春節過後，剩飯剩菜幾乎成了家家都要解決的問題。倒掉很可惜，熱熱吃了，又擔心有致癌風險。大家疑心剩飯剩菜致癌的緣由無非就是：剩菜會產生亞硝酸鹽+亞硝酸鹽會致癌=吃剩飯剩菜會致癌？真的是這樣嗎？藥師要說：一切不以量為前提的談致癌都是耍流氓！
一般來說，非長時間放置（超過2~3天）的大部分剩飯剩菜中亞硝酸鹽的含量都是低於國家規範標準的。從大環境來看，偶爾吃剩飯剩菜致癌的狀況十分稀有，不用過度擔憂。但是，藥師仍要提醒：儘量不吃或少吃剩飯剩菜，雖然致癌機率較低，但是吃剩飯剩菜引發腸胃炎、食物中毒的現象卻常有發生！
我們先來聊聊剩飯剩菜有哪些不好？
1.口感變差。這點相信大家都深有體會，就不多說了。
2.營養流失。經過重複加熱，食物中的抗氧化成分、一些維生素（維生素C、B族、葉酸等）等物質會嚴重損失。
3.亞硝酸鹽含量升高。放得越久，升的越高。尤其是葉類蔬菜中硝酸鹽較多，易在細菌的作用下轉變為亞硝酸鹽，炒青菜室溫放置24h後亞硝酸鹽是最初5~6倍。
4.細菌大量繁衍。空氣中的有害細菌容易附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁衍，產生對人體有害的物質，如硫化氫、胺、酚等。
我們再來說說哪些飯菜能剩？哪些不能剩？
儘量不要剩的食物：
1.葉類蔬菜
蔬菜中硝酸鹽較多，易在細菌的作用下轉變為亞硝酸鹽，同種類的蔬菜中，亞硝酸鹽含量有差異，葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。實驗發現，室溫放置12小時後，葉類蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯上升，大大超過國家規定的安全限量。哪怕是放入冰箱,也只能是延緩這個過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，寧可浪費也不要吃。
2.海鮮
水產品的蛋白質特別容易被微生物合成，降低營養質量，且更容易滋生有害微生物，產生亞硝酸鹽。
其 他 食 物 只 需 在 吃 之 前 徹 底 加熱，保管1 ~2天問題不大（不要超越3天），但還是要留意，越早吃掉越安康！
如果確實有剩飯剩菜需要處理，應該注意以下幾點：
1）剩飯剩菜需涼透後再放入冰箱。晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，而導致整個冰箱內食物的黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
2）葷菜2小時易生細菌。空氣中有害細菌會在2個小時內附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白質是最好的培養基，使細菌大量繁殖，細菌又使蛋白質和脂肪產生如硫化氫、胺、酚等有害物質。這些物質對人體有害。因此剩飯剩菜在烹飪後兩個小時內放進冰箱，用較淺容器盛放，便於冷卻。
3）葉類蔬菜別過夜。有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。因此，如果同時剩下不同種類的蔬菜，應該先吃葉類的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。涼拌蔬菜最好當頓吃完，不要隔頓。
4）剩飯菜別過6小時。剩菜最好在5~6 h內吃掉它，剩菜的存放時間以不隔餐為宜，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，即使加熱，對這些毒素也無能為力。
5）米飯麵條別超4小時。米飯、麵條等富含澱粉的食物,最好在4h內吃完，如在短時間內還沒有吃完,那麼即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了。因為米飯、麵條等澱粉類食物容易被葡萄球菌寄生，而這類菌的毒素在高溫下也不易被分解。米飯最好是隨煮隨吃，最多是隔餐，但不要隔夜。所以，人們常說蛋炒飯用隔夜米飯最好吃，是萬萬不可取的！
6）冰箱中存放的食物取出後必須回鍋，再次食用前需加熱更長時間，最好再加點料。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。肉類食物熱穿透力比較慢，當體積較大時，如果加熱時間、加熱溫度不夠，達不到殺菌作用，可能引起腹痛腹瀉，甚至食物中毒。
①魚和海鮮類菜餚，其所含的營養也是大腸桿菌最好的溫床，因此吃時應與酒、蔥、姜等一起重新徹底加熱，不僅保鮮，還有殺菌作用。
②畜禽等肉類，再次加熱時最好加些醋，因為這類食品含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱後，會隨著水分一同溢位，但遇上醋酸就會合成醋酸鈣，不僅能提高食物的營養價值，還有利於身體對營養物質的吸收和利用。
③一般蔬菜剩下後加熱會流失大部分營養素，因為蔬菜大部分是維生素，而維生素怕熱，加熱後流失較大，因此，建議在吃飯時好不要剩下蔬菜。剩菜再加熱可以加入新鮮蔬菜，“翻新”為新菜，這樣既增加了營養，又改善了口感。
7）儲存要分裝，避免反覆凍融和重複加熱。肉類、海產品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反覆凍融，加速腐敗變質或造成營養素的破壞和丟失。剩飯剩菜反覆加熱營養損失更大，亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。因此不要一道菜重複加熱。
8）貯存器皿要選好。儘量不要選擇鋁、不鏽鋼系列的，最好選擇瓷盤或者玻璃的保鮮盒。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較鹹的菜餚或湯類存放其中，會產生化學變化，對身體造成不良影響。吃不完的菜提前洗淨用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。
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