雲逛陝西
值此新春佳節之際，陝西省作家協會融媒體中心、陝西廣播電視臺公共頻道聯合推出“春節文化進萬家——跟作家雲逛陝西”。今年，我們換個角度，讓耳朵先嚐嚐鮮。
近年來，文學陝軍非常幸運得到眾多作家朋友的支援，擁有很多書寫鄉俗、鄉味、鄉情的美篇，讓我們心底滋生一抹溫柔和眷戀。今年，在歸鄉的路途，在團圓的時刻，在守望的遠方，讓耳朵帶我們去目的地，儘管路過了許多城市，聽見了千百種聲音。鄉音響起的一瞬，就回到了兒時的午後……
本期帶您雲享陝味，品一品作家楊少林和趙亞亞筆下的老鴰顙和油潑辣子。
老鴰顙
楊少林
陝西是麵食大省。各地都有自己的特色麵食。岐山哨子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯麵、西安biangbiang面、藍田餄餎面、三原疙瘩面、乾縣驢蹄子面、禮泉烙面、彬縣御面、耀州鹹湯面、大荔爐齒面、合陽踅面、澄城手撕面……每種麵食都帶有濃郁的地方特色和厚重的歷史文化。作為地道的陝西人，當然無面不歡。三天不吃麵，肚子裡就像貓抓了一樣難受，難怪說陝西人都是面肚子，對米飯和海鮮提不起絲毫興趣。你看街上的行人，身邊的親友，無論男女，身材苗條者少，腹大腰圓只因喜麵食矣！
八百里秦川歷史悠久，文化源遠流長。得秦嶺龍脈與渭河水的滋潤，非常適合小麥生長，且產量與質量俱佳。渭河平原被譽為陝西人“天然糧倉”，為各地能做出特色麵食提供了得天獨厚的自然條件。
在陝西，還有一種不應該被忘卻的麵食叫“老鴰顙”。光聽這土得掉渣的名字，就讓人感覺十分彪悍、霸氣、擲地有聲。“老鴰顙”和“biangbiang面”這兩種特色美食，體現了陝西人硬氣、豪爽、實在的性格特點。“sa”字和“biang”字在電腦上是打不出的，“顙”字的正確寫法應該是左邊一個“月”字旁，右邊上面是“天”字頭，下面一個韭菜的“韭”字，人們常用“顙”或“撒”來代替。
關於“老鴰顙”這道美食的來歷，還有一個美麗的傳說哩：相傳西漢時期，飛將軍李廣驍勇善戰，所向披靡。為擊敗匈奴而使佯攻之計，他命將士且逃且棄兵甲，連做飯的鍋釜也所剩無幾，蠻軍信以為真，窮追不捨。李廣見時機成熟，準備痛擊蠻軍，可炊時犯愁，即命將士以盔為釜，取草木為筷，將麵糰拔入盔中，入野蔬烹之，三軍飽餐後精神大振，一舉殲滅蠻軍。王昌齡有詩讚曰：“但使龍城飛將在，不教胡馬度陰山。”班師回朝後，武帝聞之，命御廚仿其法精做，以犒賞三軍。又說，匈奴以烏鴉為祥鳥，而此美食又酷似烏鴉頭，關中人把“烏鴉”叫“老鴰”，將“頭”叫做“顙”，故武帝賜食名曰“老鴰顙”。亦有江山永固，蠻軍不得再擾之意。此後，“老鴰顙”便風行宮廷，唐時傳入民間，盛行關中。所以，“老鴰顙”這道美食歷史悠久，從西漢流傳到了今天已2000餘年了。
小時候，母親也為我們夾“老鴰顙”。那時生活比較艱苦，經常吃的是苞谷糝，苞谷糝煮紅苕，苞谷糝面，苞谷面攪團，一點也不耐飢。當時老家有句諺語“苞谷糝是主糧，雞尻子是銀行”。所以，能吃上一頓“老鴰顙”會高興好幾天的。雖然是用最普通的蘿蔔白菜青菜燴制，但一點也不影響它的美味。我現在還能想起小時候和父親端著大老碗，圪蹴在門外大口吃“老鴰顙”的場景。特別在寒冷的冬季，咥一碗煎活的“老鴰顙”，使人身體發暖，渾身舒坦。
我從小就對做飯感興趣，小時候經常幫母親燒鍋，站在案邊看母親做飯。現在我也經常下廚，一般的家常飯菜都不在話下，夾“老鴰顙”更不用說。在我的影響下，兒子也喜歡上了做飯。今年疫情期間，全家人宅在家中，家常飯都做遍了，還在抖音上變著花樣學做飯。一天，兒子說他朋友家吃的“老鴰顙”，問我會做不？我說：“這是懶人做的飯，最簡單了。”
說幹就幹，取一大碗盛上面粉，放少許鹽，慢慢加水順一個方向攪拌，待麵糰成合適的糊狀後蓋住醒半小時，使麵糰充分上勁。做“老鴰顙”關鍵在和麵，不能太稀也不能太稠，太稀了夾不住，太稠了夾不動，這是熟能生巧的技藝。然後準備配菜：蔥、西紅柿、土豆、豆角、豆腐切小塊，木耳、黃花、粉條、海帶用溫水泡開備用。鍋裡倒油，將豆腐炸至金黃色，倒入蔥花和西紅柿炒出汁，加少許水，再倒入其餘配菜大火翻炒，並依次加入適量食鹽、五香粉、味極鮮、雞精，再加入適量涼水後蓋鍋，待水快燒開時用筷子將醒好的麵糰快速夾入鍋中，煮熟後倒入蛋液，再下點青菜和香菜，一鍋香噴噴的“老鴰顙”就做好了。
看著那一個個如白鴿似的“老鴰顙”飄在五顏六色、湯汁濃郁的鍋中，孩子們和媳婦迫不及待地盛上一碗，呼嚕呼嚕的咥開了，邊吃邊說：“味道美得很！做飯的手藝越來越好了！”看著他們狼吞虎嚥的樣子，我會心地笑了！
“老鴰顙”雖是平民食物，現在也常登大雅之堂，西安城就有好多家專門賣“老鴰顙”的飯店，不但本地人喜歡光顧，外地遊客食後也讚口不絕。我所就職的星級酒店就有素燴老鴰顙、甲魚老鴰顙、海鮮老鴰顙、排骨老鴰顙、菌湯老鴰顙，深受廣大顧客喜愛。有許多老顧客專門為吃“老鴰顙”而來，他們覺得這道美食花錢不多，吃了煎活。經濟實惠，舒心暖胃。更重要的是勾起了心頭的許多回憶！
一種味道，一份記憶，一縷溫情。人生值得回味的永遠是能觸動靈魂的那份思念……
油潑辣子
趙亞亞
陝西八大怪中有一怪：“油潑辣子一道菜。”麵食餵飽了陝人的肚皮，秦腔滋養了秦人的靈魂。一勺勺油潑辣子是秦腔裡的板胡，是趕車人鞭梢的紅纓纓，是楊貴妃《霓裳羽衣曲》裡的飛紗飄袂，和著油鹽醬醋的節拍，在我們的舌尖狂舞。
陝西油潑辣子所用辣面不是雲南火辣辣的小尖椒，不是四川泡菜裡的二荊條，更不是湖南妹子手中的螺絲椒，那是地地道道的秦地線椒。
秋蟲叫，露水濃，辣椒紅，一根根線椒身材窈窕，透著光，閃著亮，喜兒的紅頭繩一樣吊在植株上。提籠，貓腰，摘椒，滿把都是收穫的喜悅。
窗外蛐蛐叫，屋內燈火黃。女人拿出合好的白線繩，男人抓三五根辣椒，蒂對齊，遞過來，女人抖腕，綁緊。一遞一綁，配合默契，散亂的辣椒，在二人的撮合下，開成一簇簇紅豔豔的花，結成一串串紅紅火火的祈願。從此，獵獵燃燒在屋簷下，成為農家一道亮麗的風景線。
秋陽咋呼呼地曬，西北風冷冷地吹，白霜釅釅地殺，歲月帶走了辣椒的鮮亮，留下了一臉滄桑。幹後的線椒皺巴巴，像老漢臉上層層疊疊的皺紋。抖落辣椒串的一身風塵，辣味嗆鼻，用石臼砸辣子的女人連打幾個噴嚏，響亮，舒服，暢快。這滋味，像極了秦地漢子爽快的脾氣，又如一日日辛勞換來的痛快日子。
尊貴的油菜籽，經過和小麥一樣繁瑣的種收輾打，靜靜躺在農家的老甕裡。秋忙結束，油坊的大圓木吱吱呀呀哼起古老的歌謠，油香在秋風中悠悠遊遊，金色的菜油無聲無息地流入油膩膩的油壺油桶。
菜油辣椒一相逢，即是人間美味。靈魂的碰撞，來自那熱烈的一“潑”。扯麵，棍棍面，biang'biang面，蒸汽氤氳中款款出鍋。瓷碗中，麵條雪白，辣面鮮紅，頂一撮翠綠的蔥末，盛裝麗服迎接勺裡翻滾的熱油，見面便是激情擁抱。“刺啦”一聲，辣香四溢。隨後，“咚”地一聲，分量十足的油潑面隆重登場，剝蒜的手按下暫停鍵。四濺的辣沫還在麵條上幸福地呻吟，老饕的筷子已經迫不及待開始攪面，讓每根麵條的胴體上均勻地沾上油潑辣子。攪拌停當，順勢抿乾淨沾滿調料的竹筷。開吃，埋頭吸面，山呼海嘯，末了喝一碗百煮千熬的麵湯。麵湯的醇厚適時地消解了油潑辣子的膩，留點餘香在唇齒間縈繞。
面裡的油潑辣子屬於熱烈奔放型，而調涼皮、涼粉、米皮、擀麵皮、豆腐腦的油潑辣子則略顯嫵媚神秘。你瞧，西府大嫂抓一碗軟乎乎、亮晶晶的秦鎮米皮，鹽巴、醋水、醬油、蒜汁、香油都用勺子潑潑灑灑地扒拉，輪到調辣子，只見她小心翼翼地挑兩根米皮，在油潑辣子盆裡擺兩擺，滴著紅油的米皮妖妖嬈嬈傾入碗裡，三顛兩簸，一碗聞著酸、看著美的米皮頓時讓你食慾大開。吸一口，辣油紅而不膩，花椒的麻，芝麻的香，大料、香葉、大蔥的味完美地融合在一起。
“老闆娘，你這辣子潑得地道！”夸人家油潑辣子好，跟贊她年輕一樣效果好。
“我有獨門秘方。”一臉得意。
這絕不是王婆賣瓜——自賣自誇，每個涼皮攤攤，米皮小店，都有各自油潑辣子的秘訣。食客吃畢，擦嘴起駕，一疙瘩染著紅油的衛生紙團，在空中劃出一道優美的弧線，“嘣”一下，入紙簍。沒辦法，老陝吃一碗米皮都這麼有範。
一日，我跟兒子去吃陝西名食的“總代表”——羊肉泡饃。點了餐，服務員拿個小本本，轉動著圓珠筆問：“二位，不來盤素拼？”我一本正經地說：“不用，你家羊肉泡饃自帶三盤菜。”服務員一臉詫異，我指著桌上的三菜：油潑辣子、辣椒醬、八寶辣子。兒子“撲哧”笑了，服務員也樂了：“大姐，你真逗！”
別看這三碟辣椒，吃起來頗有講究。細看袖珍版的黑甕甕、瓷壇壇、白罐罐裡的油潑辣子，辣面粗細比例合適，火候精準，焙乾的白芝麻恰如滿天星，在紅油的蒼穹裡漂浮。一碗水盆晃悠悠端上，先熱熱地喝一口湯，清香不羶。綠芫荽，紅辣子，用勺子剜一坨油潑辣子入碗，吸口粉絲，吃起來噴香。八寶辣子是把肉厚的鮮椒切成短節節，先用開水泡，再以秘製醬料醃，最後菜油炸，與大片肥瘦相間的羊肉搭配，夾在白吉餅裡，咥起來，油香。牛羊肉泡饃上桌，辣椒醬顏色較淺，被鋪在煮饃上面，嘗一嘗，鹹香。鳳冠搭霞帔，辣椒醬配煮饃，都是天仙配。
普通人家過日子，鍋碗瓢盆油潑辣子碗。一把有年頭的熟油鐵勺，勺裡清油撲漾漾，端穩當了，胳膊困了，油便熱了，“刺啦”一聲，一碗油潑辣子，大功告成。日復一日，年復一年，它鮮紅著白白的麵條，刺激著我們的味蕾，豔麗著清貧的生活。
昨夜，我又夢迴地窯院。父母下地幹活未歸，半晌午我們一堆半樁子就餓了，呼啦啦上案，拽出饃盆，摸了冷饃，夾了油潑辣子，撒點粗鹽，大口地咬，噎住了喝一瓢涼水。弟弟將蒸饃一掰兩半，朝著油潑辣子狠狠地一摁，辣油全沒了，妹妹見狀哭了。幾隻蘆花母雞，圍在我們腳下，咕咕叫著，仔細尋覓著油潑辣子夾饃掉下的碎渣渣……
圖片來源：網路
方言朗誦@楊少林 墨言 雷戰斌
設計製作@皮皮
摘選自：文學陝軍，版權屬作者所有。
