味精是日常生活中常見的調味品，自1908年日本化學教授池田菊苗受海帶湯啟發而發現了這種物質，味精至今已有一百多年的歷史。
在百年間，關於味精安全性的質疑層出不窮，“味精緻癌”的說法也一度佔上風。最近，一篇新發布的文章顯示，味精會導致早期瘦素抵抗，進而引發肥胖和代謝綜合徵。
那麼，味精是否真的對健康有害？應該如何看待這項研究的結果呢？
味精究竟是什麼？
眾所周知，味精的主要成分是穀氨酸鈉，即穀氨酸的鈉鹽。
穀氨酸是構成人體蛋白質的20種必需氨基酸之一，也廣泛存在於食物中。構成蛋白質的穀氨酸呈結合態，不會增加食物的鮮味，乳製品、肉類等蛋白質豐富的食物中含較多的結合穀氨酸。
穀氨酸被提煉出來以後，變成遊離的氨基酸鹽即穀氨酸鈉，就能為食物增加鮮味。
有人認為味精是化學合成的調料，其實不然，味精主要以澱粉或糖蜜為原料經發酵法生產，或以小麥、大豆等富含蛋白質的原料經水解法生產。
味精對人體健康有害嗎？
關於味精緻癌的說法，其實已經闢謠過了。味精中的穀氨酸鈉在超過120℃ 的時候，可以轉變成焦穀氨酸鈉，但在正常烹調時產生的焦穀氨酸鈉量極少，而且這種物質也並無證據表明其具有致癌性，只是不具有鮮味而已。
那麼，味精引發肥胖和代謝綜合徵的說法又是從何而來呢？
這一說法來自於美國科羅拉多大學研究團隊發表在《自然》（Nature）期刊子刊上的一篇論文，論文題為《Umami-induced obesity and metabolic syndrome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation》（由核苷酸降解和尿酸生成介導的鮮味誘發肥胖和代謝綜合徵）。
這項研究聚焦於穀氨酸鈉攝入對小鼠健康的影響。研究者在實驗組雄性小鼠的飲水中加入不同濃度的穀氨酸鈉，2周後發現小鼠的體重較對照組明顯上升。
透過進一步的實驗表明，穀氨酸鈉可能透過誘導AMP脫氨酶和嘌呤降解進而造成雄性小鼠肥胖、下丘腦炎症和中樞瘦素抵抗，尤其是尿酸堆積會增進小鼠的食慾，導致能量攝入過多。
研究最後得出的結論是，鮮味物質穀氨酸鈉會促使攝入更多的食物，使能量攝入過剩，最終導致肥胖和糖尿病等代謝性疾病。可以發現，這項研究中谷氨酸鈉造成肥胖和代謝綜合徵的原因主要是其導致小鼠攝入了太多食物。
與小鼠不同的是，人一般具備控制自身食物攝入的能力，也有預防肥胖的觀念。因此不能簡單地從動物實驗推論到人類，認為人食用穀氨酸鈉也一定會導致肥胖和代謝綜合徵。
儘管穀氨酸鈉有促進食慾的作用，但在日常生活中注意合理膳食，做到食不過量，也可以有效避免肥胖的發生。所以大家不必過於擔心，味精還是可以吃的。
諸多試驗表明，味精的安全性很高，從經口急性毒性試驗得到的LD50（半數致死劑量）來看，味精的毒性比食鹽還要低。因此，只要將味精的攝入控制在合理範圍內，在日常烹飪時適當使用味精提鮮並不會對健康造成危害。
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作者 | 馬博士健康團 張玥碩士生
編輯 | 馬博士健康團 馮琦
圖片 | 自攝圖網及網路
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