杏仁是普通杏核仁的乾製品，仁白色，有淡黃色薄衣，扁雞心形，有苦杏仁和甜杏仁兩種。苦杏仁因含氫氰酸有微毒，不能直接作食用，都供入藥或用於工業。甜杏仁則是一種高階食物，不僅營養價值很高，而且有特殊清香。加以油炸或炒食，香酥可口，是炒貨類中的珍品，製成杏仁茶、杏仁霜、杏仁粉等，是我國具有獨特風味的傳統名食，作為輔料配入中西菜餚、糖果、巧克力、冷飲和各種糕點食品，無不增香添味，膾炙人口。
杏，原產我國。對杏仁的食用，古時已有研究，《漢書》有“教民煮杏酪”的記載。古羅馬人也用杏仁佐酒，至今杏仁仍是歐美和日本等國家人們的常用副食品，是我國的重要外貿商品。杏仁在國內四季常銷，南方城市中銷量更大。
普通杏是薔薇科杏屬落葉喬木，按用途不同分為果用、仁用和仁果兼用等型別。仁用或仁果兼用的杏，果實特點是，個小，扁圓形或尖圓形，果肉較薄，汁少，每斤20～30個。野杏（又稱“山杏”）的果實圓形，肉薄、質硬，味苦澀，每斤可多至50～60個，專供取仁用。
採收和乾製。普通杏的果實成熟期因品種、地區不同而有先後：早熱品種成熟於六月上旬，而大部分品種則遲至七、八月間。取仁的果實應待充分成熱時採收，適時採收的標誌是：果實紅黃色，果肉稍脹裂，一觸即落。凡果型較大，果肉較厚、水分較少，肉核能分離的杏子，可曬制杏幹。剝去果肉，取其核涼曬乾透，用手搖動果核，大部分有響聲時，即可手工砸仁或用機器去殼取仁。山杏因果肉不能食用，堆積後，澆水或用乾草覆蓋，使杏肉腐爛，然後曬乾取仁。一般乾果核三斤約可取仁一斤。
產地和品種。杏適應大陸性氣候，我國河北省張家口地區、北京郊縣及新疆南部等地是我國杏仁的傳統主產地，其次山東、陝西、山西、遼寧等省也有較多生產。杏仁的品種繁多，常見的甜杏仁主要品種如下：
白玉扁、龍王帽、北山大扁（北山大杏）、一窩蜂（次扁）、九道眉、曠杏、中杏。
我國杏仁的優良品種集中於河北省和北京市，其中以白玉扁為佳，只是數量不多；北山大扁產量多、質量好，含油量高達56%，粒大者可七、八粒相疊而不倒下。此外，還有黃尖嘴、套扁、葦甸扁、花扁子等品種，主要分佈於新疆的庫車、輪臺，內蒙的赤峰市、通遼市，陝西的渭南地區，山東的昌濰地區，山西的晉東南地區，遼寧的營口市和朝陽地區。
苦杏仁按外形一般分為扁仁和滾仁二類，其中扁仁又分山杏扁仁和家杏扁仁，主要特徵如下：
山杏扁仁：顆粒較小，棕黃色。
家杏扁仁：又稱苦大扁，比山杏扁仁略大，淡黃色。
滾仁：形狀滾圓，粒小紋細，深黃色。
規格等級。杏仁的品種多，各地劃分規格方法也不相同，有的分一、二級，有的按片粒大小分為甜大片、大中片、新疆中杏等，主產地規格等級要求如下：
甜杏仁一級：粒仁飽滿完整，外皮白黃，仁肉潔白，無蟲蛀，無黴變質粒、無異種粒（指苦杏仁），無異味無雜質，破碎粒不超過4%，幹秕粒不超過1%，完善粒不低於95%，水分不超過8.5%。
甜杏仁二級：粒仁飽滿完整，外皮白黃，仁肉潔白，無蟲蛀，無異味，異種粒不超過2%，雜質不超過1%，破碎粒不超過6%，幹秕粒不超過3%，黴壞粒不超過2%，完善粒不低於87%，水分不超過8.5%。
檢驗。檢驗杏仁首先要確定其品種並嘗其味，是甜或苦。感官檢驗要點如下:
乾溼度：杏仁的正常含水量8%左右。乾溼適度的，成把緊握，仁尖扎手，手伸入包裝中心，手感松爽；將一把杏仁放在傾斜的木板上，向下溜動快，跳得高，聲音清脆；用食指折仁尖，清脆易斷，反之則潮。
顆粒：好的杏仁顆粒扁大，仁飽滿，差的粒小仁瘦。
色澤：好的仁衣薄而易去除；仁衣色澤因品種而異，但以醒目清新的好，仁衣灰暗或帶萎的差。仁質好的色白淨，味甜，有清香味。
此外，還要注意仁表面有無蟲蛀的小洞，不成熟的乾癟只，以及帶有白色花斑的黴只等。
檢驗中尤要注意甜、苦杏仁相雜，一般苦杏仁除味苦外，其外形與中杏品種內的小隻相似，主要特徵是：顆粒較小，仁衣深黃色，仁飽滿鼓實。
天良
2021年9月13日
