手撕羊排、蔥香烤肘子、鮑魚黃金雞…酒店年宴壓桌菜，實用又大氣

來源∶大廚微閱讀

蔥香烤肘子

製作/李軍

餐廳/九月天萬達店

肘子的傳統吃法是燒或滷，九月天餐廳的大廚卻將其做成賣相新穎的烤肘子，外皮酥脆，肉質軟嫩，還帶有淡淡的蔥香味，吃起來不腥也不膩。究其緣由，是因為肘子醃製時，加入了大量的生薑、蘋果、啤酒，生薑中含有一種生薑蛋白酶，對肉質嫩化有很好的幫助；蘋果中的酸味物質能夠分解脂肪；啤酒既能祛腥，又能使原料肉質變嫩。

廚備中心加工流程：

1.蘋果塊1000克、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜各700克、生薑500克（去皮）、青辣椒、紅菜椒各400克洗淨瀝乾，加清水4000克榨汁，瀝去渣滓即成蔬菜汁。

2.豬前肘20個用小刀刮洗乾淨表面餘毛，在皮上扎出數個小孔，放入盆中，倒入步驟1榨好的蔬菜汁，加啤酒5000克、鹽250克、味精150克、幹辣椒段60克、花椒粒40克、小茴香20克、香葉10克，將豬肘泡在醃料裡邊按邊醃，按摩時採用“捏”法，用五指輕微按壓肌肉，便於將淤血排出，肉厚的地方則用手掌平拍，幫助其充分入味，每個肘子約要按摩5分鐘。之後讓豬肘浸泡在醃料裡，冷藏醃製24小時。

3.將醃好的豬肘下入醬香滷水，大火燒開轉小火滷40分鐘，關火再浸泡1小時，待肘子充分入味後撈出，每袋一個，分裝儲存。

門店操作流程：

1.開餐前將肘子放入墊有蔥絲的托盤，放入上下火均為180℃的烤箱烤40分鐘（期間每20分鐘翻動一次），待其表皮酥脆、顏色變深，取出肘子備用。

2.客人下單後，取一隻肘子去骨，將皮肉分開，肘子肉切成2釐米見方的塊，肘子皮一分為二。在皮和肉上分別刷一層蔥油，撒適量幹拌料，放入上下火180℃的烤箱烤10分鐘，取出在菜板上拼回原形，擺入烤蔥段6節，帶幹拌料一碟上桌。

幹拌料製作：

鍋滑透，下入幹朝天椒250克翻炒出香；另取幹朝天椒250克，加花生、芝麻一同放入烤箱中烤2分鐘（烤制時間不宜過長，否則辣椒焦煳有苦味），取出加花椒和炒好的幹辣椒一同放入攪拌機中打成粉，加鹽50克、白糖60克、味精、雞粉各80克混勻即成。

松鼠鱖魚

據說乾隆下江南時到蘇州吃過“松鼠鯉魚”，吃完後讚賞不已，從此這道菜就名揚蘇州，後來鯉魚換成了鱖魚，美名不脛而走，在海內外久享盛譽。此菜色香俱佳，有味有形，魚頭和魚尾兩頭上翹，魚身改刀炸制後片片豎起，整條魚形似松鼠，走菜時澆上滾燙的芡汁，還會發出“吱吱”的響聲，像極了松鼠叫。

原料：鱖魚1條（重約750克）

輔料：蝦仁30克，熟松子20克，鮮豌豆20克

調料：番茄醬70克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，鹽5克

製作流程：

1.鱖魚宰殺去鱗，除去內臟後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下魚頭，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。

2.從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去兩片魚肉上的胸刺。

3.將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6~8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1.5釐米打斜刀，注意不要切斷魚皮。

4.改好刀的魚肉加鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制後成型更美觀。

5.鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油鍋中，不斷用勺子往上淋油；同時下入魚頭，一起炸至微黃，撈出；將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段，將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。

6.鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、鹽、料酒攪勻，淋溼澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆（入水汆熟）及蝦仁（提前滑油）即成。

製作關鍵：

炸魚時要用高油溫，分兩次炸，第一次快速定型，第二次炸熟炸脆。

1.從胸鰭下方入刀，斬下魚頭

2.用刀輕拍幾下魚頭，在魚嘴中放一小節藕段以作固定

3.從魚身脊背處入刀，片下兩側魚肉，注意尾部相連

4.片好後斬斷中間的脊骨

5.片去魚肉上的胸刺

6.魚皮朝下，先順頭尾方向打一字刀

7.旋轉90°後再打斜刀

8.改好刀後加鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面粘一層幹澱粉

9.用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起

10.提起魚尾，將魚身下入鍋中炸至定型

紅燒肉

製作/侯新慶

餐廳/南京香格里拉江南灶

選用帶皮去骨五花肉，先經三遍焯水以去汙、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉層緊緻不柴，絲縷清楚，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮黏糯微韌；走菜時加提前煨入味的蘿蔔塊收汁，其軟爛的口感與五花肉非常匹配，且有解膩、豐富口感、降低成本的作用。

五花肉的初加工：

1.帶皮去骨五花肉50千克切成重5千克的塊倒入鍋中，加清水沒過，添適量料酒，大火加熱至沸騰後打去浮沫和血汙；撈出五花肉改刀成長條，重新焯水定型；再次撈出改刀成2.5釐米見方的塊，汆一遍水以祛腥定型。

2.熱鍋滑油，倒入肉塊，開中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉塊微微收縮、顏色泛黃時，起鍋倒出肥油留著炒青菜，肉塊盛出備用。

提前預製：

取肉塊20斤倒入鍋中，添清水8斤，加冰糖400克、熬好的糖色300克、蔥段300克、料酒300克、薑片200克、老抽200克、生抽200克、鹽60克、桂皮、香葉各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火燒開後轉小火熬90分鐘至肉塊軟爛入味，盛出待用。

煮制蘿蔔：

白蘿蔔10斤切成滾刀大塊，倒入砂煲添高湯沒過，調入雞精、雞粉各40克、鹽35克、蠔油30克、老抽20克大火燒開後轉小火煨40分鐘至軟爛不散、鹹鮮入味即可。

走菜流程：

取紅燒肉10塊及原湯150克、蘿蔔10塊及原湯120克倒入鍋中，開大火收至湯汁紅亮、略顯黏稠即可裝盤，點綴小蔥段走菜。

大師點撥：

1.五花肉“方、條、塊”焯三遍，除了去汙除腥外，另一個作用是定型，若是將其先改刀成塊後再飛水，肉塊收縮程度不同，大小不一，成熟度和賣相均不好掌控。

2.最好選用連皮在內肥瘦夾花五層的去骨五花肉，這部分肉帶著排骨，肥瘦均勻，不油不柴，最適合紅燒。

3.肉塊不要切得太小，以2.5釐米為宜，否則燒製過程中易縮易碎。

4.炒肉時油要少，炒制過程中需不停翻動肉塊，達到肥肉出油、瘦肉收緊兩重目的。現在有些師傅為了加快出品速度，習慣將肉入熱油炸一遍，成菜口感油膩，極不可取。

5.煸炒五花肉時一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感發膩，反之容易焦煳。

6.燒肉時水要一次性加足，後期不要補水，否則會沖淡肉的原香味。

手撕羊排

製作/李宗勇

餐廳/福州王莊阿咪大牌檔

羊排經焯、滷、泡、炸四個步驟，成菜色澤金黃、賣相大氣，口感外焦脆、內軟嫩，是“王莊阿咪”的壓桌大菜。

批次預製：

1.羊排解凍後置於細流水下衝約4小時，瀝乾下入沸水中，加蔥姜、料酒各適量焯淨浮沫，撈出後撕去表面肥油。

2.將羊排放入滷湯中，大火燒開轉小火滷30分鐘，關火後再浸泡30分鐘，取出晾涼待用。

走菜流程：

1.每片滷好的羊排重約650克，修整邊緣後改刀成“佛手”狀，下入六成熱油浸炸2分鐘至定型，撈出後將油溫升高至八成，再次下入羊排復炸至表皮酥脆，撈出後在表面均勻撒味好美土耳其風味調料約15克。

2.將羊排擺入盤中，撒香蔥花8克、蒜末3克、紅椒粒2克即可走菜。

製作滷水：

1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架7千克、老雞5千克衝淨，分別入沸水焯去浮沫，衝淨後放入不鏽鋼桶，添清水50千克大火燒開轉中火煮4小時，打渣後約得高湯30千克。

2.八角30克、小茴香25克、草果（拍破）25克、乾紅辣椒節25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香葉15克、乾紅花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、羅漢果2個入清水浸泡30分鐘，撈出裝入紗布袋即成香料包。

3.鍋入色拉油800克燒至四成熱，下洋蔥塊200克、幹蔥塊200克、香菜梗150克、薑片100克小火炸至焦黃，撈出料渣裝入紗布袋即為蔬菜料，剩餘為蔬菜油。

4.在高湯中放入香料包、蔬菜包，調入鹽1000克、醬油500克、味精200克、冰糖200克大火燒開後轉小火煮30分鐘，加適量糖色將滷湯調成金紅色，倒入步驟3中剩餘的蔬菜油即可。

技術關鍵：

1.滷製羊排時需壓上重物，使其在湯中充分入味；浸泡的時間不宜太長，以免原料肉質變散、影響口感。

2.從滷湯中撈出羊排後不要立即改刀，以免“熱脹冷縮”導致成菜賣相不夠飽滿。

1.滷好的羊排改成“佛手”狀

2.下入熱油中炸兩次

3.撈出後撒土耳其風味調料

鮑魚黃金雞

製作/張峰

餐廳/揚州順心樓大酒店萬達店

用海參、鮑魚、花膠等來提升魚頭的附加值，口味豐富、賣相大氣，這類搭配一度在高階餐廳風靡，而主攻大眾宴會市場的“順心樓”，也搭上了這趟順風車，選用更為平民化的草雞與每斤10頭的鮮活小鮑魚搭配，提前批次煨好，走菜時再按份裝入大砂煲內熱透，上菜快捷，美味實用。

批次預製：

1.淨重1千克的草雞12只衝淨血汙，剁去爪子、尾部、嘴巴，沿背部劈開，保持腹部相連，雞皮朝上用刀面略拍備用；規格為每斤10頭的鮮活鮑魚刷洗乾淨，入微沸的熱水中，加蔥段、薑片、料酒各適量汆燙15秒，撈出去殼、去內臟，置於細流水下衝淨，瀝乾後在其一面打菱形花刀備用。

2.黃梔子24顆、白豆蔻40顆、八角12枚、香葉36片納盆，添溫水浸泡15分鐘，瀝乾備用。大鍋添菜籽油燒熱，下蔥段150克、薑片150克煸至微幹，倒入處理好的藥料炒至香氣逸出。取一個竹箅子蓋住炒好的料頭，碼入步驟1處理好的草雞，添濃湯沒過原料一指深，大火燒沸後調入鹽、雞粉、味精各適量，改小火煨1.5小時，再放入步驟1處理好的鮑魚96個，繼續煨10分鐘即可關火。

3.將煨好的草雞、鮑魚撈出，碼入托盤封保鮮膜放涼備用。原湯瀝渣倒入保鮮盒放涼備用。

走菜流程：

1.砂鍋底部墊一層生洋蔥絲。淨鍋上火添菜籽油適量燒熱，下蔥段10克、蒜瓣10克、薑片5克炒香，倒入砂鍋，蓋一隻竹箅子備用。

2.將煨好的黃金雞1只送入蒸箱回熱，取出放在步驟1備好的砂鍋內。淨鍋上火，倒入原湯600克燒開，放煨過的鮑魚8只回熱，淋少許水澱粉收濃湯汁，盛出鮑魚碼放在雞背之上，倒入原湯，盤邊點綴香菜適量，加蓋帶底火即可走菜。

1.大砂鍋底部墊入料頭

2.鋪上竹箅子

3.擺上提前煨好並回熱的草雞，蓋上鮑魚

4.澆入原湯