澎湃新聞記者 孫藝真
【編者按】
《史記·貨殖列傳》是最早專門記敘從事“貨殖”（商業）活動的傑出人物的史書著作，司馬遷闡釋的經世濟民的經濟思想和商業智慧，被譽為“歷史思想及於經濟，是書蓋為創舉”。
新一輪科技革命和產業變革正在重塑世界經濟結構、重構全球創新版圖。在這場大變局中，所有勇於創新、敢於擔當的企業家、創業者、打工人的故事，都值得被銘記。我們推出《澎湃財經人物週刊·貨殖列傳》，講述全球化時代大潮中的商界人物故事。
他們為時代立傳，我們為他們立傳。
在今天，沒有一種豆子能像咖啡豆一樣有如此強大的“振奮精神”的功能：從“豆子”到“杯子”，從種植、加工、品鑑、製作、飲用，每個和咖啡有關的環節都喚醒著人們的商業神經——
有人打通全產業鏈，創立了屬於自己的咖啡品牌；有人後來居上，在已經有著7000多家咖啡店的上海成功創業；有人藉此實現職業轉型，獨闢蹊徑成為頂級咖啡培訓師。
咖啡與茶、可可並稱為世界三大飲料，作為舶來品，咖啡來到中國的時間不過一百多年。從上世紀八十年代以雀巢為代表的速溶咖啡進入中國市場，隨後興起以星巴克為代表的咖啡廳，再到最近幾年網際網路咖啡的爆發式增長，中國的咖啡消費市場發展迅速。
4月29日，匯聚了“從種子到杯子”全產業鏈的虹橋國際咖啡港正式開港。在助推中國咖啡行業發展的同時，也正式拉開了虹橋進口商品展示交易中心（虹橋品彙）建設千億級國際貿易總部集聚區的序幕。
隨著更多的人參與到咖啡產業中，下游產品豐富，門店增加；而對於消費者來說，原本被賦予太多文化屬性的咖啡正在迴歸它原本的樣子——一種方便易得、日常所需的飲料。
從“種子”到“杯子”
“雲南的咖農們不知道什麼是精品豆子。雀巢咖啡告訴農民選什麼品種種植、用什麼方法處理豆子，但這一切在當時都只是為了做速溶咖啡，”德國咖啡貿易商Eric Baden告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn），“農民們沒再聽到其他的標準，還是按老方法照做，市場環境卻變了。”
即使在中國生活工作20多年的Eric能夠講一口流利中文，他和雲南咖農們的溝通仍舊十分艱難——難點不在於雙方的口音，而在於90年代的雀巢咖啡深植於農民們腦中的觀念。
1988年，雀巢公司進入中國雲南，在當地開拓咖啡種植業；1992年，雀巢在廣東東莞設廠，雲南咖啡豆成為該廠主要原料之一。在雀巢的影響下，三合一速溶咖啡迅速成為中國市場主流，中國速溶咖啡市場開始蓬勃發展。
“咖農們已經形成了種植和加工的習慣，改變就成了難事，也很難賣出更好的價格。”Eric說。
他試圖告訴雲南咖農們製作精品咖啡對原料豆的要求，但得到的回應往往是：“為什麼雀巢告訴我們要這樣做？你卻說是那樣？”
行業資料顯示，在中國咖啡消費市場中，速溶咖啡佔72%，現磨咖啡佔18%，即飲咖啡佔10%。
雖然速溶咖啡仍在中國咖啡消費市場佔據主流，但Eric認為，僅僅依靠大宗貿易生豆的落後管理生產，遠遠不能夠滿足雲南咖啡的發展需求，精品咖啡才是雲南咖啡未來的發展方向。
中國熱帶農業科學院科技資訊研究所近日釋出的《我國咖啡市場與產業調查分析報告》顯示，我國咖啡種植面積穩定在180萬畝左右，主要集中在雲南，我國咖啡生豆產量在14萬噸左右，居世界產量第13位，其中，雲南佔全國總產量的99%。而在品種方面，雲南咖啡以小粒種咖啡為主，海南主要種植中粒種咖啡。
咖啡種質資源的研發和保護在雲南省啟動較早。2003年，農業部國家種子工程雲南省小粒咖啡良種苗木繁育基地在普洱市建成，同時建成的，還有咖啡產品質量監督檢驗中心、咖啡研究所等平臺機構。普洱市成了全國咖啡科研教學機構最集中的地方。
2020年，新冠疫情席捲全球，但經濟“雙迴圈”給雲南咖啡豆帶來了更大的市場。
“疫情雖然暫時阻斷了我們貿易的路線，但其實也給雲南本地的咖啡帶來了機會。”Eric說。他將目光移至中國國內，將雲南咖啡打造成高階小眾品牌銷售。
在德國，Eric擁有一家咖啡貿易公司，在上海浦東，Eric經營著一家名為“咖啡公社”的咖啡店。得益於虹橋國際咖啡港的助力，一批咖啡貿易商與雲南省商務廳簽署採購意向協議，早早開始佈局雲南咖啡的Eric也在其中。
“虹橋國際咖啡港提供從倉儲到貨運協調再到清關的視窗服務，幫助辦理咖啡出口的複雜手續，是幫助雲南農民出口咖啡的良好平臺。”Eric介紹，目前自己正在與虹橋國際咖啡港商討量身定製的服務方案，將雲南最高品質的咖啡推向國際市場。
Eric在自己的咖啡店裡做的彩繪：雲南的咖啡來到上海的餐桌。
此外，Eric也試圖藉助虹橋國際咖啡港的平臺，與雲南農業大學熱帶作物學院合作，培育新的優質咖啡樹品種，並計劃承包自己的咖啡種植園。
種出好豆子只是喝上一杯精品咖啡的第一步。發酵、水洗、日曬、烘焙，每一環節的加工方式不同，得到的口味也各有千秋。
烘焙加工環節完成了對咖啡豆口味的點化，起到“點石成金”的作用，是咖啡從農產品轉變為休閒可選消費品過程中的重要步驟。自此，咖啡豆的價格也開始呈現出巨大差異。
最新的新華·雲南（普洱）咖啡價格指數顯示，精品咖啡豆和普通咖啡豆之間的差價達到 40元/公斤。截至2021年6月6日當週，精品二級咖啡豆均價報53.86元/公斤，商業三級及以下咖啡豆均價報12.44元/公斤。
為了使咖啡豆交易價格更為透明，上海虹橋進口商品展示交易中心價格釋出中心將率先推出HICH（虹橋國際咖啡港）的咖啡豆價格指數。這意味著，2021年初國務院正式批覆的《虹橋國際開放樞紐總體建設方案》中“完善虹橋進口商品展示交易中心保稅貨物展示、價格形成、資訊釋出等功能”的要求實質性落地，形成“中國版”的咖啡豆價格體系正在成為可能。
Eric向記者分享了咖啡豆加工過程中的發現：“我們用雲南咖啡製作出了不一樣風味的咖啡豆，有草莓味、桃子味等等，但是，這些豆子很多都帶著普洱茶味。”Eric覺得，是雲南當地的土壤、水分、日曬，賦予了雲南咖啡豆普洱茶香。
和擁有獨特風味的雲南咖啡一樣，中國也正在形成獨特的咖啡文化。Eric認為，伴隨行業目前的發展程度，中國的咖啡文化尚是一種“發展中的文化”。
“在歐洲，人們喜歡坐在可愛的小店喝咖啡、聊天；美國人去哪裡都要開車，也有自己的咖啡文化；中國肯定也會形成自己的咖啡文化，”Eric說，“在上海，大家上下班快節奏，一兩個小時內就會回覆郵件，年輕人在辦公樓裡工作，他們非常喜歡在咖啡店裡放鬆。”
從“品味”到“品質”
早在近一個世紀以前，上海的報人就意識到我國咖啡進口量正在逐年增加。
1933年5月23日的《申報》第十版刊載：“國人常以咖啡為飲料，是以每年由國外入之咖啡數量頗巨。據海關貿易報告，十九年（注：民國十九年即公元1930年），咖啡入達五四四·四六二斤，值銀二六六·四一三兩。二十年（公元1931年）為四九九·三七四斤，值銀二七〇·四九五兩。”
簽發這篇稿件的報館編輯或許很難想象，這座位於老上海公共租界、他曾在裡面編寫過新聞的申報館舊址，在近100年後，也被改造成了一間兼售西餐和雞尾酒的咖啡店。
根據德勤中國發布的中國現磨咖啡行業白皮書，截至2020年底，中國的咖啡館數量達到10.8萬家，其中75%位於二線及以上城市。
支撐這一龐大數字的是一二線城市消費者培養起的咖啡消費習慣：我國一二線城市已養成飲用咖啡的消費者攝入頻次已達300杯/年，接近成熟咖啡市場水平。
在上海市網紅咖啡街永康路，約有20家咖啡店集中在這條路東段的200米內，而在道路西端，一間不到10平方米的餛飩店被劃分成三個功能區：廚房、賬臺和餐區。三張飯桌擺好，店鋪只餘一人寬的過道通行，但老闆娘李玲還是在這個狹小空間裡為自己的咖啡機留出了位置。
“客人來吃餛飩，看見我店裡的咖啡機，問我是不是也賣咖啡。我說，咖啡是我自己喝的，不賣，但可以免費給他們嚐嚐。”李玲說。
咖啡是李玲家三代人都鍾情的飲料。奶奶喝咖啡時放的小方糖給幼時的李玲留下深刻印象。李玲告訴記者，奶奶喝咖啡會自己磨豆子，放的小方糖“是有牌子的”；到了父母一輩，工作節奏變快，為了方便，父母開始飲速溶咖啡；而自己喝咖啡則更在意不同豆子的品質和口味。
喝咖啡正從初期的社交性場景需求和“有腔調”的象徵向日常飲品迴歸，提神的生理需求成為年輕人飲用咖啡的主要原因，消費者對於咖啡本身風味和品質的追求也越來越高。
上海技師協會咖啡專業委員會秘書長周芳認為，近兩年上海街頭咖啡店發展迅猛，但目前存在的問題是：在咖啡店裡服務、製作咖啡的人員多數沒有經過正規培訓。“只經店家短期培訓，大都數人員的服務和衝配技術達不到基本要求。”
周芳表示，目前，上海市技師協會咖啡專業委員會正依託虹橋國際咖啡港推動咖啡技師人才培訓工作，未來，咖啡人才的培養與認證也將成為虹橋國際咖啡港的核心板塊。
“師徒制的學習方式，師傅的水平直接影響到咖啡師的水平的好壞。標準的不統一，可能會造成咖啡師在今後的發展道路存在一些瓶頸。因此，需要在全國範圍內建立統一的行業培訓標準。”咖啡培訓師姜峰告訴記者。
姜峰現任上海市技師協會咖啡專業委員會專家組組長。在進入咖啡培訓行業之前，他的職業是一家房地產公司的營銷總監，與咖啡並無關聯。
談起這次十多年前的職業轉型，姜峰覺得並不容易：“阻力主要來自對咖啡行業的認知空白，當時，專業的培訓機構太少了。”
時間倒回2008年，彼時“老國八條”、“新國八條”和“國六條”等房地產調控政策於三年間先後釋出。房地產市場收緊，使得身在地產公司的姜峰深感行業壓力增大。出於對咖啡的喜愛，他萌生了做咖啡師的想法。
2008年前後，國內專業的咖啡培訓學校屈指可數。為了不走彎路，姜峰在北京找了一家在當時相對專業的咖啡學校接受培訓，之後才進入一家連鎖咖啡店做咖啡師，積累實踐經驗。
僅用3個月時間，姜峰從吧檯咖啡師升任店長。其後，姜峰進入咖啡培訓領域，並於2019年和2020年，連續培養出兩屆世界最著名的咖啡大賽之一WBC世界咖啡師大賽的中國冠軍。
姜峰介紹，與大多數人對於咖啡製作學習的認知不同，咖啡培訓課程分門別類，與產業鏈的各環節一一對應：產業鏈最前端的咖啡豆種植，對應咖啡種類和產區的基礎課程；採摘完畢，咖啡豆要進行晾曬，對應咖啡生豆的處理知識；隨後，生豆的處理者要將咖啡豆賣給公司，學校設計了咖啡的生豆貿易相關課程；接著，咖啡生豆會被製作熟豆的咖啡工廠或者咖啡公司購買，由咖啡烘焙師進行烘焙，對應的是咖啡烘焙知識；熟豆做好以後，專門的咖啡品鑑師會進行杯測品控，評測咖啡豆好是壞，這對應咖啡品鑑課。
“最後一環，才到咖啡師這裡進行製作，也就是我們大部分人所知的咖啡師課程，”姜峰說，“對於咖啡初學者來說，‘會喝’和‘會做’是最重要的兩步，但對於整個產業鏈來說，從‘豆子’到‘杯子’的過程，中間涉及了無數的人，每一個環節的重要性是一樣的。”
姜峰認為，從業者應提高自己在行業中的細分度，明確自己在行業中佔據哪一個位置是最適合的。
目前，上海市技師協會咖啡專業委員會受人社部委託，修訂國家咖啡師職業標準。標準包括5個咖啡師職業等級，其中最高等級咖啡高階技師將首次列入國家職業標準，標準將於2021下半年起實施。
“咖啡技師認證中心也將在上海虹橋國際咖啡港落地，我們希望把上海國際咖啡港打造成一個貿易平臺以及人才發展平臺，咖啡企業能夠在咖啡港的認證中心直接尋找到自己所需要的人才。”姜峰說。
培訓與課程需要規範和標準，但姜峰發現，世界各地的人們喝咖啡的方式並無一定之規。
在一次去非洲咖啡產區遊歷時，姜峰注意到了一個當地人飲咖啡的細節：“到了真正的咖啡產地，才發現非洲的農民會把咖啡豆烤到有焦糊味再飲用，這完全與現在主流的烘焙方式大相徑庭。”
這次經歷引發了姜峰對於咖啡文化多元性的思考：“你不能說人家喜歡喝的東西是不對的。生活方式造就了文化的多元性，人們的飲用習慣本身就是一個國家的咖啡文化。不管他們喝什麼咖啡，我尊重每個喝咖啡的人。”
從“創業”到“創造”
在產茶大省福建，無論是速溶、掛耳，還是新式的凍乾粉、冷萃液，茶廠成熟的加工技術正為咖啡豆賦予更多想象空間，同時也改變著人們在不同場景中飲用咖啡的方式。
一位來自福建某大型茶葉加工廠的工作人員告訴記者，早在1990年代初，老闆就在廠裡增設了咖啡加工產線，因為看好國內未來的咖啡市場。
“市場上一些有名氣的咖啡品牌，雀巢、瑞幸、Tim’s、鷹集等等咖啡品牌，我們都有代工。而且，不同品牌和產品，我們能設計出不同的包裝，滿足人們的差異化需求。”這名工作人員介紹。
該福建茶廠代工的部分咖啡品牌。
根據《2020新式茶飲白皮書》資料，2020年，種類繁多的新式茶飲所盤踞的中國茶飲市場總規模為4420億，而中國咖啡市場總規模達到了2155億元。
即便一些大型代工廠和品牌之間已形成相對穩定的合作關係，還是有人在咖啡產業逐漸擁擠的賽道上成功創業。
2020年，新冠疫情讓個體經營者們感受到了冬天的寒冷，熊爪咖啡卻憑藉獨特創意在冬天裡火了一把。
在上海永康路上，一面灰色的水泥牆後面藏著很多張不同的臉，但是每次從牆上的洞口伸出來遞咖啡的熊爪卻是一樣的。一面牆和一隻熊爪手套，成了牆裡的殘障人士和外界社會接觸的保護罩。
熊爪咖啡
熊爪咖啡的創始人王海青稱自己為“連續創業者”。開咖啡店之前，王海青有著多種職業經歷：她曾擔任過香奈兒的產品經理，開過酒吧、餐廳，也在基金公司做過投資人。
一次偶然的機會，一位在上海市虹口區殘聯工作的朋友告訴當時正有意開咖啡店的王海青，殘聯給殘障人士開設了咖啡師課程。
創意在這次聊天結束後迅速成型並落地：咖啡店僱傭殘障人士咖啡師，為他們提供工作機會，咖啡師戴上熊爪手套為牆外的顧客遞咖啡。
“在熊爪咖啡正式開業前，殘聯就給我推薦了七八位來面試的殘障人士咖啡師。” 王海青覺得，創業賺錢和做公益專案，二者並不衝突。
第一家熊爪咖啡店選址在永康路咖啡一條街上。 “永康路上有很多著名的精品咖啡店，如果我們對自己的產品有信心，就應該在競爭最激烈的地方開店。咖啡店越多，消費人群也越多。” 王海青表示，這個選擇既來自後入局者的“無知無畏”，也源於創業者的膽大和自信。
大膽的創意不僅體現在熊爪咖啡的銷售形式，也體現在咖啡產品製作方式上。
王海青認為，海外的咖啡店相似度、雷同度非常高，而上海的咖啡店“特別有意思”，不僅數量多，而且產品的創新力強。
王海青試圖打破這個行業固有的一些思維模式：“一直做咖啡的人，更多的想法是：怎麼把精品咖啡做得更精品。對我來說，從咖啡豆裡聞出果香是件很難的事，為什麼就不能把果汁直接加進咖啡裡去呢？把茉莉花茶加進去呢？”
王海青在為殘障人士創造工作機會，上海也正在為更多像王海青一樣的咖啡創業者們提供原料、平臺，創造出更多可能性。
今年4月，熊爪咖啡、麥隆咖啡等一批咖啡貿易商、品牌商、裝置商正式入駐虹橋國際咖啡港，咖啡產業全鏈條正在打通。“五五購物節”期間，熊爪咖啡在虹橋品彙北片區臨時搭建了一個與永康路店相似的熊爪咖啡店，每天免費供應500杯採用瑰夏92分頂級咖啡豆烘焙製作的瑰夏美式咖啡。
“虹橋國際咖啡港最大的服務群體是供應鏈。作為咖啡店，我們能夠藉此擁有更大的行業平臺和更有價效比的供應商，未來希望熊爪咖啡能從虹橋國際咖啡港走向長三角更多的地方。”王海青說。
(實習生李強對本文亦有貢獻)
責任編輯：李躍群
校對：施鋆
