現在，我只想吃的

今晚我值班。

晚飯要了一份吉野家，組織上給安排了大碗麵。

半夜，睡不著。

如果是年輕那會，我會想女人。

現在，我只想吃的。

餓了。

春節前，我的同事微信裡向我請教，如何做好蔥油海參。

蔥油海參是魯菜招牌菜，在金州菜系裡也是道大菜。

這個菜，關鍵在於一碗蔥油。

我教她熬蔥油。

選一根山東大蔥，粗壯的，切成手指長短，用刀拍幾下，香菜也選梗粗的，帶根最好。

寬油下鍋，10個海參，油量大約三分之二的小碗。

不要等油溫過高，用手拭，感覺到熱，大約50℃上下即可把大蔥下鍋，轉中小火，待大蔥變色，投入香菜，轉小火，待香菜靠成枯乾狀，蔥油即成。

再調一碗汁。

大半碗水，地瓜粉一勺，一品鮮、耗油、白糖，可不放鹽，可加點雞精。

如果把水換成高湯，味道最佳。

起鍋，少許油，油熱，倒入汁，倒入海參，大火開，轉中火，再倒入靠好的蔥油，收汁即可。

事先整幾顆小油菜，南方人叫海東青，焯好水，在盤中鋪好，蔥油海參擺中間，就色香味俱全了。

這是家常做法，簡單。

其實，五星大廚，也大概是這個程式，用料和細節更講究一點，比如，他的高湯一定是用大棒骨和老母雞熬製成的，有的，還放幾片火腿。

我告訴我的同事，我教你做蔥油菜心，這個菜，你家神獸應該愛吃。

蔥油類的菜，凡是在家掌勺的，應該學會，做法簡單，有助於提升家宴檔次。

為什麼說提檔次？

因為吃的人，會說，能吃出館子的味道。之所以這麼說，就是因為尋常煮夫，少用蒸魚豉油，不熟悉它的味道，多在飯店裡嘗過。

推薦四個菜，用蒸魚豉油，不妨試試。

蔥油菜心。

把菜心處理好，梗粗壯的，可以改刀一分為二，焯水時，梗先下水，數到10，再把葉下去。

關於焯水，比如海東青、菜心、菜花類，可以在水裡放點鹽，倒入幾滴調和油，味道會更好。

取一些蝦仁，做個小手術，從背部改刀刨開，焯水後，如小粉花朵。

菜心焯好，擺好盤，蝦仁小花朵擺在上面，再放配料，蔥絲、蒜末、薑末、小米椒末，白糖一點點，雞精放不放隨意。

倒上蒸魚豉油，跟進倒上滾燙的熱油，油溫要高，冒煙為標準。

可以上菜了。

蔥油菜花和它一樣。

蔥油螺片不同之處，在於螺片處理，片取螺片時，要多拍幾下海螺，肉收緊，容易片的更薄，焯水要多放，水開鍋後放入，數10個數，最多15個數，撈出後，馬上涼水沖泡，如果有冰水，效果更好，脆。

鋪盤的底料建議用黃豆芽。

黃豆芽焯水後，鋪盤，海螺放上，其他就一樣了。

此菜可以當冷盤下酒，極佳，黃豆芽比海螺片爽口。

清蒸魚。

清蒸魚關鍵處有幾個：

食材必須新鮮，活魚為好，大連地區黃魚、黑魚就可以，鱖魚當然好，哪整去？

改刀處和魚肚子裡要放上蔥絲和薑絲。

水開後，再把盛魚盤子放到蒸鍋裡，切記不要冷水入鍋，只有水開，才能把魚鮮迅速收縮在魚肉裡，味道才好。

大火15分。

把蔥姜扔掉，倒上新切好的蔥絲，薑絲，小米椒絲，倒蒸魚豉油，滾油跟進。

上菜。

蔥油鮑魚也可以這麼做，一隻一隻操作。

再說說蒜蓉類。

蒜蓉類的菜，我原來一直覺得逼格很高，後來發現盡扯。

把蒜蓉做好。

大蒜剁碎。

飯店會沖洗一下，去辛辣。

家裡不用這麼操作，省略。

蒜末一分為二。

一半下油鍋，炒制微黃，倒入小米椒末，倒入耗油，一品鮮，白糖，雞精。

關火，倒入另一半蒜末，攪拌，ok。

就這麼簡單粗暴。

把夏威夷貝、生蠔，蒸好，擺盤，喜歡吃粉絲的，再擺上焯好水的粉絲，用勺子把蒜蓉整上去。

上菜。

蔥油海參。

清蒸魚。

蔥油菜心。

蔥油螺片。

蒜蓉夏威夷貝。

蒜蓉生蠔。

這六個菜上去，班底就出來了。

再配個煮飛蟹，油燜大蝦。

其他菜，隨意配，都是綠葉配紅花。

妥妥滴大連土豪海鮮大餐家宴。

問天下，誰敢再挑？

再說說餃子、包子類。

我媽做的一手上好的家常菜。

老太太最自豪的絕活，是餃子。

她覺得，她調出的餃子餡是很牛。

確實牛。

媽媽味道里，我們最期待的就是餃子。

吃她的餃子，我必須喝點白酒。

後來，我媽年齡大了，有一次，我對她說，您老歇一次，這次餃子餡我來調吧。

我媽說，好，看看你的手藝。

我調了兩種餡，芹菜辣椒和三鮮餡。

三鮮餡我放的不是蝦仁，放的新鮮的乾貝丁，正好趕上春天，我整了點頭道韭菜，嘎嘎好。

我媽就吃了。

後果很嚴重。

傷自尊了。

我媽說，兒子，從此這活就是你的了。

老太太吃了一大盤子。

老太太掛靴，不玩了。

我媽是真服我。

我的水平遭到公認。

這東西可能是遺傳，天份，可要這麼說，我兒子咋一點不像我呢。

每年，有幾樣東西我必須做給我媽吃。

比如，頭道韭菜，三鮮餡餃子。

比如，大黑山的山麻楂，山麻楂包子。

比如，秋天的小蘿蔔苗，包子。

其他的，像開凌梭、蝦爬子、花蓋蟹、嘎巴蝦等，也都是必選題，可沒什麼技術含量，咱不聊它。

調餡類，把肉餡調好是關鍵，調好它後，韭菜、山麻楂、蘿蔔苗可隨意放，放啥是啥。

第一步，把肉餡剁好，先放入少許糖、一品鮮和十三香，再加點蔥末攪拌，這叫喂味，讓肉有點底味。

第二步，把油倒入鍋中加熱，大約70℃，把蔥末薑末依次倒入，這叫炸香，把蔥姜的香味用熱油激出來。

第三步，把油和蔥薑末倒入，順一個方向攪拌，然後倒入一品鮮、十三香、糖，這叫定味。

第四步，倒入青菜，攪拌。

切記，開包前，最後倒入鹽。

肉餡就完活了。

四月末的山麻楂好了。

大黑山的山麻楂就是過小刀背到三叉口那一段向南的山坡上為最好，經年攢下的厚厚落葉，山麻楂從底下的腐殖土裡費勁長出來，不沾泥，又厚實又嫩又幹淨，取其頂部嫩葉，不帶梗，為上品。

焯水後，要浸泡幾個小時，去其澀。

山麻楂無味，剁碎後，要在山麻楂裡放一小把韭菜。

取幾個大蝦，現剝，剁碎，放入肉餡中。

韭菜和蝦都是為了提鮮。

糖要多放一點。

新鮮的山麻楂大包子就出爐了。

用蘿蔔苗大概程式一樣。

焯水後泡的時間要長一點。

還是要多放糖。

我一般用秋天新鮮的乾貝丁配它。

太鮮了。

不能再說它了。

我打小長春長大，味蕾固化，偏執的很，對海鮮不怎麼熱情，更喜歡大骨燉酸菜、小雞燉蘑菇之類的東北菜。

對大連人喜歡的海菜包子、鮁魚餡餃子一直愛不起來。

去年，在金石灘一個飯局上，一個當地的朋友教我做海膽雞蛋糕。

海膽收拾好。

六個海膽一個雞蛋就夠。

雞蛋用水調好，放鹽。

為了顏色，我會用小蔥的綠葉剁碎，放點點。

倒入海膽殼裡。

不要滿，留一點膨脹空間。

大火開鍋，轉中小火，5分鐘後關火，悶3分鐘。

果然比海膽豆腐好吃多了。

我有兩本王世襄的書，《吃主兒》，不知讀過幾遍。

王世襄算是馬未都的師傅。

論吃，我只佩服王世襄。

蔡瀾？

不行。

差多了。

王世襄獨創過一道菜，油燜大蔥。

這是用最簡單、最家常的食材做菜，把個配菜大蔥做成了主菜

一次朋友聚會，有一位朋友要求與會每人做一道拿手菜，當時的食材很豐富，可王老卻做了一道燜蔥，用的是最便宜的京蔥，沒有其他配菜。

結果被大家一搶而空，湯都被搶去泡飯。

王世襄在《答汪曾祺先生》一文中詳細記載了這道菜的做法：

黃酒泡海米，泡開後仍須有酒剩餘，加入醬油、鹽、糖各少許。京蔥十棵，越粗越好，多剝去兩層外皮，切成二寸多長段。每棵只用下端的兩三段，餘作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷夾時，感覺發軟，且兩端有下垂之勢，已是炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。

此菜若有多餘的湯汁，用來拌麵也是極香的。

《吃主兒》裡王世襄也提到過此菜。

拙樸並不意味著粗糙，燜蔥在食材選取方面自有一番講究，王世襄的美食觀點，是食材的選擇一定要當季。

他強調要選取肥碩的蔥白。

此菜只宜在冬天烹飪，霜降之後、上凍之前的京蔥最佳，太早青蔥尚未長足長壯，太遲則蔥芽萌發、味與質多有不足，正好大蔥也有發汗的功效，在寒冷的冬天食用再合適不過。

其次，具體的配料也要隨著食客的口味有所修改，比如宴請香港的朋友時，王世襄會將燜蔥中的海米改為乾貝，只因香港海味豐饒，小小海米恐難入客人之眼，恰到好處地為食客著想，方見烹飪者的心意與能力。

我們看《舌尖上的中國》，有句話想必記得，上等的食材只需簡單的做法。

一道簡單的燜蔥，體現出烹飪美學：拋開一切形式主義，存本味，去增飾，努力以最本真的食材做出最美味的菜餚，正所謂“世好妍華，我耽拙樸”。

烹飪如此，我們俗人行事亦該如此。

六點，天亮。

收筆。

回家。