超A的滷味周黑鴨的做法，你可以節約3-5萬的加盟費

一、中藥包比例

沉香8克，丹皮7克，檸檬幹5片，山黃皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，檳榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黃梔子3個，紅豆蔻8克，桂丁7克，廣木香5克，黨參12克。

二、調料配方

1.中藥包：由27種中草料組合而成，每包380克，可滷產品15kg，滷製時出滷香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。（注：香料買回來清洗一下用熱水泡十分鐘即可，否則容易發苦，不要長時間泡滷水裡面，不然也會發苦）

2.幹辣椒600克、花椒350克、冰糖：1250克（可根據當地口味適量增減）、麥芽糖1000克、油籽粉末35克、靈香粉末75克、乙基麥芽酚80克、周黑鴨醬香膏25克。

三、老湯製作

1.高湯：往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬板油4斤，薑片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好後的鮮湯不少於25kg，不足補清水即可。

2.調味：往老湯中加入味精1.3斤，甜麵醬480克，周黑鴨香膏500g。燒開後分別品嚐老湯：鹹鮮甜；辣油：麻辣香（要比正常口味濃）補足不夠的味道，老湯熬好後不少於15kg淨湯，不含油重，熬製時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內10cm左右的沸騰面。

四、滷製

1、往老湯中加入中藥半包（每滷15斤產品加140克中藥）辣椒13g，花椒12g、冰糖35g、麥芽糖30g、油脂粉末1g、靈香粉1.9、食鹽10g周黑鴨醬香膏2g（共九種構成第一批基礎料)

2、將老湯燒開下入第一批肉厚的產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開後計時10分鐘，下入第二批肉少的產品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入後直接計時20分鐘，保持大火要求10分鐘內煮沸，再下入第二批基礎料：味精+雞精20g，乙基麥芽酚0.5g，甜麵醬10g，周黑鴨香膏2g共五種。

3、下鍋後直接計時5分鐘，起鍋（關火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好後出產品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每滷1鍋加入基礎料加1份）

五、單滷產品

1、鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產品）：

清洗：將解凍好的產品放入漏盆內，沖洗一遍，瀝乾，每公斤產品放入40克鹽揉洗（揉到髒水都瀝出來），再衝洗漂淨。

‚出水：將洗淨的產品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。

③滷製：過濾適量老湯（將產品浸沒）每公斤產品加鹽10g，雞精10g，薑片25g，下入產品（湯不要燒開溫熱即可），小火煮至剛開就撈出產品（口感脆）（如要口感老一點，煮開後5－8分鐘再撈出產品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可

1、雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心……{體積較小的產品}：

解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

‚出水：將洗淨的產品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。

ƒ滷製：過濾適量老湯（將產品浸沒）每公斤產品加鹽10g，雞精10g，薑片25g，下入產品煮沸後15分鐘撈出產品拌油拌籽，（同上）裝盤即可。

3、蓮藕、豆乾、海帶、土豆、毛豆、花生：

清洗（清洗乾淨，該去皮的去皮）

‚滷製：舀出適量老湯，加1/5清水下入產品煮沸後8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤。

素菜：豆乾先出水一遍，方法同上。