經常下廚做菜的朋友，一定知道一個烹飪技法，叫“勾芡”。它是藉助澱粉遇熱糊化的原理，在菜餚快熟時，透過淋入澱粉汁，來達到使菜汁濃稠的目的，從而提升菜餚的色澤和口感。這裡會用到一個關鍵的調料，“澱粉”。

不過，大家平時去超市買澱粉時，會發現貨架上標有“澱粉”的商品是五花八門，當中還包括一種長得和“澱粉”沒啥大差別，名字卻叫“生粉”的調料。“生粉”和“澱粉”是同一種東西嗎？它們之間存在區別嗎？日常做菜時，應該用哪種好？

生粉和澱粉之間，並不能完全劃等號，要想物盡其用，就要學會區分它們之間的不同。那今天，懶喵就跟大家聊聊這個話題， 一起來看看。

1、生粉和澱粉之間啥關係？

先來說說什麼叫澱粉。如果用個正兒八經的學術解釋來定義澱粉，應該是這樣的：

澱粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

但是作為我們日常使用來說，無需過多探尋澱粉是個啥，可以簡單理解為，澱粉是一個大統稱，廣泛存在於各種食物之中。根據提取的食物來源不同，還可以分成不同的澱粉，比如紅薯澱粉，就是從紅薯中提取出來的澱粉。

那生粉又是個啥？

如果有喜歡看廚藝教程的朋友，就會發現，在各種食譜中，經常提到的名稱並不是“澱粉”，而是“生粉”。其實，生粉也屬於澱粉大家庭，並且是烹飪時最常用到的澱粉。“生粉”具體指的是哪種澱粉，根據地區不同，也有不同的說法。

一般來說，“生粉”指的是土豆澱粉或者是玉米澱粉。如果包裝袋上寫的是“生粉”二字，下方通常會標明是哪種澱粉，比如下圖：

因此，我們可以得出一個結論，生粉一定是澱粉，但澱粉不一定是生粉。生粉常在食譜中出現，並且廣泛運用於家常烹飪中，一般指的是土豆澱粉和玉米澱粉這兩種。

2、澱粉都有哪幾種？

在澱粉大家庭中，除了生粉（常指土豆澱粉和玉米澱粉）外，還有很多其它的澱粉，下面就跟大家列舉5種比較常見的澱粉：

• 1）土豆澱粉：也叫馬鈴薯澱粉、太白粉，是從土豆中提取出來的澱粉，它的特點是附著性比較好，可以將食物襯托得細膩有光澤，常用於烹飪中的勾芡、上漿，但因為遇熱容易結塊，不太適合掛糊；

• 2）玉米澱粉：也叫粟粉，是從玉米粒中提取出來的澱粉，在烹飪中用途較廣，可以用來勾芡、上漿，也可以用來掛糊或者做烘焙。在粵菜中，多使用玉米澱粉進行勾芡；

• 3）紅薯澱粉：也叫番薯澱粉，是從紅薯中提取出來的澱粉，有粗粒和細粒之分，黏性較強，但是因為黏度較難控制，且放涼後會變硬，因此很少用於菜餚的勾芡，更常用於製作一些中式點心；

• 4）木薯澱粉：提取自木薯，具有非常強的黏性，常用來製作一些糕點或糯丸類食物，像我們平時喝的奶茶中放的珍珠或芋圓，都是用木薯澱粉做的；

• 5）小麥澱粉：也叫澄粉、無筋麵粉，是去除麵筋和其它物質後得到的小麥粉，它的透明度非常好，常用來做腸粉、蝦餃等外觀晶瑩剔透的點心。

【懶喵心得】

“生粉”和“澱粉”絕對不是一回事，雖說只有一字之差，差別卻很大。生粉多指“澱粉”中的土豆澱粉和玉米澱粉，常在烹飪菜餚時使用，如勾芡、掛漿、上糊等烹飪技法中，都會用到生粉。

如果你把澱粉當成是生粉，認為只要是澱粉，就能等同於“生粉”使用，比如拿小麥澱粉來勾芡，那很可能會毀掉一鍋菜。因此，大家下次看到生粉和澱粉時，可別再混淆不清了。

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