沒有美食和美景相伴，旅途和人生都難稱完滿，有機會的話，最好不要錯過。在“逛吃貴州”的青綠山水、尋常巷陌，有一個看得見、遇得到、聞得著、吃得上的貴州等你來。
看到眼饞處，便是出發時。
最近讀到清人李宗昉所撰《黔記》，為文通書局“黔南叢書”重排鉛印本的電子版，凡四卷，札記體。重排本梅曾亮序略載作者事蹟，似亦愛民之能吏，《清史稿》卷三七五有傳。
此書頗可讀，其卷一有一則記：“菜豆腐，入碎菜於豆汁成之，又一種名連渣菜豆腐。又有荍灰豆腐，以荍梗燒灰，罨過宿，食之極嫩。又有磨芋豆腐，劚天南星磨漿，以石灰、荍灰水點成，性寒質勁，能祛風化痰、解煤毒，造者每閉戶避人，有說鬼者則不成矣。又名鬼芋豆腐，或雲即藥品中土芋也。”
短短一段文字，背後的資訊還真是不少。
寫得非常準確，菜豆腐和連渣豆腐——如今稱為蓮渣鬧——的確有所不同，是得分開來說。據我粗略地觀察，有個簡單的解釋，前者菜少豆腐多，而蓮渣鬧似乎反過來，菜多豆腐少。其製法也有區別，前者李宗昉記載得很清楚了，“入碎菜於豆汁成之”。後者則次序反之，青菜洗淨掰為小段，豆漿煮開後注入其上，點滷的同時不斷攪拌，使豆花凝結其上。
春節前，認識了一位在貴陽開飯店的畢節朋友，約到店裡吃飯，常規的菜式之外，她自己親手弄了一份菜豆腐，在大魚大肉的映襯下，尤其清新脫俗，博得滿座彩聲。中國人每說粗茶淡飯中方有至味，山珍海味只能偶一為之，其是之謂乎？
文中還講到荍灰豆腐，荍即蕎也。貴州人通常稱為“灰豆腐”，對此再熟悉不過。酸湯豆腐榨乾後，切成小塊，置於蕎子麥稈燒成的細灰中，醃製十來個小時後篩去荍灰即得。也可以再行炒制，能較長時間存放。此物可炒食，可煮湯，可紅燒，可烤炙，其味別緻，是貴州不少地區都有的鄉土做法。
而荍灰的用途還不止這一端，貴州有些少數民族地區喜食灰粽子，也是用蕎麥杆或稻杆之類的東西燒灰，過篩後剩下極細的灰粉，拌入糯米之中。其法甚古，《齊民要術》有載：“《風土記》注云：‘俗，先以二節日，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟。於五月五日、夏至啖之。’”我自己粗淺的理解，灰汁略帶鹼性，能增加味覺，也許是灰粽子製作的起因。
另外，荍灰之類還能應用在皮蛋製作上，光緒年間陳昌言纂修的《水城廳採訪冊》卷四記載：“荍灰蛋，俗名皮蛋。”稱為荍灰蛋，點明瞭原材料及做法，似乎更合適些。
最後還說到一味“磨芋豆腐”，令我十分開心。因之前曾有文章寫及——
四川作家流沙河撰文談魔芋，考證頗細緻，謂其塊莖“有毒。誤食而生幻覺，就會著魔見鬼，故名”。我倒有個猜想，是魔芋製作過程中，須先將塊莖磨碎，用水洗去汁液，加入石灰，煮沸後再凝結成塊。其狀似芋，製作須磨，因得名磨芋，而“磨”“魔”同音，久之則訛，好像也說得通。
魔芋豆腐
看來鄙人的猜測完全準確。至少在清代，魔芋豆腐是寫作“磨芋”的，證據不止這一個，《水城廳採訪冊》卷四也有一則，說“蒻，俗曰磨芋，根似芋而長，葉似天南星而大，膚白皮烏，其味辛”。
前幾天在達德學校舊址參加省圖書館的活動，其中一個環節是推介拙著《逛吃貴州》，有位小朋友跟我閒聊，說是自己很擅長烹製魔芋皮，且有自己獨創的絕活，即先以蛋液裹之，然後下油鍋微炸，然後再撈出用酸菜炒食，外脆裡韌，別具風味。聽起來的確是個不錯的做法，幾時有空，我也試試看。
撰文：周之江
