中國青年報客戶端訊（中青報·中青網記者 蔣肖斌）進入21世紀，尤其近十年來，中式飲饌新舊交融，中國人的餐桌也發生著變化：節令食材試圖擺脫時間的束縛，一年四季生機勃發；本地滋味努力打破空間的限制，一夜之間走南闖北；新的口味習慣在萌發，記憶中的味道卻漸行漸遠……
三聯書店新近推出的《煙火三十六味：市集·餐桌·食物與人》（三三著），記錄了這變化中的點點滴滴。36篇“色、香、味”俱全的飲食筆記，從產地、市集、家宴、小吃、餐館等不同視角，呈現中國6個富含特色的味覺目的地：南京、蘇州、台州、四川、潮汕、雲南。
2012年，劉姍姍（三三）加入飲食雜誌《美食與美酒》的編輯部，讓她開始有機會進入後廚近距離觀看烹飪過程，一隻獅子頭的選料，一條蒸魚的火候，一碟幹炒牛河的鑊氣……
南京香格里拉酒店的淮揚刀客侯新慶，使用同一把廚刀，走刀之快，可數秒間在三四釐米寬的黃鱔肉上敲擊上百下，刀痕細密而肉身不斷，鱔段下鍋遇熱，驟然反扣，形成芝麻粒大小的鎧甲；成都“玉芝蘭”餐廳的蘭桂均師傅，手下的三尺大長刀，每次僅切一塊手掌大小的金黃麵皮，刀口下生出金絲，其視覺過程遠比端坐桌前來得有趣。
熟絡之後，三三更隨著這些廚師從餐廳走向菜場。為了尋找季節新菜的思路，他們的腳步遍佈城鄉每個角落，各種“定製版”的鮮魚活蝦、嫩菜芽苗……這些被各路菜販小心地收在後場待價而沽的尖兒貨，美食的根基，被一一記錄下來。
三三重視食物的在當地人心中的代表性，因為它們才是一個地方滋味的本色。《一本鴨子經》中一道皮白、肉紅、骨綠的鹽水鴨，是金陵的本色；《知足不求全》中一碗熬了三十年的糖粥，是姑蘇的本色；《瑣碎金鱗軟玉膏》中一條金鱗軟玉的大黃魚，是台州的本色；《喝閒茶》中一杯龍門陣上的碧潭飄雪，是成都的本色；《吃粿粿》中一顆米香飄揚的韭菜粿，是潮汕的本色；《雪山家宴》中一鍋漿白滾燙的雞豆漿，是麗江的本色。
三三用歷史的眼光重新審視各個地方最常見的食物，信手拈來一些史料片花。比如，“茶館在成都遍地開花，不過是兩三百年間的事。這習慣似乎始於清初，朝廷為徵西藏、川西大小金川，調滿洲蒙古兵二十四旗入川”……
在勾連地方飲食與文化的過程中，她的目光也不再侷限於歷史上老生常談的掌故趣聞，而更多地關注鮮活的小人物：《滑手長魚》裡靠賣《子不語》和經營隨園農家樂的袁枚，是出世又入世的典範，而他身後兩百年南京城的小店老闆喝茶拜佛，結交各路人士，手下的熱油軟兜厚撒胡椒粉，辛鮮燙嫩才是南京味；《棄船登岸的蘇幫菜》中蘇州的船菜早已登岸，但城郊有個老頭還在固執地執行事先預定、親自操辦的老船菜，熱油鮮魚一勺糖；不懂逢迎奉承的張其廣，只在女兒回家才掌勺一桌金陵家宴的曹瑞華，19歲開始跟隨榮叔買魚識魚的元哥，只收尖兒貨出手闊綽的海鮮買手“土匪”……
與食物同行多年的三三說：“隨著閱歷的增長，我筆下的食物似乎越來越不重要了，面對廚師我也不再追問烹飪的細節……取而代之的是，每到一處，我更喜歡花時間實地走走逛逛，看看博物館，挖挖小館子，親身感受真實的生活氣息。”
常年跟餐飲行當打交道的三三，經常被問：“哪裡好吃？”好吃，應該怎麼界定呢？每當她面對這樣的問題，總愛含糊過去。但是，她的心裡一直有個答案：“好吃的食物，或許就藏在你家附近的巷子小館，或許在紀念日燭光裡的米其林餐廳，或許在旅途中偶遇的農家樂，又或許是看似平平無奇的家常菜……煙火浸透，人情烘烤，生命中能記住的滋味，都是好的。”
毛尖在《煙火三十六味》的序言中說：“吃就是祖國，祖國就在我們的味蕾裡。最好的家國教育，永遠是餐桌教育。……三三寫下的，不僅是天南地北的人生，更是食物民族誌。”
來源：中國青年報客戶端
