看到一個網友發的，說她家樓底下有一家老字號餛飩店，店裡所做湯底的秘密被她發現了，激動壞了，說用這些材料搭配著做湯底，湯好喝，餛飩好吃到爆，看樣子像是發現了新大陸，哈哈。
其實她看到的那個店家餛飩湯底的配料，紫菜+香菜+蝦米+胡椒粉+鹽+生抽+豬油+雞精，是餛飩店裡的商業通用配方，其實也是一種最常見的配方，只不過不常做飯的人一般都不知道，也不明白其中的原理罷了。
其實不僅是餛飩湯，麵條湯、餃子湯、甚至是雞蛋湯都可以用這個配方來做，這個搭配還算是比較靠譜的，也比較固定，關鍵是用這個配料來做湯，不僅味道好，而且省時省力，非常方便。在家裡下麵條、餛飩，怎樣製作簡易高湯？商業版配方，值得收藏。
我平時下餛飩、下麵條，基本上是這樣來配湯底的，與上面的略有不同，大致如下：鹽+生抽+白胡椒粉+白糖+蝦皮+紫菜+豬油+香油+香菜。這個配方童叟無欺，哈哈，不會的朋友一定要記住了，朋友中開餐館的不少，這也是從他們店裡學的，也是一個標準的商業湯底配方，下圖就是我下麵條時配的湯底。
結合著這個配方，我給大家科普一下這裡面所用調味料的原理，“知其然，更要知其所以然” ，這才是學習美食製作的關鍵，使用這幾種調味料的原理，具體如下：
鹽是底味，必須放點；生抽是提鮮的；白胡椒粉是提鮮和增加辛辣味的，很多人不知道，其實白胡椒粉最主要的作用就是提鮮，去腥只是一個輔助作用，它是湯底的一個非常重要的調味料。別管什麼湯，用不用白胡椒粉，味道完全是兩個檔次。
再說白糖，白糖這種調味料，除了能提鮮外，其實它最主要的，是能起到一個調和的作用，因為這些調味料，單獨拿出來用味道都很好，很突出，但是如果很多種調味料放在一起，味道就有些犯衝了，而白糖就起了一個調和它們的作用。
舉個例子來說就是，就像很多人扎堆，都聚在一起，而且個性還都不一樣，一不注意，就很容易發火、打架，這個時候，就需要一個個性比較中庸、脾氣比較好的人來勸架，而白糖就是起這個作用的，這樣來比喻白糖，應該不難理解吧？
然後再說下蝦皮和紫菜，這就是本文的重點了。但凡做湯，鮮味是必不可少的，也是最重要的，並且最好是用傳統高湯。但是普通家庭一般沒有時間做高湯，即便是街頭的餛飩館或者麵館，有時候為了節省時間和成本，也不會去專門做高湯，這個時候，蝦皮和紫菜就派上了用場。
在以前沒有味精的時代，也就是“前味精時代”，廚師做菜時為了給菜品增加鮮味，一般會使用兩個辦法：一個是魯菜當中最傳統的“吊高湯”，就是用雞、肘子、豬大骨等吊出一鍋高湯；另外一個就是利用海鮮食材了 。
魯菜其實分為好幾個流派，博山、濟南流派，他們給菜品增鮮、提味，一般用的都是傳統方法吊出來的“高湯”，這個方法比較費時費力，成本也高；煙臺的福山流派，廚師們則是習慣於用海產品海腸粉，用它來給菜品增鮮、調味，用的就是海鮮產品。
對於我們普通家庭來說，沒有傳統高湯怎麼辦？那就用海鮮吧。當然，這個配方里沒用海腸粉，是因為正宗的海腸粉價格太高了，用不起，跟蠔油一樣，正宗的蠔油太貴了，市場上的蠔油基本上都是醬油的再加工。沒有海腸粉，我們就用蝦皮和紫菜代替，說到這裡，大家應該明白了吧？
其實蝦皮和紫菜的鮮味，對於普通家庭來說，下碗餛飩、下碗麵條，已經足夠了，這兩種食材，都是正兒八經的天然海鮮，價格不高，並且都是成品，大小合適，根據湯的多少隨用隨取，非常方便。另外，這兩種食材一葷一素，葷素搭配，不僅鮮味足，而且非常有營養。
接著再說下豬油和香油，年齡稍長的人都有記憶，以前的豬油拌飯，那可是小時候的美食記憶，一碗香噴噴的豬油拌飯，靈魂就是這個豬油。豬油最大的特點是什麼？那就是動物油所特有的香味了，同樣，湯裡再滴幾滴香油，香味會更加濃郁。蝦皮、紫菜出鮮味，豬油、香油出鮮味，鮮香二味都有了，這就足夠了。
最後說的就是香菜了，湯里加香菜，這一般是北方的做法，南方很多地方習慣放香蔥，這個看個人愛好吧，不過香菜更能激發出特有的鮮味，用得最多。另外就是能給這碗湯增色，湯做好了，最後撒點香菜，就相當於女人在家裡已經打扮得很漂亮了，出門前再噴點香水，那就更完美了。
下面是我做的一碗麵，調味料大概就是上面幾種，香菜沒有了，用蒜苗代替了，對於喜歡吃蒜苗的人來說，效果一樣。清水煮好麵條，放冷水裡浸泡一下，更筋道。吃的時候，將開水衝到放有底料的碗裡，這就是一碗簡易高湯，然後將麵條從清水裡撈出來放到高湯裡，隨吃隨放，好不愜意。
最後的總結
為了便於大家理解和記憶，這裡做下最後的總結：1，這個簡易版的高湯底料，做法非常簡單，但是鮮、香味道已經足夠了；2，這個底料大致如下，鹽+生抽+白胡椒粉+白糖+蝦皮+紫菜+豬油+香油+香菜，一定要知道其中的原理；3，這個簡易版的高湯，下餛飩、麵條、水餃甚至是做其他湯菜，都可以；4，底料配好放在碗裡，清水煮好麵條撈出來放在冷水裡，可以先放在一邊，隨吃隨做，簡直是太方便了。
