引言
在本系列的第一篇 白酒與化學01：什麼是酒？為什麼要喝酒？中，談及了我酒的理解：
- 喝酒的本質是攝入酒精
- 喝酒的目的就是為了獲得酒精帶來的“愉悅感”
從這個意義上，酒可以定義為：以飲用方式攝入酒精的載體。
談到酒，即使同為好酒之徒，每個人的喜好也是千差萬別，甚至完全無法相容。
比如：我每次純飲伏特加的感覺就像在喝中藥一樣，飲用過程毫無“愉悅感”可言。
據我所知，多數歐美人喝白酒的感覺，與我們喝伏特加的感覺差不多，得“捏著鼻子”才能喝下去。
為什麼世界上有這麼多種類的"酒"？
為什麼同一個地方的人對酒的偏好有共性？
以化學的視角來解讀“酒”，一切就迎刃而解了。
01 酒與“精細化工工藝學”
根據化學成分來定義酒，是最簡單的方式：
酒 = 水 + 酒精 + 【X】
這個【X】是酒中的關鍵組分。
一般情況下，【X】 ≤ 2%，具體可能包含幾種至幾千種不同化學成分。
【X】中包含的具體化學成分，以及“引入”這些化學成分的“方式”或“工藝過程”，決定了酒的品質和風格，也定義了酒的“型別”。
從化學的視角來看，酒的研究和生產過程屬於精細化工工藝學的範疇。
任何一個工藝環節的思路創新，都可以用來“研發”新的“特色酒”：
- 原料：龍舌蘭→塔奇拉；甘蔗→朗姆酒
- 發酵：二次發酵→香檳酒
- 蒸餾：杜松子串蒸→金酒
- 貯存：橡木桶→白蘭地/威士忌
- 勾調：雞尾酒
- …… ……
02 白酒：中國風格的蒸餾酒
酒是一種特殊的食物。
既然食物有中餐/西餐，或者川菜/魯菜/粵菜等分類方式；
酒，當然也就有洋酒/白酒，或者清香/濃香/醬香之別。
今日之世界，各種食材都不難獲得。
可以說，食物的原料差別是極小的。
同時，各地的特色食物，也千差萬別。
特殊性常常大於“相容性”。
所謂，彼之蜜糖，我之砒霜。
不同地域的人群，甚至是不同家庭的人，
對於同類食物有天差地別的“體驗”，是很常見的現象。
用發酵麵粉製作的食物：
- 用烘箱烤製成麵包，抹上黃油或果醬，就是典型的西餐
- 用籠屜蒸出饅頭，夾上紅油辣子，就是陝西美食
- 表面撒上“斯亞旦”（黑草籽），在火坑中烤製成饢， 就成了新疆的特產
- …… ……
對於“酒”，也是同樣的道理。
不同地域的人民，通常都有自己“獨特”的、“引入”【X】的“方式”。
這種獨特性就是風格，包含兩個方面：
- 加入什麼化學成分——特殊的呈香呈味物質組合
- 怎麼加入這些化學組分——特定的工藝過程
中國風格 = 中國方式 + 中國味道
體現中國風格的食物就是中餐。
同理，體現中國風格的蒸餾酒就是白酒。
具體來說，白酒中特殊呈香呈味物質【X】又可以分為：
- 骨架成分（≥1mg/ml）
- 微量成分（＜1mg/ml）
呈香呈味化學成分【X】的獨特組合方式，進一步定義了白酒的香型，比如：
- 清香型：乙酸乙酯和乳酸乙酯
- 濃香型：已酸乙酯，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
- 米香型：乳酸乙酯，乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇
- 鳳香型：乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔
- …… ……
白酒中國風格的體現就是：
- 透過釀造、蒸餾、貯存、勾調、浸提等工藝過程 ，“引入”以酯類為主體的複合香味成分組合【X】
- 典型特徵是採用各種酒麴進行糖化、發酵釀造工藝
白酒的傳播和發展的歷史，同樣遵循“精細化工工藝學”的基本原理：
- 釀酒原料：
- 單糧（高粱）→多糧（小麥/大麥/大米/糯米/玉米）
- 主糧→雜糧：糜子/稗子/蕎麥/青稞
- 酒麴：
- 大麴/小曲/麩曲
- 低溫曲/中溫曲/高溫曲
- 小麥曲/大麥曲/大米曲/豌豆曲
- 發酵：
- 地缸→窖池
- 原窖→跑窖
- 蒸餾：清蒸清燒→混蒸混燒
- 貯存：
- 陶壇/不鏽鋼罐/玻璃
- 窖藏/洞藏
- 紅外/超聲/高壓
- 浸提和勾調：玉冰燒/五加皮/竹葉青/勁酒
- …… ……
一言以蔽之，從原料到工藝，越來越複雜化。
任何一個工藝環節的創新，都會產生新的“特色酒”。
如果這種“特色”被多數中國人所接受和認同，就可以“定義”一種新的“白酒”。
03 白酒：追求“小眾感受”的“奢侈品”
酒，從來都是奢侈品，而不是生活必需品。
在人類歷史的絕大多數時間內，酒是屬於少數人的，也是屬於特殊日子的。
白酒，更是天然帶有奢侈品的屬性。
喝酒是為了獲得酒後的“愉悅感”。
但是直接攝入酒精的過程，常常是一種“痛苦”的體驗。
白酒的複雜工藝過程是為了引入【X】組分。
【X】組分對酒精進行“包裝”，可以提升飲酒感受，化“痛苦”為快樂：
- 降低酒精對口腔、食道的刺激性→柔和/舒適
- 滿足嗅覺和味覺的“個性化”體驗→香氣諧調/回味悠長
簡而言之，引入【X】組分的目標，就是為了實現對感官的全方位“欺騙”。
既然，白酒是滿足“個性化”體驗的奢侈品；
那麼，不同的地域，不同的人群，甚至不同的年齡段，都會有特定的“偏好”。
有人喜歡醬香酒，也有人喜歡濃香或者清香酒。
事實上，每一種香型都有自己的忠實“擁躉”。
即使是同一種香型的白酒，其受眾仍然會不斷細分下去：
- 川派濃香 Vs 江淮濃香
- 單糧濃香 Vs 多糧濃香
- …… ……
這就是所謂：“百人百酒”。
從來就沒有什麼“大眾”白酒，只有不斷分化的“小眾”白酒。
理論上講，每個人都有最適合自己的酒。
如果找不到，還可以親自“做”一款屬於自己的酒。
這種時候，化學專業的人就具備了先天的“優勢”。
《精細化工工藝學》的各種基礎知識，也就有了用武之地……
後記：一次留給自己的作業
《白酒與化學》系列文章的緣起是2021年春季講授《精細化工工藝學》課程的一次作業。
要求學生調研一類自己感興趣的精細化工產品，並進行一次10分鐘以內的簡短彙報。
我自己也承諾，同樣完成一個自己研究領域以外的精細化工產品的調研和彙報。
然後和學生們一起分享“專題調研”的技巧、經驗和體會。
本系列的第一篇：白酒與化學01：什麼是酒？為什麼要喝酒？和第二篇：白酒與化學02：什麼是白酒？都是來自這次作業所做的調研和思考。
當然，我對自己的作業要求不止於“坐而論道”，而是“知行合一”。
2021下半年的業餘時間，沒有用來更新自媒體文章；
而是多數用在了兌現在白酒創新創業專案系列所立下的Flag。
那是另外一個有趣的故事。
像姜文說的：就是為了這點醋，我才包的這頓餃子！
有機會，另外寫一個系列吧。
《白酒與化學》系列還有幾篇後續文章。
同樣是這次“作業”所引發的、關於白酒中化學問題的一些分析和思考。
且待下回分解罷……
