不少人認為，白酒越陳越香，老酒品質好是因為多年陳化而來，那麼對於陳年老酒，品質真的就比新酒要好一些嗎？今天我結合白酒的陳化變化來討論這個話題。
說到白酒陳化，常見的是瓶陳、壇陳和酒海陳。瓶陳是長期存放於酒瓶中陳化而來的老酒，壇存是長期存放於陶壇中陳化出來的老酒，酒海陳是長期存放於酒海中陳化出來的老酒。
對於酒友來說，最常見的就是瓶存老酒，那些八九十年代生產的酒到現在都成了瓶存老酒，在我們開瓶存老酒時，最大的變化就是要醒酒，剛開瓶的瓶存老酒，香氣比較悶，酒體顯得柔弱，團柔、凝練感好，尾味較短。開瓶半小時，隨著酒體慢慢醒開之後，我們會發現，其香氣變得張揚，酒體也不顯得那麼柔和、緊促，尾味也顯得比較長。
對於這一現象，是白酒“溶膠特性”的表現。其是酒在密封環境下，隨著瓶內氧氣氧化酒體中的還原有機物，在被消耗殆盡之時，酒裡面的各種有機物質在金屬離子的催化下相互締合形成一個大的分子團。也正是因為如此，當我們剛開瓶喝一些陳年老酒時，會發現其口感柔和，酒體凝練，度數不像是裝瓶度數，檢測之後也發現酒體沒有跑度。
其實與瓶存一樣，壇存和酒海存也能產生溶膠，而且產生的效率比瓶存更快。然而市售的年份酒卻沒有這樣的感覺，究其原因主要是在勾兌和裝瓶過程中，酒體的溶膠質已被破壞，因此剛開瓶的時候我們也喝不出香氣較悶、度數較低、口感凝練、味短的感覺。
其實在酒廠裡面，我們還是可以喝到這樣的酒，比方說我們去酒廠的酒庫試酒，開啟一罈酒，說不定就有溶膠口感。不過對於大部分去酒廠的酒友和酒商，在酒廠酒庫裡，也難得喝到這樣的酒，主要在於酒廠酒庫用於接待外賓的壇裝酒，是固定的壇裝酒，其經常被開啟，因此氧氣經常進入壇中，酒體經常被幹擾，因此我們喝這些酒時，也就沒有了溶膠的感覺。
不過感興趣的酒友，可以自己買兩個小陶壇，內陶外釉的那種，然後買一點好的純糧固態酒，封藏兩年（中間一定不要開壇），當你開壇試酒的時候，你會發現酒體有溶膠質呈現。
從我的經驗來判斷，陶壇產生溶膠的效率是瓶裝的十倍，其主要原因是陶壇中有很多礦物質，其一些礦物離子會融入酒體，進而催化酒體中溶膠質的產生。
當然除了溶膠的形成，白酒在陳化過程中還有其他的變化。一般情況下，白酒陳化會經歷老熟、穩定和老化三個階段，不同香型流派的酒，三個階段的時間是不一樣的，當然，不同的貯存容器、環境條件，所帶來的週期變化也是不一樣的。
老熟期是白酒陳化的第一個階段，一般市售的酒都是老熟好的酒，未老熟好的新酒一般有新酒的辣衝感，還有一些生酒味和異臭味，比方說一些醬香和兼香新酒，酒體中會有一股硫磺臭味，這種味道隨著酒體的慢慢陳化老熟而變化散去。在這個過程中，一般工藝簡單的酒老熟期短，高溫制曲、堆積、發酵、餾酒的酒老熟期長。關於這個話題，曾有酒友認為，高酸酒老熟期長，其實是錯誤的，董香型酒的酸度比較高，但其老熟期並不長。
不過高酸的酒卻有另一個作用，那就是穩定期超長。穩定期是老熟期之後的第二個時期，這一時期的酒已經達到了比較好的狀態。市售白酒主體基酒基本都是這一階段的酒，即便是一些低端酒，酒廠也會選擇用食用酒精或低端工藝酒相互勾調，基本不會用未老熟好的酒。
在各種香型酒中，董香型酒的酸度是最高的，其瓶存品質也是最穩定。在我品鑑過的各路董香酒中，即便是70年代的董酒，其酒醒開後狀態都非常完美，相比之下，有些濃香酒老化嚴重，即便醒開，風格也無法還原到裝瓶的最佳狀態。
穩定期之後的酒便進入到老化期，這一時期酒的綜合水平相比穩定期有所下降，主要在於酒體香氣內斂，陳味較重，陳味壓住了香氣中的其他特點呈現，讓香氣顯得沉悶、單調；風味中陳味帶來的悶苦感也開始出頭，讓口味顯得悶，而不夠愉悅。對於這類酒，由於陳感突出，很適合做調味酒，其可調酒體的陳香感。
由於不同路數的酒特點不同，因此進入老化期的時間也不同，一般展現鮮腴花果香的濃香酒容易進入到老化期。比方說我們品鑑80年代五糧液和劍南春酒會發現其酒體缺乏新酒愉悅的熟蘋果氣息，並多了一些悶陳的老棗子和類似西藥膠囊的味道；口味上，其複合甜味有所弱化，並帶有一絲突出的陳苦感。當然，不是所有的濃香酒都是這種變化。風格偏濃郁帶有老特香特點的老沱牌、老文君和老鴨溪窖的酒質狀態保持不錯。品鑑他們的80年代老酒，酒體中沒有老五糧、老劍南那種悶陳老棗子味，同時其酒體本不展現鮮腴的花果香，而是透過濃郁味道展現另外一種複合典雅香。
整體上，一般酸高的酒不易進入老化期，比方說醬香、兼香和董香型白酒，目前這類酒在我們能夠嘗試到的老酒樣品中，還沒有進入到老化狀態；酸低的酒容易進入到老化狀態，但一般都要有20多年的陳化時間。在這種風格酒中，如果新酒展現鮮腴花果香，其老化狀態比較明顯，比方說多糧濃香酒、鳳香酒，其酒體鮮腴的花果香慢慢變成悶陳老棗子或類似西藥膠囊的味道；如果酒本身香氣比較張揚，偏乾淨，展現青澀的花果香，比方說大麴清香型酒，20年陳化後酒體香氣略有變陳，口感微有陳味帶來的苦感，青澀的花果香有所變弱。不過整體上，這種變化相比多糧濃香和鳳香要小得多。
因此對於大多數濃香酒、鳳香酒、大麴清香酒，其具體進入老化期的時間沒法界定，這涉及到每瓶酒的裝瓶狀態和存放環境等因素的問題。一般的，這些酒陳放20年後酒體便進入到老化期，只是其中的鳳香酒和多糧濃香酒老化感覺更明顯一些，其他路數的酒只是有略微的老化。當然，這並不代表著這些酒酒質有明顯的退步，對於略微老化的酒，酒質有一些變化，整體狀態還是不錯的，並沒有表現出酒質下滑的結果；對於老化較明顯的多糧濃香和鳳香酒，酒質只是有些下降，但並沒有明顯的下降。就拿80年代交杯老五糧液來說，其糧香、曲香、窖香、糟香都很正，只是陳味、老味變重，熟蘋果氣息消失，口感上覆合甜味有所弱化，陳苦感有加強，整體酒質還是一款超高階濃香酒，只是其已不在巔峰狀態。
對於白酒，除了酒體自身的陳化變化以外，不同的儲存容器及環境對酒體也是有影響的。瓶存酒更多保持了酒體的原有狀態；陶壇裡存放時間長了的酒體會有點焦黃色，香氣會帶有一點類似泥土一樣的陳香，酒體會顯得黏稠、團柔一些；酒海里存放時間長了的酒會有明顯的蠟黃色，酒體會有蜜蠟香和紙張氣息，年份酒海酒會帶有一點舊書一樣的氣息。
對於酒海酒所帶有的味道，主要是酒海製作工藝而來，酒海主要在北方酒廠較為常見，分木酒海和藤簍酒海，但不管是哪種酒海，其內部的製作都是一樣的。酒海內部是用動物血料加石灰打成血膠，然後加蛋清、菜籽油、蜜蠟打成粘合劑，用其對麻紙反覆粘合、塗裱，最後形成的一種容器，因為這種容器沒有固定的形狀，需要藤簍、木箱固定，於是形成了藤簍酒海和木酒海。對於酒海來說，其核心是用麻紙黏合成的膜，由於這種膜是麻紙、動物血料、蛋清、石灰、蜜蠟、菜籽油等物質製成，因此長時間存放於酒海中的酒才會呈蠟黃色，酒體有紙張氣息和蜜蠟香，有些處理不好的新酒海，甚至會讓酒體帶有一絲血腥味。
容器之外，環境對白酒陳化的影響也很大，一般情況下，室溫在15-25攝氏度之間，相對溼度70%-80%左右，光照在20流明度左右的環境比較適合酒體的老熟，許多酒廠將自己的酒庫修建在溶洞裡就是這個道理，畢竟溶洞溼度較大，環境較為穩定。除此之外，有些酒廠的酒庫安裝有環控系統，相比溶洞環境，這個環境更加穩定。當然，也有一些酒廠的貯存環境是露天曬壇，這種貯存方式其實是催陳，曬壇酒因為晝夜溫差大，因此酒體老熟快，但老熟好的酒體缺乏細膩感。
相比酒廠的陶壇貯存，老百姓的家用存酒不需要那樣的環境，我們只需要通風、避光、陰涼、乾燥的環境就可以了，切記不要放在廚房、陽臺、衛生間等太熱、太冷或高溼的環境裡。在這個環境中，有一點與酒廠酒庫不同的是溼度，包裝酒不建議在太溼的環境下貯存，主要原因是太溼的環境容易導致外包裝潮黴，進而影響品相。對於白酒的民間收藏，品相是非常重要的。
總的來說，對於白酒陳化，不論用哪種方式陳化，酒體都會經過老熟、穩定和老化三個階段，只是在老熟過程中，陶壇和酒海貯存會更好一些。對於酒體陳化的這三個階段，因不同香型路數而異，由於行業及酒廠沒有專門研究此事，我的資料也有限，我們無法給出各種路數酒這種變化的具體時間規律，我們只能說白酒有這樣的一個老化規律。對於白酒陳化，不同的環境、容器有不同的變化，陶壇的年份酒偏陳，酒海的年份酒有紙張蜜蠟氣息。陳化時間長的白酒，因為溶膠現象，因此需要醒酒，醒開之前的酒香氣內斂，酒體較柔，尾味短。最後，關於我對白酒陳化變化的理解，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
