在新鮮肉變成“排酸冷鮮肉”的過程中，肉會發生哪些變化呢？
1. 肉裡天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易於切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細膩多汁；
2. 肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原也會被分解為乳酸，而乳酸進一步會分解為二氧化碳、水、酒精，然後揮發掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉質變得鮮美；
3. 肉中的ATP被分解產生磷酸和次黃嘌呤，產生使肉質更有香味的物質。
所以，並不是所有新鮮的肉口感都好！新鮮屠宰的肉如果沒有立即下鍋，最好是經過數日的0-4°C低溫冷鏈處理，不僅肉質會變得細膩、柔軟、鮮美、多汁，而且會抑制微生物生長，防止肉質腐敗，大大提高了肉的品質和安全。（via科普中國）
來源： 廣東12320
