廚房7味,柴米油鹽醬醋茶,油一直都是佔據著廚房的主導地位,尤其在中餐,缺少了油脂的烹飪,是沒有靈魂的。也正是為了配合我國多種多樣的飲食文化,各種各樣的食用油也“應運而生”。
比如花生油,菜籽油,玉米油,甚至國外的橄欖油等,都陸陸續續地進入中國市場,供給我們挑選。而隨著人們的健康意識提高,如何選擇食用油,哪種油更健康,也成了非常熱門的話題。甚至不少所謂的養生專家,還做出了“食用油排行榜”,來分化各類食用油的營養價值,其實真的沒有必要。
食用油有優劣之分?醫生為您闢謠
醫生這裡明確地告訴大家,食用油有優劣之分的觀點,實在是不敢苟同。
首先談及油脂本身,很多人認為,只要是吃油,就是不健康的,哪種食用油油脂含量少,那就是不健康的。
但實際上,油脂就是人類最主要的脂肪攝入來源,脂肪構成機體重要組成部分,保護人體器官,促進酶和維生素的合成,絕對是人體必備的營養元素之一,油脂食用過少,同樣面臨著器官衰竭,亦或是營養不良的風險。
其次,“油脂排行”的說法實在是過於侷限,作為大家所公認的健康油——“橄欖油”,也並沒有大家想象的那般健康,在高溫烹飪的條件下,橄欖油極速氧化,不僅營養成分會流失,有毒物質同樣也會滋生。
而很多人所詬病的豬油,看似油大而且膩歪,但是其中脂肪質量極高,有助於提高人體總體膽固醇質量,且富含豐富的維生素A,維生素E等。
由此可見,每一種油,都有其不同的優點,並且有不同的烹飪環境應用,硬要將其排出優劣之分,實在是非常侷限的一種行為。
因此,相比於油脂的優劣,我們更贊同另外一種觀點:
“沒有最好的食用油,只有最差的吃法!”
吃法這一含義,其實包含很多個方面,這裡列舉主要的2個:
分別是:食物搭配以及煙點
———首先是食物搭配:
人類膳食的基礎,就是營養的全面性,也就是說,一頓餐食的營養成分種類越多,越均衡,也就更值得推薦。
而不同的油,其中營養成分配比不同,很難侷限地判定出好油和壞油,所以,和食物本身搭配,也就是“吃法”,才是判斷吃油好壞的根本。
這裡依然用豬油舉個例子,豬油的脂肪含量高,如果將其和肉類一起烹飪,自然是不健康的, 但如果和蔬菜一起烹飪,既補足了欠缺的脂肪營養,也能讓食物的味道更上一層樓,何樂而不為呢?
———其次是煙點:
煙點這個概念,大家可以理解為油受熱氧化的最高溫度,當油脂在受熱氧化之後,會產生有害的致癌物質。比如煙點較低的橄欖油,雖然很健康,但是煙點很低,如果用來爆炒或烹炸,其中產生的致癌物質多,反而是不健康的,這就是“錯誤的吃法”。
由此可見,每一種食用油,都有其獨到的營養構成和作用,給食用油排行真的大可不必,相比之下,瞭解常見食用油的特性,將其用在合適的烹飪場景中,才是切實對健康有好處。
幾種常見食用油的特性和烹飪場景,不妨瞭解一下
①花生油/大豆油。花生油和大豆油應該是最常見的食用油種類了,煙點在同類食用油中最高,因此非常適合用來烹飪油炸,爆炒類食物,且因為其植物油的特性,適合烹飪一些肉菜。但飽和脂肪酸含量較高,存在高血脂,心血管病者少吃。
②玉米油/葵花油。這兩種同樣屬於植物油,煙點較高,但要低於大豆油和花生油,因此更適合製作蒸煮類食物。且玉米油和葵花油的不飽和脂肪酸和亞油酸含量高,可以作為高血脂和心血管病患者的替補選擇。
③橄欖油/茶油。這兩種油是公認的健康油,但正如上文所提到,這種型別的油雖然健康,不飽和脂肪酸含量豐富,有益於心腦血管疾病預防。
但其油酸含量較低,煙點也比較低,並不適合高溫烹飪,而中餐的形式大多都是爆炒煎炸,所以和國人的飲食結構並不契合。一般情況下,橄欖油和茶油更適合用於涼拌或者低溫烹飪,還請注意。
綜上,食用油並沒有好壞之分,有的只是正確的,亦或是錯誤的烹飪方法,還希望大家不要片面地看待問題,健康的用油,合理的選油,才是一個養生人應有的態度。
參考資料:
[1]蔣家騉. 食用油,會用才健康[J]. 家庭用藥, 2013(2):2.
[2]雲無心. 豬油有營養?[J]. 年輕人:A版, 2018(8):1.