國的施瓦本-霍爾豬則是利用金華豬培育而成。而最近利用遺傳多型性分析得出的結論則是：在歐洲常用商品豬種全群中， 平均含有29％的中國豬種單倍體基因型。
但是在中國，很少有人有耐心花數十年的時間進行選育，利用中國土豬培育出與國外商品豬相似的品種來。很多年以前，就開始有人呼籲，把進口豬與本土豬雜交，培育出既具有本土豬口感好、耐粗飼、抗病強，又具有進口豬出欄快、料肉比低、瘦肉率高特點的新型本土豬，雖然產生了7個含有我國本土豬種血緣的配套系商品豬種，但是現在的情況依然是進口豬種佔據了中國豬肉界的絕大部分江山。以至於中國土豬儘管有76個地方品種，但已有4個品種已經滅絕，31個品種面臨瀕危。
我們雖然是世界最大養豬國，但一不小心卻讓大量本土豬種變成了珍稀動物。
參考資料：
https://docs.qq.com/doc/DQlZkVEtOalRtRHFj
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