大家好，我是大廚阿斗。一個從廚25年的國家一級廚師，高階中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支援，祝您闔家安康。
為什麼麵館的炸醬，那麼香，那麼好吃呢？當然是有秘訣的，那麼今天，給您分享一個詳細商業版的做法。該老闆靠這個配方，開了十幾家分店，買了好幾套房子，在我們當地非常有名（其它資訊不能透露了）。
首先，準備幹香菇50克，這麼大的幹香菇大約16個，幹香菇表面有很多褶皺，直接清洗，很難清洗乾淨，我們先用溫水浸泡10分鐘。
肯定有朋友要問了，可不可以，用新鮮的香菇，代替幹香菇呢？
答案是，不可以，這是因為，幹香菇在曬乾的過程中，內部氨基酸會發生變化，才會產生大量的芳香物質，其主要成分為香菇素，會帶來濃郁迷人的香味。這便是炸醬好吃的秘訣之一。
等香菇的表面，漲發開，變得光滑起來，這樣才便於清洗。
我們朝碗中，加入一勺食用鹽，加入一大勺麵粉，用手搓洗幹香菇，特別是菌傘的位置，裡面的髒東西不少，一定要仔細搓洗。
利用鹽的滲透力，以及麵粉的吸附能力，這樣就能夠，把幹香菇表面的灰塵和雜質徹底清洗乾淨。
清洗完成後，我們再換一次清水，然後繼續浸泡一個小時，這時候泡出的香菇水就要保留了，它的香味非常濃郁，是製作炸醬必不可少的材料。
接下來，準備2斤五花肉，原則上，選三肥七瘦最好。五花肉肥瘦相間，不腥不柴，是做炸醬的首選。除了五花肉之外，火腿肉也特別適合做炸醬嗎，它的筋膜更少。
我們先把五花肉的皮去掉，從中間切一刀，不要把豬皮切斷，然後一隻手平刀往前推，另外一隻手用力往回拉。就可以輕鬆去皮。
去除的豬皮，我們先放入冰箱冷凍儲存，以後可以做肉皮凍。
接下來，我們先把五花肉，切小一點，切的時候一定要切斷筋膜，剁的時候也要同樣注意這一點。
全部切好後，我們用雙刀剁成肉餡，需要提醒您的是，不要剁得太細。我們剁成黃豆大小即可，這樣吃起來口感會比較好，能夠吃出肉的顆粒感。
如果您怕麻煩的話，用絞肉機，選擇低速鍵，絞一下，停一下，只要不絞得太細就行。現在絞肉機是分體式設計，不會把電機溫度傳給肉餡，所以，絞肉效果和刀切差別不是很大。
接下來，我們準備一個大蔥，去掉根部後，我們取三分之二的蔥白，大約100克的樣子，然後切去蔥綠部分。
蔥白，我們先改刀，切成三段。這個炸醬的蔥香味，是複合型的，我們同時需要生熟兩種香味。
所以，接下來，我們直刀把大蔥破開，取出裡面的蔥心，我們用蔥心和蔥綠部分，用來炸蔥油。
表面的蔥白，我們要改刀成蔥末，但是這個蔥末不能隨便切，切得不好會塞牙。
我們要先這樣，斜著45度，切成條，再直刀切成蔥末，這樣切出大蔥末，香味濃郁又不塞牙，全部切好後，放入一個盤中備用。
蔥心和蔥綠，我們也把它們，改刀切成小段，放一旁備用。
我們再準備，半個洋蔥，大約100克，改刀切成洋蔥絲。全部切好後，先用手把洋蔥絲抖散，然後和蔥芯蔥綠放一起備用。
這個時候，香菇也差不多泡好了，先切成絲，再切成香菇小丁，切完之後，再剁一下。我這裡剁得比較細，黃豆大小，這樣炒熟後和肉丁大小差不多。當然了，您可以根據自己的習慣，調整香菇丁的大小。
另取一口乾淨的鍋，鍋中加入300克植物油，開大火把油溫起來，升溫到五成熱左右。
很多人不會看油溫，這裡給您介紹一個特別簡單的方法。
我們插入一根竹筷子，觀察筷子的周圍，等到出現了很多密集小泡的時候，此時溫度大約150度。這便是五成左右的油溫。
我們倒入全部洋蔥絲、蔥芯和蔥綠。這個時候，可以調成小火，讓它們慢慢地沁炸，整個過程需要15分鐘的時間。讓洋蔥和大蔥的香味炸進油裡面。
等到它們，全部變得微微焦黃就可以關火了，讓餘溫繼續浸炸5分鐘，進一步逼出剩餘的香味。5分鐘後，我們用漏勺，把殘渣撈出來，然後用木勺子擠壓一下，擠出裡面殘留的油脂。
這個蔥油，用來炒飯炒菜都會很香，屬於料油的的一種。料油的種類很多，在廚房工作時，我們廚師會根據實際使用情況，還會加入八角、桂皮、花椒、香菜以及其它香料的各種組合。一般廚房至少有3到4種的香料油、可以增香提味。炒菜起鍋時，加一點，還能讓菜餚閃閃發亮，也就是俗稱的明油。
再次開火把油溫升高，大約120度，就可以下入全部肉末了。
這個時候，您就會發現，炸過蔥油的油根本就不會粘鍋，下面開始翻炒，讓肉末炒至變色。全程用中小火，要不停地翻炒，等炒到肥肉煸出了油脂，體積開始變小，變焦，同時還能夠聞到濃郁的肉香味。
此時，就可以下入全部黃豆醬和甜麵醬了。這裡給您展示一下，一個盤子中加入了120克的黃豆醬，另外一個盤子中，則是120克的甜麵醬。我用家裡常用的湯勺舉例，大約4-5勺子的樣子。
詳細的配方表，我放在文章最後，供您作為參考。
繼續翻炒讓肉末上色，還要把醬料炒幹炒香，與油混合在一起。
接下來，下入全部香菇丁開始翻炒，也要把香菇炒香，炒幹水氣。
請您注意不要搞錯順序，要先炒醬料再炒香菇丁，很多人搞錯順序，難怪炒出的炸醬不香。
您注意不要搞錯順序，要先炒醬料再炒香菇丁，很多人搞錯順序，難怪炒出的炸醬不香。
那麼，背後的原因是什麼呢？因為先前是沒有水分的，而油的溫度能夠輕鬆的升至一百二十度以上，這樣才能更好的激發醬料香味，也能幫助醬料與油脂充分融合。
香菇丁是含水的，下鍋後溫度會控制在100度以下，醬料的香味就出不來了。
翻炒一會兒後，加入泡香菇的水，通常是足夠了，假如您覺得水分不夠，還可以加入適量的清水，下面開始熬醬。
這個熬製的過程全程需要20分鐘左右的時間，需要我們在一旁不停地攪拌，沒什麼難度，就是一個力氣活。
先開大火熬5五分鐘，此時的水分會劇烈的蒸發，我們先把所有食材混合均勻。
五分鐘後，開始調味，加入適量老抽來增加顏色，這個顏色的深淺可以根據您的喜好進行調整。不過一般而言，麵館的雜醬顏色通常都會比較深，儘量讓顧客看不來實際的成分，另外也能讓拌麵條時候顏色更好看。由於我這個是做給自己家裡人吃，就沒有放那麼多醬油。
再加入白糖8克，增加回甜和提鮮，最後加入雞精和味精提鮮，各10克。白糖，雞精、味精，這些如果是開店的朋友是必加的。我家裡自己吃，加一點雞精就夠了，您也可以都不加，也很鮮的。
接著加入十三香18克，大約這麼多的樣子。我們買到小盒裝的十三香就是45克，剛好熬5斤雜醬。開店一般都是30斤一鍋，根據銷售情況看熬幾鍋。
再熬到10分鐘後，我們加入蠔油30克，大約兩大勺的樣子，繼續熬5分鐘。起鍋前加入黑胡椒粉16克，攪拌均勻，這裡換成白胡椒粉也是可以的。
最後倒入全部大蔥末，即可關火。
關火後還要攪拌1分鐘，熱氣會激發蔥香味，這樣的炸醬具有生熟兩種大蔥香味，蔥香味才會更迷人。
這樣一份日銷700份，商業版本的炸醬就完成了。用來拌麵條，或者搭配米飯都是一絕，味道真的是非常棒。
冷卻後，用乾淨的玻璃保鮮罐密封儲存，隨取隨用，特別方便。
您可以試著做一下，實踐是檢驗真理的唯一標準。好不好吃，您一試便知。喜歡吃麵條的朋友，下面的配方，一定要收藏好。
這裡是詳細的配方表，方便您截圖儲存。
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最後再次感謝您在百忙之中，觀看我的文章，祝您萬事如意，心想事成！如果您想看炸醬的詳細製作影片，可以點選這裡觀看！
