海鮮煮鵝
此菜所用的原料其實是鵝胗把，將其與兩種殼類小海鮮搭配，加泡椒醬做成另類版“毛血旺”；另一特別之處是出鍋前澆入的那勺香茅油，遮腥提鮮，使菜品帶上濃郁香氣。
製作流程：
1.黃豆芽60克、豆皮60克、鴨血片100克下入高湯汆熟，撈出墊在盛器底部；鵝胗把100克、花蛤100克、蟶子100克分別汆水備用。
2. 鍋入底油燒至四成熱，放入蔥末、薑末、蒜末各10克爆香，加青泡椒醬20克、郫縣豆瓣醬10克炒出香味，添入高湯800克大火燒沸轉小火煮1分鐘，撈出料渣，下入花蛤、蟶子、鵝胗把，調入家樂蠔油5克、醬油5克、米酒5克、鹽3克、味精3克、糖2克中火煮1分鐘，淋入水澱粉勾芡，起鍋連湯帶料倒入墊有蔬菜的盆中，撒蒜末10克，澆入八成熱的香茅油40克，點綴白芝麻、香菜即成。
香茅油製作：
鍋入色拉油2000克燒至六成熱，放薑片80克、蔥段80克、洋蔥絲200克炸出香味，下入紅泡椒蓉（提色、增辣）400克，放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香葉10克、鮮香茅草60克、幹香茅草60克小火繼續熬10分鐘，待香味充分滲入油中，關火瀝渣即成。
Q：熬香茅油時，為何放乾鮮兩種香茅？
A：乾鮮兩種香茅氣味不同，前者出濃香，後者出清香。
醃菜小腸
滷大腸遍地都是，可滷熟的小腸結卻不大常見。李虎將其與自制的醃菜搭配燒製，入口先是微酸微甜，回口則有濃郁滷香，十分下飯。
批次預製：
1.做醃菜：高梗青菜5000克洗淨，置於陽光下曬一天至八成幹，洗淨後晾乾水分，加鹽500克拌勻，盛入缸內，蓋上竹箅子，壓一塊石頭，封上缸蓋，再敷一層保鮮膜，密封發酵15天至鹹味充足，微帶酸味即可。
2.滷豬小腸：豬小腸5000克搓洗乾淨，改刀成長7釐米的段，挽成結，汆水瀝乾，下入川式紅滷水煮30分鐘，撈出備用。
走菜流程：
鍋入豬油20克、色拉油20克燒至五成熱，放乾紅辣椒段5克、薑片4克、蒜片4克爆香，放醃菜100克炒出酸香，加小腸結200克，添高湯200克、紅燒醬油8克、白醋6克、胡椒粉4克翻勻，大火收汁，裝盤即成。
百姓滷魚
滷湯中的油脂為雞油、豬油和菜籽油“三摻”而成，互補增香的效果明顯，吊湯時用大量的鮮椒、蔬菜增加清香味，並用辣鮮露、潮汕老滷調味料等賦予濃重底味，藥料的配方中，香茅草的用量較大，在湯中一熬，散發一股淡淡的檸檬香氣，起到了去腥增香的作用，成菜鮮香麻辣、魚肉酥爛，深受食客喜愛，單店日銷量在五十份以上。
調製滷湯：
淨鍋下豬油、雞油各250克、菜油500克燒至三成熱，下入小蔥150克、老薑、西芹、洋蔥、大蒜、青美人椒各250克、鮮花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老湯20斤，放入香料包一隻（內含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香葉、香茅草各10克），大火燒開，轉小火熬1小時，調入白糖100克、麻辣雞鮮調味料200克、么麻子藤椒油300克、大廚四寶辣鮮露350克、潮汕老滷固態調味料500克、花椒油800克。
一般開餐前2小時左右開始調滷湯，整個過程需一個半小時左右，開餐後剛好可以滷出第一批魚。
預製魚坯：
1、取宰殺治淨的鯉魚（每條淨重700克左右）10條納入盆中，抽去魚身兩側的腥線，刮淨腹腔內的黑膜，內外抹上少許食鹽，加入蔥姜等小料，撒適量胡椒粉，淋入料酒，拌勻後醃製20分鐘去腥，抖去醃料後用清水洗淨，擦乾水分待用。
2、鍋下寬油燒六成熱，將鯉魚依次下鍋，大火炸至斷生定型、顏色金黃時撈出控幹。
走菜流程：
1、開餐前半小時左右，將炸好的鯉魚放進燒開的滷湯，小火加熱30分鐘左右，即可盛進盤中，澆入200克滷湯。
2、在鍋中加少許花椒油燒熱，放入鮮花椒30克、紅小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，澆在魚上即可走菜。
製作關鍵：
1、因為魚的腥味重，所以此菜不保留老湯，滷水每日現調。2、因為滷湯每天要迴圈使用多次，所以鯉魚的腥線和腹內黑膜一定要充分刮乾淨，否則會破壞滷湯風味，使滷出的魚肉發腥發苦。3、炸魚時油溫一定要高，將魚表皮瞬間炸至結殼，這樣既能鎖水，又能最大程度上儲存魚肉的鮮味。
茶香白雲豬手
這是店裡十分熱賣的一道菜，豬手先加米醋浸泡2小時，祛除毛腥味的同時還酥化了豬皮，煮、炸過後分外酥脆，走菜時加炸茶葉、孜然粉、鹽焗雞粉翻勻，越啃越有味！
製作流程：
1、新鮮豬手刮洗乾淨，砍成大塊，放入保鮮盒，加米醋至剛剛沒過，浸泡1-2小時，祛除毛腥味，撈出後用細流水衝1個小時。
2、將豬手5斤放入高壓鍋，加入清水至沒過主料，放入蔥段、薑片各25克、八角10粒、陳皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2個以及泡漲的茶葉50克，調入適量料酒、鹽、南乳、腐乳、生抽、魚露，上汽後小火壓20分鐘，撈出豬手放涼。
3、客人點菜後取400克豬手，淋入少許醬油上色。
4、豬手入三成熱寬油炸2分鐘，撈出後升高油溫至七成，放入豬手復炸至金黃色，撈出瀝乾。
5、泡漲的綠茶入六成熱油炸至酥脆。
6、鍋留少許底油，放入豬手塊、炸茶葉30克，烹入美極鮮味汁10克，撒孜然粉、鹽焗雞粉各5克翻勻即成。
大汗乳牛排
這道牛排在店裡已熱賣了18年，無數食客、老闆想要探其訣竅，均鎩羽而歸。這道看似簡單的牛排，要經過解凍、沖水、醃製、焯水、滷製、浸泡、改刀、炸酥八個步驟，且選料也很講究——要精選生長期在一年以內的小牛肋排，其含水量較高，肉質十分鮮嫩。
此菜成菜色澤金黃、裝盤大氣、外皮焦香酥脆、內裡汁水充盈、鮮辣回甜、孜然香味濃郁，桌桌必點，每天至少賣出400斤，節假日銷量在600斤以上。
批次預製：
1、牛排解凍後用細流水衝4小時，瀝淨水分。
2、每塊牛排（約1250克）加白酒50克、蔥段30克、鹽25克、薑片20克、幹辣椒10克、花椒5克抹勻後醃製6小時，然後將牛排下入沸水中，倒適量白酒焯淨血水。醃製6小時。
3、將焯水後的牛排放入滷湯中大火燒開轉小火滷20分鐘，關火後再浸泡40分鐘。
走菜流程：
1、滷好的牛排撈出放涼後改成佛手狀，入六成熱油中浸炸2分鐘至定型，將油溫升高至八成，再次下入牛排復炸至色澤焦黃、表皮酥緊時撈出瀝油，表面撒香料粉15克。
2、鍋留底油燒至八成熱，下蔥末5克略炸，起鍋均勻淋在牛排上激出香氣，裝盤後撒炸金蒜蓉10克即成。
滷湯調製：
1、牛大骨20斤洗淨後敲斷，雞架10副，雞爪5斤衝淨，三者一同入沸水焯10分鐘，撇去浮沫，用清水衝淨後納入不鏽鋼湯桶內，加水150斤大火燒開轉小火吊4小時，打渣後約得鮮湯110斤。2、福建辣椒王乾紅椒1500克、花椒500克納入高壓鍋內，添清水沒過，上汽壓20分鐘，開啟鍋蓋，將湯汁過濾出來，倒入滷湯中，辣椒、花椒瀝乾備用。3、鍋入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克燒至六成熱，下生薑（拍破）1000克炸香，放入香料（山柰、桂皮、幹山楂各150克、白芷、高良薑各100克、八角、陳皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、幹香茅草、香葉各5克、羅漢果2個）和壓過的辣椒、花椒，小火翻炒15分鐘後倒入滷湯內，大火燒沸後轉小火熬製60分鐘。4、滷湯中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色適量，將滷湯調成金紅色，加川鹽1500克、味精、白糖各1000克、二鍋頭250克即成。這桶滷湯能煮約80斤牛排，滷製三次後打去料渣和雜質，續入新的炒料和調料。
香料粉：
孜然粉3000克、辣椒麵1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃燒烤料450克混合均勻即成。
製作關鍵：
1、這款滷水中用的辣椒品種為福建辣椒王乾紅椒，其果實長約5釐米，色呈鮮紅、肉質厚實、籽粒飽滿、久煮不爛，既節約成本又能散發出較濃郁的辣味，所以廣泛應用於辣滷產品的製作。2、川鹽即自貢井鹽，色澤潔白，無苦味、澀味，味道與普通的鹽相比更有層次，在滷水中能起到定味、提鮮、增香等作用。3、將牛排放入滷湯中浸泡時，應在表面壓上重物，使其充分入味；浸泡時間不宜過長，否則牛排肉質發散，影響口感。
私房脆千張
千張先曬足“日光浴”，變得金黃乾脆，再經油炸、浸泡等步驟，口感就會變得筋道有韌勁，加湯燒熟，比肉還好吃！
千張改刀，鋪平後曬足日光浴再入菜
批次預製：選用質地厚一點的千張改刀成長方片，平鋪後放在太陽下曬一天至乾脆，取回下入五成熱油炸8秒，待其表面起泡，撈出瀝乾油分，放進溫水浸泡15分鐘至漲發，瀝乾後裝保鮮盒入冰箱冷藏。發好的千張最多可儲存4天。
走菜流程：鍋入底油燒至四成熱，下蒜片10克、薑片10克爆香，放鹹肉片50克小火煸炒出油，添高湯500克，加醬油5克、鹽3克、味精2克、白胡椒粉2克調味，放入脆千張350克大火燒沸，轉小火煮3分鐘，淋紅油4克，連湯帶料倒入砂鍋，點綴青蒜苗段10克即可。
小烤牛肉
此菜從當紅街頭小吃“炸雞排”改良而來，以牛肉為原料，透過砸、擀、拍三個步驟，使其變大了一圈且增加了厚度，200克即能成就一份大菜，毛利超高，備受女士和小孩的喜愛。
批次預製：1.牛裡脊肉5000克改刀成大片，用錘子將肉質砸松，納盆加鹽50克、味精25克、小蘇打6克以及少許清水抓勻，在肉片兩面均勻地拍上提前過篩的紅薯粉，置於案板上反覆擀壓成大、薄、勻的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。2.取牛肉片蘸蛋液、拍麵包糠，擺入保鮮盒中備用。
走菜流程：鍋入寬油燒至六成熱，下入薯條100克炸至金黃成熟，撈出瀝油裝盤；在油中放入牛肉片200克炸至金黃，瀝油裝盤，帶番茄醬1碟即可走菜。
1.牛裡脊肉片用錘子砸松
2.牛肉醃製入味，拍紅薯粉，置於案板上反覆擀壓
3.牛肉片蘸蛋液、拍麵包糠，擺入保鮮盒中
酸湯雞胗片
不同於司空見慣的酸湯肥牛、酸湯魚，這道菜將雞胗片與酸湯搭配。經過壓制的雞胗刨成薄片浸入酸香的湯汁，脆韌中帶著濃郁的醇香，一口雞胗一勺湯，吃起來非常過癮。
製作流程：
1.取原切雞胗片200克（像製作羊肉卷那樣，將雞胗按壓成圓筒，再刨成薄片，制熟後口感脆嫩，價格約為48元/千克）自然解凍，鍋入清水燒沸，加少許料酒，下雞胗片汆燙20秒，撈出瀝乾備用。
2.金針菇去根洗淨，萵筍洗淨去皮改刀成片。
3.土豆粉100克、萵筍片50克、金針菇30克入帶底味的沸水汆燙至熟，撈出瀝乾墊入盤底。4.鍋入魚湯1000克，加酸湯醬50克攪勻，大火燒沸後下雞胗片，調入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加熱30秒關火，將雞胗片舀入盤中蓋在墊底蔬菜上，澆入湯汁，點綴青紅椒絲和香菜即可走菜。
酸湯醬製作：
1.酸蘿蔔4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機打碎，濾汁取渣留用。
2.鍋入豆油2千克、菜籽油1千克、黃油500克燒至六成熱，倒入步驟1的料渣，中小火熬製半小時，裝入料桶備用。
魚湯製作：
1.野生小鯽魚5千克宰殺治淨，拉油備用。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各50克，下入小鯽魚，添開水25千克大火熬半小時，關火瀝渣，留湯備用（約出魚湯15千克）。
技術關鍵：雞胗片要保持脆嫩的口感，因此燒製時間不宜過長。
農家蒸土雞蛋
精選土雞蛋，加入肉末簡單調味即成鮮嫩爽滑的農家蒸蛋，操作簡單，老少皆宜，是一款實用的家常菜。
製作流程：
鍋入底油燒熱，下五花肉末煸熟，裝入深口湯碗，加老抽10克、蠶豆辣醬10克、蔥花10克、鹽5克，打入土雞蛋8枚，用筷子順時針打散，加入清水500克、熟制豆油10克攪拌均勻，表面覆上保鮮膜，入蒸箱蒸15分鐘，取出淋適量香油即可走菜。
1.碗內下肉末，調入老抽、蠶豆辣醬、蔥花、鹽，加土雞蛋打散
2.碗內加清水和熟制豆油攪勻，覆上保鮮膜蒸熟即成
熟制豆油：
鍋入豆油1千克燒至八成熱，下入洋蔥片1千克、生薑片500克，中火熬幹水分關火，瀝渣倒入油桶即成。
技術關鍵：雞蛋不要攪打過度，否則蒸制時會起泡，既不美觀又會失去鮮嫩的口感。
雪菜燉蘑菇
將口蘑和雪菜以大火爆炒，操作簡單，口味清爽，是一款實用的家常小炒。
製作流程：
1.口蘑500克去根洗淨，改刀成厚5毫米的片，滑油備用。
2.雪菜洗淨去根，切成碎末，納盆加清水浸泡40分鐘去掉多餘鹽分，撈出瀝乾水分。
3.五花肉洗淨，改刀成細絲備用。
4.鍋入底油，下蔥段、薑片各5克煸香，倒入五花肉絲50克煸炒，加雪菜末60克大火翻炒均勻，添高湯30克，下口蘑片，調入港順鮮味汁15克、雞精3克、味精3克，大火爆炒20秒，關火裝盤點綴紅椒圈即可走菜。
技術關鍵：
1.雪菜需提前泡去多餘鹽分再入菜。
2.為提高走菜速度，可提前將五花肉絲煸炒好備用。
燈籠雞
這道燈籠雞原是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖示：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
黃椒醬焗千島湖魚頭
這是楊禧所製作全魚宴中的頭盤大菜，魚頭醃製入味後放進砂鍋，加入醬料、調料等生啫而成。為了讓魚頭更加鮮美，楊禧使用了兩大秘密武器：
第一，在製作過程中澆入梅州客家娘酒，不僅去腥，而且經過砂鍋內的蒸汽迴圈，甘甜的酒香滲入魚肉中，別具風味。
第二，成品黃椒醬與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬製，並加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮，與市面上售賣的黃椒醬相比，這款自制醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保留了魚頭原本的鮮味。
此菜在全魚宴中點選率位列第一，月銷量在500份以上。
製作流程：
1、此菜用到的所有配料。
2、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊，包入毛巾內吸乾水分。
3、魚頭塊納盆，淋色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調拌均勻待用。
4、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底。
5、放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克。
6、將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。
7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克。
8、舀入自制黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘。
9、走菜前撒適量蔥花、紅椒粒、黃椒粒點綴。
娘酒：
梅州客家特產，是當地女子生產後坐月子時用於滋補的一種黃酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒將糯米作為主要原料，以天然酒麴發酵而成，酒色紅褐透明，味道香甜醇美，酒精含量較低，既能直接飲用，也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補佳餚。在製作此菜時，如果找不到正宗的客家娘酒，也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。
家樂真味海珍醬：
從蝦、蟹、魚等海產中提取製成的醬料，色澤金黃，質地比蠔油稀薄，有複合型鮮味，可用於海鮮水產類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調技法。
自制黃椒醬：
1、黃燈籠椒、蒜子各10斤、生薑4斤洗淨後切成米粒大小；將成品黃椒醬中的湯汁潷去，只留“乾貨”待用。2、鍋入底油燒至六成熱，將蒜粒、姜粒倒入鍋中煸香，下黃燈籠椒粒翻炒，加入成品黃椒醬6斤、清水2斤，大火燒開後轉小火，調入鹽130克、海珍醬80克、雞精60克、蒸魚豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小時即可關火，期間需不停翻動避免糊底。
