蒸饅頭時，冷水還是沸水好？爭議挺大，牢記4個點，個個暄軟白胖。關於蒸饅頭，很多人看到過不少的文章分享方法和技巧了，饅頭怎麼蒸才好，其實各家都各有妙招，北方人對蒸饅頭這道麵食烹飪要比南方人更有技巧也更有發言權。有這樣一個蒸饅頭的觀點技巧就飽受爭議，“到底是冷水上鍋蒸好還是沸水上鍋蒸才好呢？”，有的人分享說兩者區別很大，方法不對蒸的饅頭口感也差很大？真的是這樣嗎？我身邊的朋友也是分成了2派，一部分的人是認為開水上鍋蒸好，另一部分的人則認為饅頭一定要冷水上鍋蒸才好吃，那麼你是怎麼認為的呢？
其實這兩種方法我都嘗試過了，說實話個人感覺差別不大，主要是前期蒸饅頭的步驟要做好，因為如果你面發得不好，揉麵也不到位，不管是冷水上鍋還是開水上鍋，都不能蒸出好吃的饅頭來。饅頭店裡的饅頭都是個個暄軟白胖，外皮是有一層膜，饃頭外皮有光澤的，好看又好吃。
一次發酵法（醒發）和二次發酵法的區別？
饅頭不同的發酵方法蒸饅頭，也是跟冷水上鍋還是開水上鍋是息息相關的，第一次發酵後排酸製做成形狀，第二次發酵有助於成品鬆軟，兩次發酵的功能大致是相同的。第一次揉成團的面進行醒發至兩倍大，這個步驟都是一樣的，醒發好的面揉排氣，然後整形，這個時候冷水上鍋就開始蒸了，而有的人則喜歡讓整形好的饅頭再次醒發至兩倍大後，在沸水上鍋蒸。贊成直接冷水上鍋蒸的人認為冷水慢慢加熱就是個二次發酵的過程了，蒸一蒸更省事，而且饅頭也照樣個個暄軟白胖。冬天蒸饅頭時，冷水上鍋還是沸水上鍋好？爭議挺大，下次別做錯了。
其實饅頭想要蒸好，不僅僅是看冷水上鍋還是沸水上鍋，這個4個關鍵點掌握好了，不管是冷水還是沸水，都能蒸出個個暄軟白胖的饅頭來，不會有塌陷的可能，而且口感好。下面一起來看看吧。
和麵
蒸饅頭的第一個步驟當然是和麵啦，準備好的麵粉、酵母還有一些自己喜歡的配料和輔助麵粉發酵的少許糖、油等（可放可不放），酵母和麵粉的比例大概是1：100比較合，也就是一斤麵粉用3-5克的酵母即可。適冬天氣溫比較低，酵母的發酵時需要在合適的溫度下進行的。
可以先用溫水把酵母化開，然後倒入麵粉裡，再少量多次地新增溫水（水的溫度在30-35度左右即可，這樣有助麵粉更好的發酵），邊倒入溫水邊用筷子或者面鏟子攪拌成面絮狀，這個方法比較好，因為不同的麵粉吸水性是不同的，具體水和麵的比例不好控制，少量多次新增看面絮的狀態最好。然後用手揉成團。（這裡不需要揉太久成團即可）。
發麵
發麵是非常重要的一個步驟，麵糰如果發得不好，前期和後面的步驟都不重要了，尤其是冬天氣溫比較低的環境下，發麵的時間要比夏天長很多，發麵的最佳溫度，是在35-38度左右，過高或者過低都會影響發麵的時間和發麵的效果。揉好的面蓋上一層溼布或者保鮮膜防止麵糰表面被風乾變硬，然後把麵糰放置在一個比較溫熱的氣溫環境下，可以是燒熱的爐灶旁邊，或者是放在一盆熱水上隔水保溫發酵，放在有暖氣的房間或者溫度比較暖和的被窩裡都是可以的。判斷面團發酵好的重要指標是麵糰是原來的兩倍大了，而且用手指插入一個孔不出現回縮就是發酵好了。
揉麵排氣
發好的麵糰需要揉排氣，這個步驟也很關鍵，蒸蒸出來的饅頭是否表面光滑細膩，饅頭內部組織氣孔均勻，鬆軟都跟這個步驟有關係。如果排氣揉麵不到位，蒸出來的饅頭裡面的氣孔大小不一，賣相和口感都是打折扣的。揉麵要充分排氣，把麵糰多揉久一些，揉至柔軟的狀態，揉的時候可以撒上一些乾麵粉，這樣饅頭的表面更光滑光亮，有一層饅頭膜形成。充分排骨的饅頭是切開橫截面沒有小七孔的。分成一個個小面劑子，接著揉成光滑的小饅頭，用手腕和手掌銜接處的力量，反覆揉撒乾麵粉，表面光滑即可，這裡饅頭蒸出來表面奶油肌光亮有一層片的關鍵步驟。
蒸饅頭
冷水上鍋蒸
整形好的饅頭，可以是圓形的也可以是刀切饅頭，形狀根據自己的喜好來，在饅頭底部墊上一層饅頭紙可以防止粘鍋，做到這個步驟了，可以是冷水上鍋，開火慢慢蒸，在冷水燒熱的過程，也是讓饅頭慢慢二次發酵的過程，大火蒸個20分鐘左右，然後關火悶上一會兒3-5分鐘，再揭蓋，這樣蒸出來的饅頭也照樣暄軟白胖，不比比二次醒發開水上鍋蒸出來的差，同樣不會有塌陷的可能，而且口感也很好。
沸水（開水）上鍋蒸
還有一種做法就是開水上鍋蒸，這個做法也是非常多人選擇的，整形好的饅頭先放入蒸籠裡，蓋上蓋子不開火，繼續發酵個10分鐘左右，發酵到饅頭肉眼可見的2被大，二次發酵兩倍大後取出來，先大火把水煮沸水蒸氣出來了，再把饅頭放上鍋裡裡，鍋上氣的狀態，大火蒸個15分鐘左右，關火燜3-5分鐘開蓋，這樣蒸的饅頭也是一樣暄軟白胖，不塌陷，好看又好吃。
綜上所述，其實蒸饅頭不管冷水還是熱水，其實都能蒸出好吃的喧軟白胖不塌陷的饅頭來，只要步驟都掌握好了，發麵也到位了，蒸的饅頭久錯不了。這個道理跟很多人說魚湯用開水煮和冷水煮差不多的，其實只要煮的時間夠久，魚肉是煎過的油脂乳化後湯汁都會變奶白的。所以掌握好上面這4個關鍵技巧，你也可以蒸出好吃的饅頭來。
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