水是人體不可缺乏的物質，水在人體內的重要作用並不次於蛋白質及其他營養素。人數日不吃飯仍可以維持生命，如果幾天不喝水就會死亡。水是構成人體組織細胞及血液、淋巴液、消化液、汗液、內分泌液和尿液等體液的主要成分。
水在人體內的含量約佔體重的60%以上，血液中90%以上是水。水是維持人體正常生理活動的重要營養物質，是人體對各種物質的吸收、運輸及排洩的工具。各種營養素必須先溶解於水，然後才能透過種種體液運往全身各個組織器官和細胞中，發揮各自的作用。
各種代謝產物包括有害廢物，也同樣以水為溶劑，隨體液被帶到排洩器官排出體外。這一切生理活動離開了水就無法進行，新陳代謝就會發生障礙。水還能調節體溫及起潤滑作用，嬰幼兒須每日定時飲水喝湯，以便從中攝取大量的水分。
