齊魯晚報·齊魯壹點記者 牛牧原
每當聊起山東人豪爽的飲食習慣，第一印象大概就是煎餅卷大蔥了，而山東煎餅也是山東老鄉蒲松齡的心頭好：
“圓如望月，大如銅鉦。薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。晨一飽而達暮，腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”
煎餅的模樣有些粗糙，但以糧食的本味取勝。看似粗獷的煎餅，製作過程其實非常細膩。玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、紅豆薏仁煎餅……在山東人眼裡，是糧食就能做成煎餅。各種原糧經過淘洗、浸泡、蒸熟、粉碎、研磨成糊子，還要再經過低溫24小時的發酵，才能最終制成煎餅的原料——煎餅糊子。
這口大鍋，是山東人專門用來攤煎餅的鏊子，直徑足足有一米。每個鏊子都離不開一個“油擦子”，是一個用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食用油，攤煎餅之前先用來擦鏊子，擦過之後煎餅糊子更容易推開，也能防止煎餅粘連鏊子，可以痛快分離。把鏊子燒熱後，把煎餅糊子在上面均勻地攤開薄薄一層，在鏊子的熱度下，麵糊可以飛速成形。蒸氣彌散，空氣裡瞬間浸潤著樸素的甜香，那是穀物特有的香氣。燒鏊子可是個技術活，火力至關重要，太旺容易焦糊，太小會讓煎餅潮溼黏牙。揭煎餅也講究一個“穩準狠”，需要眼疾手快，在糊子成型發黃後，需要快速起邊，然後藉著一股巧勁兒一口氣把煎餅揭下來。山東人最看重煎餅的質地和口感，剛出鍋的煎餅又脆又香，就慢慢回軟變韌，煎餅入口回甘，但對牙齒的咬合力可是一個挑戰。
山東煎餅可以幹著吃，泡著吃，但精髓還在於“卷”著吃。卷煎餅是山東人都自帶的技能。這在外地人眼中是一項非常困難的操作，多次嘗試失敗後通常會一氣之下將煎餅直接撕著吃，邊吃還會邊埋怨煎餅吃著就像紙。作為山東人要傳授給大家的正確操作是，把煎餅從中間開啟，將菜夾到裡面，捲成筒狀。人們常提“煎餅卷大蔥”，但山東煎餅的容量又怎能僅僅是一棵蔥呢。一張煎餅，可以包裹魚肉青蔬，可以容納酸甜苦辣，能夠卷下整個世界，從大魚大肉到家常小菜，豐儉由人，多寡隨意。
煎餅看似一張薄紙，樸素粗糙，承載的卻是山東人的集體回憶，可以包容一切的煎餅，一定可以俘獲全國人民的心吧。
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