做好傳統老面饅頭的手藝
文|饅頭髮酵風味資深名匠杜德春
△麥為饃之父：
好饃，必須匹配好麥；暨 巧婦難為無米之炊；麥、饃之味魂。
①產地～齊魯或新疆麥最好
②麥香～加工工藝與匠心
③麥質～溼性麵筋36-39%；灰粉糊精閾值 1-1.5；其它
④營養指標等。
⑤吸水率
⑥麥膠蛋白與澱粉
⑦物理屬性
⑧糊粉層
⑨麥香風味閾值
⑩麥味、麥醇、麥品、麥質。
△水為饃之母：
好麥匹配好水，則才能蒸好饃。
水質、水品、水醇：
①廣西巴馬長壽村小分子團水
②榆林桃花水
③青島嶗山水
④小分子團水（水機器）。
好水的標準是溯源世衛組織的“好水六項標準”。
我國99%大部分地區的水質，需要改善或者改良。
我國99%的所謂淨化器機器，是不合格的，或者不符合“六項好水標準”的水品。
△鹼是饃之子
中和饃風味，鹼必須匹配；中和Ph值是饃之味魂。
鹼：水鹼；火鹼；焐鹼。
蘇打：小蘇打、羊起之。
△酵（天然老面）為饃之爺
酵面，酵種，酵子，麵肥，老面等是饃味之魂；醪糟菌：恬醇；麥汁：酵香；酒花：饕餮；酸奶：至味；接種：味真……
從春秋戰國時期至今，我華夏之饃、饅頭髮酵風味；不過是野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等在溫度、溼度、陽光、空氣中與小麥共舞蹁躚的香味。
藝為饃之女：
三分做，七分手藝；手藝：就是如何活面、揉麵、揣面、餳面、發麵、壓面、兌面、醒面。
兌鹼、中和、熗面、蒸饃、調味、調麥、調香。
烹小鮮若治大國，製作一個有靈魂、有風味、有價值的饅頭並不是一件容易的事情。
所以道德經曰：治大國如烹小鮮，烹小鮮若治大國。
杜德春：
饅頭髮酵風味資深名匠
麵包發酵風味資深工匠。
