在猶太教的經典《希伯來聖經》（即基督教的《聖經·舊約》）中的《利未記》詳細記載了潔淨與不潔淨的動物，後者既不能吃，也不能碰。哺乳動物中，豬、駱駝、兔子與沙番（蹄兔）明確被定為不能吃，其他諸如貓狗之類的食肉動物也根據分蹄與倒嚼（反芻）標準被歸類為不潔淨的；海鮮中，無尾鰭無鱗的不能吃，這樣一來蝦、蟹、貝類也都不能吃了；鳥類中，鷹與貓頭鷹等猛禽不能吃；爬行動物中，各類蜥蜴都不能吃；昆蟲中，有翅膀的都不能吃。
所以在猶太人的香腸製備食材中，豬肉是不被允許的，大都使用牛肉。以下介紹的這款【猶太色拉米香腸】就是純牛肉備制：
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1.原料配方
原料肉可採用以下幾種配方中的任意一種。
（1）牛頸肉136.2kg、牛胸肉90.8kg。
（2）牛肉136.2kg、牛胸肉90.8kg。
（3）牛肉90.8kg、牛胸肉90.8kg、牛臉肉90.8kg。
其他原料：鹽6.8kg、亞硝酸鈉35.4g、硝酸鈉0.1kg、異抗壞血酸鈉0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、蔗糖0.6kg、肉豆蔻粉0.2Kg、多香果粉70.9g、生薑粉70.9g、大蒜粉49.6g、紅辣椒粉0.3kg、碎冰11.4kg。
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2.工藝流程
絞肉→攪拌→斬拌→灌腸→煙燻→冷卻
3.操作要點
（1）絞肉：所有的原料肉都預冷至0～1℃，將鹽和其他幹調味品預先混勻。將牛肉和牛臉部肉用篩板孔徑為1/8英寸的絞肉機絞碎，牛胸肉用篩板孔徑為1英寸的絞肉機絞碎。
（2）攪拌：將肉糜倒入攪拌機中，加入所有調味品攪拌2～3min。攪拌後將肉糜放置在3～4℃的冷庫中醃製一夜，之後將肉糜從冷庫中取出放入篩板孔徑為3/16英寸的絞肉機中絞碎。
（3）斬拌：使用快速斬拌機，將肉糜放入斬拌機中斬拌，然後將肉糜放置在0~4℃的冷庫中醃製一夜，第二天將肉糜倒入真空攪拌機中攪拌。
（4）灌腸：腸衣選用75mm×600mm的纖維腸衣或不可拉伸的玻璃紙腸衣。
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（5）煙燻：先將煙燻爐預熱至58%。將風門完全開啟，香腸放入煙燻爐的架子上，待腸衣幹後風門關閉至1/4處，持續通入濃煙，煙燻爐逐漸升溫，1h後升到60℃，繼續升溫，lh後升高到71℃。停止通煙，升溫至80%，保持這個溫度直到香腸的中心溫度達到68℃。
（6）冷卻：將香腸從煙燻爐中取出，用冷水衝淋，使香腸的中心溫度冷卻至40℃。將冷卻後的香腸置於室溫下待腸衣乾燥後，放入7℃的冷庫中，香腸的中心溫度降到10℃後裝運。
喜歡牛肉的友友們可以嘗試製作！
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