50歲廚娘分享獅子頭的傳統做法，外香裡嫩鮮美多汁，入口即化

Hi，我是每天和大家分享原創食譜的媚娘，我們一起好好吃飯吧 —— 清燉獅子頭

獅子頭還在鍋裡小火煨著，先生在廳裡直嚷嚷，香得口水掉地上了。上桌瞬間把他驚豔了，“巨無霸獅子頭，香得太饞人了！”

用勺子挖一勺送入嘴裡，看他閉上眼沉醉的樣子，我知道這兩天的功夫沒白費，獅子頭不愧是經久流傳的名菜。

獅子頭是淮揚菜系的一道傳統名菜。以精選有肥有瘦的豬肉為主要原料做成。拳頭大的肉丸表面像是帶有毛刺般的不光滑，個又相當地大，“獅子頭”應該就是其形似而取名的吧。

北方餐館一盤裝四個，稱之為四喜丸子，但又有朋友說兩者不是一樣的東西。到底是不是，我也就不得其解了。

做獅子頭需要極大的耐心和工夫。取材要精，豬肉最好是七分瘦三分肥，要去皮、剔淨肉上的筋膜，買肉時也不能叫商家絞成肉糜。而且切剁肉碎有秘訣“多切少剁”，意思是儘量要將肉切成碎丁，越碎越好，而不可剁成泥。

團肉丸的手法有講究：肉末裡不加澱粉，容易散碎，澱粉加多了則黏糊糊的口感硬實不好吃。竅門在於，把調好的澱粉糊塗抹在兩個手掌上，然後再用雙手來回團肉丸子，這樣肉丸的表面就像穿上一件外衣似的，肉丸松而不散，既好成型吃起來的口感又鬆軟。

調味：肉末裡打入蔥姜水去肉腥味，有其香味但又吃不到蔥姜。輔料可隨自己的的喜好加海參、蝦仁、荸薺、香菇等，都要切成碎末，不能剁。

這樣做出來的獅子頭鮮香多汁，嫩如豆腐，吃時不能用筷子夾，要用湯匙舀著吃，奇香，入口即化。

【清燉獅子頭】

食材：後臀尖豬肉瘦的375克，肥肉150克，荸薺10個，泡發好的香菇8朵，小油菜，紅薯澱粉30克，蔥，姜，黃酒，鹽，白糖，胡椒粉，雞湯

烹飪步驟：

1、洗淨的薑切片，蔥切寸段放小碗裡，加2湯匙黃酒，50克清水浸泡10--20分鐘，30克紅薯澱粉放入碗裡，加30克清水攪勻成澱粉糊

2、豬肉溫水清洗後用廚房紙巾吸乾水，去掉肉皮，再把瘦肉和肥肉分割開，耐心地剔掉瘦肉的筋絡和白膜，接著是切肉，橫著一刀緊挨一刀切極薄的片，再豎著切，這樣交叉多切幾遍，便成很細的肉末，再稍微剁幾刀即可。肥肉同樣切成末，放入大盆裡

3、加5克鹽，少量白糖，胡椒粉，用筷子朝一個方向攪打，感覺肉末有點黏性，往裡加2湯匙蔥姜水，繼續朝同一方向攪打起黏，再加蔥姜水攪打，重複多次直到把蔥姜水都打入肉末裡，肉末黏成團上勁，筷子直插肉末中間不會倒的狀態就可以

4、攪打上勁的肉末再用手抓起摔打回盆裡，重複摔打10下，讓肉末更緊實些。然後加入調好的澱粉糊（留一半塗抹手掌用），用筷子朝之前攪打肉末同一方向再次攪打上勁，此時攪拌已感覺很費力了

5、荸薺去皮洗淨切成細細的末，泡發好的香菇同樣切成細細的末，放入肉末裡，還是朝同一方向攪拌均勻

6、雙手掌塗抹澱粉糊，抓一大把肉末，兩隻手來回摔打團成圓球，手掌上的澱粉糊沒有了，重新塗抹，同樣的手法將肉末團成5個大肉丸

7、鍋里加入半鍋山茶油，燒至8成熱，油麵平靜輕微冒煙，底下有細泡，放入肉丸，中火炸至肉丸外表金黃，撈出控油

8、燉好的雞湯過濾入燉鍋裡，放入炸好的肉丸，加入30克黃酒，3片生薑，中火燒鍋內沸騰，再調至爐心最小的一簇火苗，煨2小時

9、小油菜洗乾淨，對半切開，放入鍋裡，調成中火，把油菜燙軟就可關火出鍋裝碗。

【小貼士】

蔥姜水分多次打入肉末裡，每次都要朝相同的一個方向攪打，這樣肉末不會打散容易打出膠質打上勁。

肉丸子放入油鍋時要特別小心，用勺子往油鍋裡送，直接用手容易被燙著。

新增調料比平時炒菜稍微重一點，長時間煨煮後味道就正合適。

煨煮的時間一定要夠長，最少2小時，一定要用小火慢煨，鍋內似開非開的樣子。沒有準備雞湯也可以用清水加50克黃酒，1湯匙生抽來煨煮。

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