雖然從小生活在麵食之鄉，但對於製作麵食並不是很擅長，對於麵食的做法大多也都是觀摩而來的，並不知道其中的“原理”，所以做的麵食時好時壞，難免會有“翻車”的情況。

其實，我們平時在家裡做菜，只要掌握了它的原理，製作起來自然也就變得簡單了。做麵食也一樣，掌握了它的“發麵原理”，不僅可以提高自己的麵食技藝，還能讓複雜的東西變得更加簡單明瞭。

過年期間不做點麵食總覺得缺點什麼，前幾天在家裡做麵食，自己也研究明白了幾個發麵的原理，掌握了這些原理，突然發現，做麵食真的很簡單。

做麵食之前，首先要搞清楚老面（麵肥）發麵和酵母發麵的區別。

老面發麵

用麵肥來發面是老一輩人經常用的一種發麵方法，把麵粉加水和成麵糰以後放在常溫下靜置醒發數天，在醒發的過程中，麵糰中會產生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等雜菌，而且醋酸菌的含量會比較高，所以用老面發酵的麵糰會比較酸，大多需要加入食用鹼來中和這個酸味。很多朋友喜歡吃老面饅頭，其實就是喜歡食用鹼帶來的嚼勁和香味。

用老面發麵不僅用時長，還需要根據麵肥的老嫩程度、水溫的高低、時間的長短來調整，而且老面也不太好儲存；老面儲存時產生的雜菌也有一定的健康隱患，所以這種發麵方法現在已經比較少見了。

酵母粉發麵

酵母粉發麵是現在更為常見的一種發麵方式，不僅快捷，而且特別省事。酵母粉作為發酵素，和麵粉、水揉在一起，揉麵時會產生足夠的麵筋，酵母吸收麵粉中的養分開始生長繁殖，將麵粉裡的葡萄糖轉化為二氧化碳，使麵糰變得膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的結構組織，而揉麵時產生的麵筋能包裹住這些二氧化碳氣體，讓它不外溢，保持膨脹和鬆軟的狀態。

用酵母粉發麵雖然簡單，但我們也要掌握好“三次醒發”的竅門，這樣才能讓自己做的麵食更加鬆軟好吃。

第一次醒發

準備500克普通麵粉、5克酵母粉和260克左右的清水，先把5克酵母粉和260克清水攪拌均勻，把酵母化開，然後倒入到麵粉中，用筷子把麵粉先攪拌成面絮，然後再下手揉成麵糰。

揉成麵糰以後包上保鮮膜，放置在溫暖處靜置醒發1-2小時左右，酵母吸收了麵粉中的養分可以讓麵粉裡的葡萄糖轉化為二氧化碳氣體，從而變得蓬鬆，內部產生蜂窩狀的結構。麵糰醒發至兩倍大小就可以，如果醒發過度的話會產生醋酸菌，從而導致麵糰發酸。

第二次醒發

麵糰醒發至兩倍大小以後取出揉麵排氣，排出麵糰中多餘的氣體，揉麵的過程可以產生面筋，如果想要吃那種有嚼勁的饅頭，一定要多揉麵。

排出氣體以後分成小劑子，然後再次揉麵，揉成自己想要的形狀以後放在溫暖處，蓋上溼布再次醒發10分鐘。這一步是二次醒發，也是饅頭蓬鬆暄軟的關鍵步驟。

第三次醒發

蒸饅頭的時候，我們一定要涼水上鍋，鍋裡水溫逐漸升高的過程，其實也是對饅頭的一次醒發，也就是第三次醒發。蒸鍋上汽以後開始計時，大火蒸15分鐘左右關火，再燜2分鐘再開啟鍋蓋。

最後總結：

1、做發麵類麵食，包子、饅頭、花捲等等，麵粉和水的比例為2:1左右，根據麵粉的吸水性不同，可能有少許的誤差；一斤麵粉加5克酵母粉為宜，如果想要快速醒發，可以加大酵母粉的用量，因為酵母粉是天然發酵素，過度食用對身體也沒有影響。

2、三次醒發的時間一定要掌握好。

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