新春期間，廣州博物館擬在鎮海樓展區推出“消失的點心”品鑑體驗活動。從大年初一到初六，將從第一季“消失的點心”中精選出5款：金陵鴨芋角、千層鱸魚塊、錦滷雲吞、雞粒梅花餃和咖啡奶糕組成“和順點心錦盒”，並配上茗茶，讓廣大市民在鎮海樓下，明城牆邊，老電車旁沉浸式地品嚐從文物中活化、還原、重塑出來的民國時期流行的廣式點心，體驗在博物館裡“吃”文物的新參觀模式。
廣州博物館的“消失的點心”每天限量20份。此外，在中國大酒店四季廳和馬天尼吧也可以品嚐到鎮海樓同款下午茶禮盒以及更多精選點心選單。
上世紀30年代的食譜
還原記憶中的廣式點心
“消失的點心”為今年“消失的__”系列美食文創專案拉開序幕，這是廣州博物館與中國大酒店在打撈傳統技藝，推進嶺南傳統文化和本土餐飲融合與傳承方面的又一嘗試。
本次推出的“消失的點心”大部分來自上世紀30年代的《制面、糖果、油器、飽餃、點心、糕點、冰室各種品食類製法》一書，也有從已推出的兩季“消失的名菜”中選取的最受歡迎的3款冷葷，將“名菜”與“點心”進行了結合。本季消失的點心一共有20款，分別是：咖啡奶糕、酥皮蔥油包、冰肉蓮蓉餅、桂花棗泥捲、雪梨鮮奶露、茨茸布甸、雞粒甘露夾、紅豆軟皮餅、椰蓉豬油包、玫瑰馬蹄盞、雞粒梅花餃、千層鱸魚塊、錦滷雲吞、柚皮焗崧餅、金陵鴨粉卷、龍鳳灌湯餃、金陵鴨芋角、雞粒粟米盞、西施粉果、香煎滷肉包。
西施粉果
據介紹，廣州早茶的文化底蘊由來已久，至清代，以早茶為中心的飲茶習俗已開始形成。廣州人飲茶，又謂之“嘆茶”，茶往往只是配角，更重要的是點心、菜餚和粥品。“一盅兩件足以嘆世界”。所謂兩件，即指點心。最早的“兩件”不過是粗糙的鬆糕、芽菜粉和包點等物美價廉的茶點。後經過點心師創制與豐富，茶樓中的點心花樣得以升級，品種得以擴充。現如今，廣式點心包點的皮類發展為4大類23種，餡料發展為3大類47種，可製出點心4000種以上。“一盅兩件”的早茶也成為廣府人生活中必不可少的一項內容，廣式點心也以其製作精美及種類繁多享譽海內外。
廣式點心故事多
本季消失的點心故事很多。比如“西施粉果”，就是源於清末，有一名叫娥姐的女傭製作粉果別有風味，娥姐因而被“茶香室”茶室老闆聘去主制粉果，並命名為“娥姐粉果”。後各茶樓競相仿製，於是粉果成為廣州食肆十分普遍的傳統點心，粉果也被冠以各種好聽的字首。最初的粉果是用飯粉作皮，發展到現在改為用澄面和生粉作皮，外表更為美觀。餡料選取多種食材，製作上也十分講究，粉果要包得滿而不實，形如欖核，捏口不能留指痕，每隻搖之有聲響。
咖啡奶糕
為什麼廣式點心也有那麼多西點呢？原來鴉片戰爭後，西餐食譜大量進入廣州飲食市場，西餐中的點心品種和製作技巧傳入廣州後，經廣州點心師傅的吸收和改進，也演變成為具有嶺南特色的廣式點心，其中“咖啡奶糕”頗具代表性，咖啡奶糕是經典的民國點心，其製作方法與椰汁千層糕十分相似，咬下去咖啡濃郁的香味蔓延口中，在當時深受海歸回流的上流人士喜愛。
在清末民初，大量西方文化融入到廣州這座城市裡，市民的衣食住行都有十分明顯的改變。而在點心界，咖啡奶糕可謂是一大熱門。味道上，有咖啡的香濃和牛奶的香甜，口感彈牙，溫度冰涼，這兩點都十分討喜外國客人。中國的千層糕，海外的咖啡豆，既有傳統，又有創新，洋為中用，中西並舉。時至今日，這份獨有的包容性，依然是廣式點心的最大一個特點。
採寫：南都記者許曉蕾 通訊員李沛琦
