大年初三烙合子，發麵燙麵都不對，這樣和麵才暄軟，一家人吃不夠

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大年初三吃什麼

春節是我國最重要的傳統節日，從臘八節一直延續到元宵節，前前後後有一個多月的時間。到了大年三十，便到了真正的節日顛峰，一頓豐盛的年夜飯便到了整部春節劇情的盛世華章。再往後就是初一的餃子、初二的面，那大年初三吃什麼？初三合子鍋裡轉，當然是吃韭菜合子了。韭菜合子有三鮮餡與肉丁餡兩種，調餡方式與調配水餃餡料基本相同，這裡沒有什麼太特殊的技術難點；烙制韭菜合子關鍵則在和麵，這決定了烙出來的合子暄軟度，是最重要的核心技術。

獨特的“半燙麵”法

大年初三烙合子，發麵燙麵都不對，這樣和麵才暄軟，一家人吃不夠。還別說，這烙韭菜合子和麵還真得有一套才行，燙麵、發麵與死麵這三種方法都不行。那就只剩下唯一的一種和麵法，那就是獨特的“半燙麵”法：燙麵的原理是透過用開水和麵，把麵粉所含的澱粉燙半熟，使澱粉“糊化”，來增加吸水性，增加合子柔軟度。但是，燙麵也破壞了大量小麥蛋白所組成的麵筋，使和出的麵糰失去了彈性，不方便包制。所以，我們智慧的先人們就獨創了“半燙麵”法，一半燙麵增加麵糰吸水性；一半死麵保持麵糰筋道與彈性；這也是源自傳統文化裡面的中庸之道。

韭菜鮮肉丁合子

韭菜餡主料：韭菜半斤、精肉或精五花肉150克

餡料配料：鮮姜5克

餡料調料：胡椒粉0.3克、生抽醬油2小勺、熟植物油30克、鹽2克、味精或雞粉2克

合子麵皮用料：麵粉600克、開水160克、鹽2克、清水160克、雞蛋清1個

製作過程

1、根據個人愛好，選用精肉或精五花肉150克，切成小顆粒“花生米”大小的肉丁，放在一隻較大個頭的碗內。去皮淨鮮姜5克，切成“小米粒”大小的極細薑末，撒入肉丁內。調入胡椒粉0.3克、生抽醬油2小勺，反覆翻拌均勻，醃製2小時，使肉丁飽吸入醬汁。

2、這個季節的韭菜別提多鮮嫩，半斤韭菜擇淨後清洗兩遍，把水分瀝淨晾乾。

3、取兩隻和麵盆，一隻和麵盆內稱入麵粉300克，燒開水160克，慢慢澆淋開水，另一隻手快速用筷子攪動，這樣燙麵效果更均勻。慢慢經手後，和麵粗糙的麵糰。另一隻和麵盆內下入鹽2克、清水160克，攪拌至鹽溶化，打入一個雞蛋清，反覆攪打均勻。下入麵粉300克，和成死麵麵糰。把燙麵團、死麵團再揉在一起，就形成了獨特的“半燙麵”。把麵糰揉麵均勻，擱置在較深的和麵桶內，表面再封蓋保鮮膜，室溫把麵糰醒一下，大約半小時的時間。

4、把處理好的韭菜切成細末，先調入熟植物油30克，反覆翻拌數次，把餡料拌勻。再把醃製到位的肉丁下入，調入鹽2克、味精或雞粉2克，翻拌到韭菜與肉丁均勻混合狀態，韭菜肉丁餡就完成了。

5、合子有單皮半圓形的與雙皮圓形的，今天烙一款不經常見到的雙皮圓形合子。把麵糰反覆揉麵至彈性十足，切下四分之一，搓成長條形，切下每個約30克的面劑子，擀成比餃子皮略微厚點的麵皮；另一個面劑子同樣也擀成差不多大小的麵皮。在一個麵皮表面擱置上足量韭菜肉丁餡料，把另一個麵皮蓋在上面，邊緣捏嚴實後，再捏出漂亮的花邊，一個韭菜肉丁合子就包好了。