新春佳節即將來臨，人們忙忙碌碌地準備起年貨，籌備年夜飯的選單。年夜飯是一年之際最重要的一頓晚飯，代表著相聚、團圓、闔家歡樂，豐盛的晚宴背後藏著對家人滿滿的愛意。以往有些人還會提前在餐廳預定年夜飯，如今在大環境的影響下，很多人也由在外吃年夜飯改為在家中自己做著吃。年夜飯往往從早上醒來就要開始著手準備，廚藝好的還能井井有條，不經常下廚的自然會手忙腳亂。

分享給大家6個烹飪的“核心”，避免做除夕家宴時手忙腳亂，讓家人和孩子吃上一頓豐盛滿意的團圓飯。

1、肉類食材提前去腥

肉類相比蔬菜在烹飪時，最容易遇到的問題就是要妥善去除它們本身的腥羶味，在準備年夜飯時，這一步是菜餚味道的基礎要先做好，最後才不會影響整道菜的口味。肉類在烹飪前需要用清水沖洗或浸泡，儘量洗去、泡出其本身殘留的血水，幫助去除一部分腥味，而像魚類則需要去除魚鰓、魚內外的黑膜，處理掉能引起腥味的部位。另外焯燙也可以去除肉類或海鮮多餘的脂肪、血水與腥味，在焯燙時鍋中加入適量的薑片、蔥段或料酒等，提升去腥效果，但切記焯燙時間不宜過久，避免讓食材口感過老以及喪失了其本身的滋味。

2、肉類食材先醃製

肉類直接烹炒製作不易入味，醃製就顯得極為重要，還能節省烹飪時間。肉類在醃製前根據菜餚的需求切塊、切片或切絲，加快醃漬時間，更易入味。醃料除了鹽、醬油、五香粉這類調料之外，還有蔥、姜、辣椒、紅蔥頭等辛香料。這些香辛料可以加水打汁或者用清水浸泡成料水，再加入醃料，一同醃漬肉類，料水的加入可使其保持鮮嫩，也可以有效去腥。

在醃製過程中，澱粉、雞蛋的加入，也可以鎖住肉汁增加鮮嫩程度，防止肉經熱炒時蒸發水分變得乾澀，喪失口感。這些方法可根據菜餚所需增加和遞減，靈活運用。

3、食材的焯燙與過油

在準備年夜飯時不要忘記許多食材在入鍋前需要焯燙和過油，尤其是肉類，經過焯燙可以使食材表面先熟化，在拌炒或燉滷時就能有效的鎖住食材本身的湯汁，保持口感。除此之外，肉可以去腥，蔬菜也能將其表面的髒汙去除，提高食用的安全性，也能減去一些蔬菜本身所帶的“土腥味”和“臭味”。而過油可以提升食材的脆度，增加食材的色澤。做年夜飯當天在清洗過食材後，就可以把需焯水、過油的食材一起準備出來，等待炒菜時隨取隨用。

廚房小妙招：許多蔬菜焯水後會褪去一部分顏色，不如新鮮的翠綠好看，比如芹菜、青菜等。在焯水時，在鍋中加入一勺鹽，再滴上幾滴食用油就可以最大程度地保留蔬菜的顏色了。

4、燉菜要文火慢燉

年夜飯桌上涼盤中的肉菜多為滷製、醬制，這樣的菜可以提前兩到三天準備，而紅燒、清燉的這類菜餚則可以除夕當日上午就可以著手架鍋燉煮了。較大塊的肉類需要大量時間烹飪讓其熟透入味，提前準備最好，而且這些菜餚不能心急，可以先用大火煮開後，蓋上鍋蓋轉小火保持微沸狀態慢慢滷煮、燉煮即可，切勿著急開大火烹飪。

廚房小貼士：食材在燉煮時，如果還未烹飪至最佳狀態，水已經不夠了，加水時要記得加熱水，加冷水會突然使肉湯的溫度下降，導致蛋白質和脂肪快速凝固變性，會使湯的表面多一層浮末，需要多加一道撇去浮末的工序不說，還會破壞湯的營養和鮮味。

5、炒菜要大火快炒

餐廳大廚做菜比自己在家炒得好吃的大部分原因就在於烹飪時的火候和速度，簡單來說烹飪的精髓就是“鍋要熱，火要大”。鍋熱了才能讓食材表面迅速變熟，翻炒時，食材也不易粘鍋。火大則可以讓食物儘快熟透，不似燉煮要耗費太多時間，越快炒熟越能保持食材的鮮味與口感，不會入口過老過幹，尤其是蔬菜和海鮮這兩類食材。掌握了大火快炒的精髓，即使年夜飯的菜餚數量多，只需提前備好食材，將炒菜留在最後，待快要開席之前，再開始烹炒，速度快用時短，大家都能一道接一道的吃上熱乎菜。

廚房小妙招：家中爐灶的火力不敵餐廳的快炒爐強勁，鍋也相對較小，故烹炒時記得不要放入太多食材，否則無法均勻受熱延長炒制時間，想要加快炒熟速度，在處理食材時可以切小、切薄一些，就能加快炒熟速度了，而且口感也能和外面的餐廳一樣。

6、提前製作高湯

高湯是烹飪中最常用的輔料之一，在做菜做湯時加上一勺高湯可以豐富菜餚的味道，提升菜餚的鮮味，這也是餐廳做菜好吃的原因之一，通常廚房都會備上一大鍋的高湯，以便做菜時用到。年夜飯的製作，也可以學習這個方法，提前一天熬製一鍋高湯，等到烹飪時隨時可用。分享雞骨高湯的製作步驟，用料簡單，一學就會。

雞骨高湯

所需食材：雞骨兩幅、洋蔥、姜

1、雞骨清洗乾淨，用熱水焯燙洗淨，洋蔥洗淨切塊，姜去皮洗淨切片。

2、取湯鍋倒入處理好的雞骨、洋蔥、薑片，加入足夠的水，滴少許白酒。

3、開大火，將湯鍋中的水煮沸後，轉小火慢燉1小時左右，把所有食材撈出，湯汁過濾後即是雞骨高湯。

廚房小妙招：用煤氣爐熬煮高湯時，湯汁容易變得渾濁，在煮的過程中只需不蓋鍋蓋，就可以使湯汁清澈透亮。

廚房小貼士：高湯種類較多，用牛骨、豬骨、海鮮等都可以熬製高湯，多種食材混合熬煮味道更加鮮美豐富，製作年夜飯按需準備即可。高湯可以整鍋儲存，要記得撇去多餘的浮油，放冷藏可以儲存2~3天。冰箱沒有過大空間的，可以分裝在保鮮盒、保鮮杯或碗中覆上保鮮膜放冰箱冷藏儲存，也可以冷凍能儲存1-2個月時間，每次使用只取所需的用量解凍，解凍未用完的則不能再次冷凍，不然容易滋生細菌。

——老井說——

製作年夜飯前根據所需做的菜品，依次規劃好步驟和時間

1、提前把各種原料、食材清洗乾淨，切配好所需的蔥、姜、蒜等配料集中使用。

2、食材需要醃製、焯水、過油的則提前加工。

3、涼盤和燉煮、油炸菜先做，上桌前加熱、復炸一遍即可，味道更香，煎炒菜後做

4、合理運用廚房中的所有鍋具，幫助自己節省做年夜飯的時間和體力，尤其要善用高壓鍋。

經過一系列合理安排和巧妙運用廚房烹飪技巧後，年夜飯的製作省時省力，絲毫不慌亂，菜餚味道好，家人都誇讚。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。