市面上滿足“口腹之慾”的產品琳琅滿目，而物質生活的富足使人們不僅僅滿足於“飽腹感”，更開始追求食品的質量，貨架上擺滿的“低油”“零卡”食品受到消費者的歡迎。但是，你真的讀懂了食品配料表嗎？一些常見的食品安全知識你知道嗎？
反式脂肪酸
反式脂肪酸對健康有哪些危害？
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授楊海霞：反式脂肪酸進入體內不易被消化吸收或降解，會導致它一直在血液當中，增加不好的低密度脂蛋白膽固醇，進一步導致心血管疾病，比如心臟病、高血壓、血脂升高、糖尿病等。它對於記憶力的影響也非常大，儘可能減少反式脂肪酸攝入，可以延緩老年退行性病變的發生。
當然，天然的食品當中也有反式脂肪酸，科學研究認為天然的反式脂肪酸對於人體的危害遠遠沒有人造的反式脂肪酸大。
反式脂肪酸從何而來？
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授楊海霞：植物油被氫化就會產生反式脂肪酸，我們把它叫作氫化植物油。
反式脂肪酸會以五花八門的名字出現在市場上，比如代可可脂、起酥油、人造奶油、人造黃油、植脂末等，這些都是由氫化植物油做成的。
一般我們看到食品標籤都會標註零反式脂肪酸，但這並不能說明它百分之百不含反式脂肪酸。
《預包裝食品標籤通則》規定，如果每100克食品中反式脂肪酸的含量小於0.3克，就可以標為零。所以還是要看配料表裡是不是有人造黃油、植脂末、植物奶精這一類的配料。
國家規定了反式脂肪酸的攝入量不超過每天熱量的1%，其實換算下來也就是兩克。在日常生活當中我們烹飪食物的時候，油被加熱到一定的程度也會產生反式脂肪酸，建議大家在烹飪的時候儘量低溫，熱鍋冷油，儘量避免熱鍋熱油。
脂肪
堅果吃多了會得高血脂嗎？
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李媛：高血脂是由一系列複雜的因素而引起的疾病，把它歸結於飲食，是比較絕對的。而堅果僅僅是日常飲食的一小部分，認為吃堅果就一定會引起高血脂是不科學的。是否有高血脂的家族遺傳史？飲食中是否包含大量的飽和脂肪酸以及食用油？這些情況應該綜合判斷。
吃堅果不一定會得高血脂，《中國居民膳食指南》給予了科學的建議，就是每天攝入的堅果仁不超過10克。堅果仁的脂肪含量比較高，在40%-70%之間，不同的堅果脂肪含量是不一樣的。
每天10克的堅果相當於7-8顆腰果、4顆夏威夷果、3顆碧根果、2顆核桃、20顆巴旦木，或者是一小把葵花子。我們可以混合著吃。堅果中含有豐富的多不飽和脂肪酸，對心血管健康是有益處的。
談“脂肪”色變，是一種科學的態度嗎？
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李媛：脂肪不一定全是壞的，它是人體所需的重要營養素，是維持健康所必需的，可以給機體提供能量。另外，我們知道一些維生素，特別是脂溶性的維生素是需要依靠食物中的脂肪來促進吸收的。現代科學證明其實脂肪有的時候比較冤，在某種程度上糖比脂肪的危害更大一些。
當然有一定的攝入原則，《中國居民膳食指南》推薦每日脂肪的總攝入量不超過總熱量的30%，脂肪的攝入量低於每天膳食總熱量的15%就會影響激素的分泌，可能會減少睪酮的分泌，從而降低新陳代謝，影響肌肉的發展。
科學攝入脂肪要遵循兩個原則：限量和搭配食用。單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，這三種不同的脂肪酸的攝入比例最好控制在1:1:1。
單不飽和脂肪酸可以從高濃度的植物油中獲取，例如橄欖油、椰子油、榛子油、杏仁油以及花生醬，還有一些堅果、種子。
亞麻子油、魚油、魚肉、堅果裡含有多不飽和脂肪酸，比如Omega-3、Omega-6。豬肉、牛肉、羊肉，還有蛋黃和一些奶製品中則含有較多的飽和脂肪酸。
蛋白質
大豆比牛肉蛋白質含量更高？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授尹淑濤：牛肉的蛋白質含量是18%，大豆的蛋白質含量是36%，可能有的消費者就認為大豆的蛋白質含量比牛肉還要高。但實際上我們知道牛肉的含水量約75%，大豆的含水量約10%，如果要比較的話，我們都是比較它不含水的情況。經過換算，大豆的蛋白質含量約為40%，牛肉則是72%，所以整體來看，在不含水的情況下，牛肉的蛋白質含量還是高於大豆的含量。
植物蛋白不如動物蛋白嗎？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授尹淑濤：雖然動物蛋白各種必需氨基酸的構成比例比植物蛋白更加接近人體所需要的氨基酸模式，但我們不能籠統地說植物蛋白不如動物蛋白。一般來說，動物蛋白的吸收率要比植物蛋白高，但是不同食物來源的蛋白質可以補充不同的氨基酸，實現氨基酸的互補。
受大家喜歡的大豆製品富含蛋白質，比如豆腐乾的蛋白質含量可以和牛肉媲美，達到20%左右。豆漿、豆奶的蛋白質含量接近牛奶，為2%—3%。水豆腐的蛋白質含量約為5%—8%，相當於五花肉。另外腐竹的蛋白質含量接近牛肉乾，能夠達到45%—50%。
多吃雞蛋會導致膽固醇高嗎？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授尹淑濤：我們每天的推薦攝入量是40—50克，基本上就是一個到兩個雞蛋。大家擔心的膽固醇主要來源於蛋黃，但是實際上我們不用太擔心這個問題，因為我們食用雞蛋，除了攝入優質的蛋白，還會攝入蛋黃裡的卵磷脂等成分，實際上在另外一個層面，它就可以降低人體的膽固醇。
來源：央視網 記者 闞純裕 徐也晴
中國食品安全網 編輯：毛雲
