夾沙肉
封面新聞記者 劉可欣
一年到頭了，各家各戶又開始準備年夜飯了。除開每個家庭口味不一致的清炒小菜和紅燒重菜，鐵定會出現在四川人的年夜飯桌上的，就是各種臘味了。曾經“統治”川人年夜飯的九鬥碗，早已不見了蹤影。而在這其中，從桌上消失得最快的，應該就是夾沙肉。
人們對於九鬥碗的定義不能達成一致。有的說法是九鬥碗就是九個菜，也有的說“九”只是一個虛指，形容菜品豐富。雖然說法不一，但是在三樣代表性菜品上總能達成一致：鹹燒白、蒸肘子以及夾沙肉。
鹹燒白
蒸肘子現在還是餐廳裡的“一霸”，是人們請客吃飯的常選。鹹燒白則稍微含蓄一點，但是它的光碟速度不遜於蒸肘子。鹹燒白的肉以肥瘦相間的五花肉為佳，兩層瘦肉夾一層肥肉，最外端是被炙烤過的豬皮。吸飽了鹹芽菜汁水的肉，入口即化。豬皮因為炙烤過，抵抗住了高溫蒸氣的考驗，保住了彈性，成為了進嘴後，牙齒唯一的“發力點”。肉吃完了，舀上一勺芽菜和漂浮著豬油的湯汁，一併拌上米飯，是整道菜的精髓。然而夾沙肉，卻因為其甜膩的口感和複雜的製作，逐漸從年夜飯的餐桌上消失，取而代之的，是更為簡單的甜燒白。
雖然人們常把夾沙肉和甜燒白混為一談，但兩者並不相同。甜燒白每一片肉要切得薄，以蒸出鍋後透光為佳。而夾沙肉則沒有這個要求，切得厚就厚點。夾沙肉的肉要取得肥，越肥越好。肉先煮到斷生，切片，以肉皮相連，塞進提前準備好的紅豆沙。兩片肉中間要以最外側的肉皮相連，絕不能斷開。後續包入紅豆沙或核桃、砂糖、果脯等做成的甜餡兒，碼在已經煮得半熟的酒米（四川方言，指糯米）上面，再上鍋蒸熟。出鍋後撒上白糖，亮晶晶的，好看得很。中國人講究好事成雙，肉的片數一定得是雙數，也有一說一定要放16個。
龍眼甜燒白
糯米得提前煮到半熟，拌上生油，放在碗裡，撒上黃糖備用。紅豆沙和核桃果仁餡兒自然也可以提前準備好，這就只等切肉和夾內餡兒。年夜飯花樣多，炸煎煮炒樣樣都需要當天準備，因此像是夾沙肉這樣的蒸菜，一般都是提前準備好材料，當天直接入鍋蒸熟即可，又快又方便。不消等到大年三十，臘月廿八九就可以提前準備半成品了。今天準備夾沙肉，明天準備粉蒸牛肉，後天準備鹹燒白，數著數著，日子就到了除夕夜。期待在準備年夜飯的勞作中不斷累加，直到除夕那天和家人們同圍一桌，團圓和休憩的滿足之感，在勞作之後更顯珍貴。
團圓飯桌上的夾沙肉，哪怕是再不喜歡吃甜食的人，都會夾上一筷子，因為總歸是家人精心準備的食物。而從外面買回來的夾沙肉也好，鹹燒白也罷，雖然精緻又方便，但總淹沒在年夜飯的大魚大肉中。所以，年夜飯的味道，還是用雙手做出來的好。
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