10款冬季熱銷冷盤，量小味美，顏值與味道兼備！

有人說，一道做得好的冷盤，絕對不亞於一道熱菜，這話不無道理。冷盤是餐桌上首先與顧客見面的菜品，因此冷盤做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象，如果能再稍稍多一點變化，那就更加能俘獲顧客的心了。

今天，給大家帶來了幾款挺不錯的冷盤品種，以讓大家能在這個春季，一改往日菜牌面貌，大家請看。

口味小牛舌

此菜將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。

批次預製：

1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。

2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。

走菜流程：

1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。

2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。

胡椒豬肚煲老雞

胡椒豬肚煲老雞，選用清甜的農夫山泉水作湯底，注入豬大骨和老母雞、豬肚，營養配搭各味食補料材，陳皮提味和白胡椒散寒、紅棗補氣，慢火熬製6小時，潤而不燥，回味鮮甜銷魂一口湯，暖意從喉間直抵胃部。

豬肚酥軟，雞肉鮮甜

醇厚鮮湯和辛辣椒香

在砂鍋裡完美融合

一碗下肚活力滿滿

歷史典故

相傳在清朝，宜妃剛生完太子，因為宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。

宮裡的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。乾隆召集太醫和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。

御膳房想到“藥補不如食補”的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裡加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開，經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤，美豔動人。

這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”，就是現在的豬肚雞，便從此在民間廣為流傳。

胡椒營養價值

《本草綱目》記載，胡椒有溫中下氣、和胃、止嘔功效。用上等胡椒煲豬肚，加上上等靚扇雞，精製成美味濃湯食用。胡椒豬肚雞火鍋主要針對中氣不足、食慾不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

豬肚營養價值豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。烹飪技巧1、一開始一定要用中小火滾半個多小時後再調小火慢煲，這是湯變成奶白色的關鍵。2、最後回鍋煮幾分鐘非常重要，所有的香味都在那一刻才徹底激發出來，湯也在那一刻變得非常的濃郁。

藍莓紅酒蓮藕

用紅酒、藍莓醬壓熟蓮藕，味道酸甜帶酒香，呈現漂亮的紫色。

批次預製：

1、選用口感脆嫩的白花藕，洗淨去皮，切成滾刀大塊。

2、取蓮藕塊5000克放入高壓鍋中，添清水4000克、紅酒800克、瓶裝藍莓醬、瓶裝葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克攪勻，上汽後壓8分鐘，開蓋後將原料和汁水一同倒入保鮮盒，入冰箱冷藏浸泡一晚後即可。

走菜流程：

取蓮藕8塊裝入盤中，澆原汁30克，頂端點綴薄荷葉即可上桌。

燒椒螺片

借鑑四川百姓製作冷盤和涼麵加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。

批次預製（五份量）：

1.鮮海螺肉1000克批次改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感，取出吸乾水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。

2.燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。

走菜流程：

取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。

海鮮海蜇拌黃瓜

此菜作為湖南“宴長沙”的網紅產品，每天有70%的客人點選，其魅力體現在三個方面：第一，在海蜇拌黃瓜的基礎上增加了象拔蚌、蟶子王、花蛤等海鮮，豐富口感、提升檔次；第二，自制海鮮汁以醬油、生抽、泰椒為主，輔以少許芥末膏，鮮辣鹹香、恰到好處；第三，帶乾冰上桌，從一道家常冷盤搖身一變為中檔菜餚，頗具網紅潛質。調製海鮮汁：紅燒醬油1瓶、生抽一瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、薑末50克、芥末膏半管加礦泉水2000克攪勻，放置2小時至滋味融合即可使用。走菜流程：

1、海蜇50克改刀成小塊，衝去多餘鹽分，快速汆水，撈出過涼備用；蟶子王150克、象拔蚌4個、花蛤30克分別入沸水中焯至開口，花蛤瀝水，蟶子去殼留肉，象拔蚌切成三片；黃瓜150克拍碎切塊待用。2、將處理好的原料倒入盆中，加海鮮汁60克拌勻，裝盤後即可上桌。

陳醋鳳爪

這道陳醋鳳爪是先蒸後泡，走菜時再淋料汁，口感保留了韌勁，食用時也更有滋味。

陳醋汁預製：水塔牌陳醋800克，蠔油500克，醬油450克，美國辣椒仔300克，日式海鮮素250克（從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取呈鮮物質製作而成，多用於為日式拉麵、味噌湯等提鮮），家樂牌辣鮮露200克，白糖180克，蔥段、姜段、蒜粒各80克，調勻即成。

批次預製：

取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘，將每隻雞爪趾間殘留的老皮剝乾淨並剪去爪尖，用鹽水沖洗乾淨，放入盆中，加入料酒50克，蔥、姜各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右，取出晾涼，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上，隨用隨取。

走菜流程：

撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘，取出澆陳醋汁20克，點綴香菜、檸檬即可走菜。

製作關鍵：

走菜時最好稍微加熱，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬。

泰國蟹蟹

主料：蟹

輔料：青椒、土豆

調料：泰國咖哩醬、辣油、油、鹽

操作流程：將爐灶4檔火加熱1/3鍋炸油至180℃時,按份將蘸好粉的蟹塊入炸鍋烹炸20秒，炸好瀝油;炒鍋加4勺水，2g鹽，4檔火煮沸，加入土豆塊，煮20秒連水倒入笊籬去水待用;炒鍋加1/3油，青椒入鍋炸制2秒撈出，炸油倒入回收油缸；熱鍋滑油用3檔火力燒熱，下大豆油5g燒熱5秒，加泰國咖哩醬160g和30g水煮沸後，加入煮後的土豆塊180g、青椒片以及蟹塊（不含外殼）燒開，用水澱粉勾芡，改2檔火力轉鍋使調料均勻覆蓋，淋辣油翻炒出鍋;將炒好的蟹塊等倒入專用盤，蓋上兩個蟹殼，將剩餘的湯汁澆在蟹殼上。

菜品特點：咖哩味道濃郁，色澤金黃。

注意事項：炸制蟹塊注意油溫控制，防止蟹肉過老。製作時，注意控制火力，咖哩醬容易燒焦。

麻辣鮑魚仔

鮮活小鮑魚仔蒸熟後放入酸辣汁中浸泡入味，搭配醃好的海帶苗絲，口感細嫩，味道鮮辣。

調味汁：

蠔油500克、鮮麻辣鮮露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鮮露60克攪勻，加入適量蒜片、薑片、小米椒圈、杭椒圈即成醃汁。

製作流程：

1、鮑魚仔刷洗乾淨，擺入托盤蒸8分鐘至熟，取出撬下肉來，去掉內臟、刷淨黑膜。殼洗淨待用。

2、嫩海帶苗入清水泡透，焯透後撈出瀝乾。

3、鮑魚肉、海帶苗一起入醃汁中冷藏醃製一夜，第二天取出海帶苗50克入碗墊底，取12只鮑魚肉放回殼中，擺入碗內，淋少許原汁即可上桌。

鮮菌蛋卷

主料：杏鮑菇、水發木耳、蛹蟲草、香菜

輔料：雞蛋、麵包糠

製作工藝：將主料切粗絲汆水過涼備用，將原料調味，鹽、味精、蔥油拌勻用備用的蛋皮捲起備用。將卷好的蛋卷拖蛋排麵包糠即可。取鍋入色拉油燒四成油溫，將蛋卷炸金黃色改刀裝盤即可。

老奉天燻拌百葉

採用東北地區傳統的糖燻技法加工制熟的牛百葉，上桌前再加料拌勻，成菜薰香濃郁，鹹鮮適口，下酒極佳。

批次預製：

1.治淨的牛百葉2500克放入清水鍋中，加蔥、姜、料酒焯透。

2.另起鍋滑透留底油，下蔥白段200克、薑片150克煸香，添清水2000克燒開，調入鹽50克、味精50克、雞飯老抽30克、生抽200克攪勻後下入焯好的百葉，倒入高壓鍋，上汽後壓20分鐘，撈出控幹，自然涼透，均勻擺放在箅子上。

3.另起一鍋，底部撒入白糖100克，待燒至冒青煙後襬上箅子加蓋，燻約30~60秒即可取出，自然放置1小時，待顏色基本穩定為棕紅色時收入保鮮冰箱，隨用隨取即可。

走菜流程：

取燻好的百葉200克下入盆中，放入洋蔥絲50克、香菜杆20克，調入超霸雞汁10克、鮮味醬油20克、香醋15克、幹辣椒油15克、糖5克拌勻，裝盤點綴上桌。