“買食品之前，我都會看看營養成分表，優先選擇蛋白質含量高的。”長沙某高校學生小王正在減肥，對於食品的營養成分格外重視。蛋白是三大基礎營養素之一，“高蛋白、低脂肪”彷彿成為一些朋友心中健康食品的標準。在消費者追求品質生活的背景下，“無膽固醇”的植物肉也漸漸走進人們的生活中。
蛋白質可幫助身體組織的生長，又能製造酵素和賀爾蒙來維持身體功能，作為只能從食物裡獲取的必要氨基酸，確實值得我們重視。不過對於蛋白質，不少朋友都有類似的疑問：植物蛋白和動物蛋白究竟誰更好？植物肉能代替動物肉嗎？
“以假亂真”的植物肉
過去一年內，中國蛋白質市場出現較大的變化。星巴克、肯德基、必勝客和德克士等連鎖餐飲巨頭接連入局，陸續推出植物肉選單，各大商超也紛紛上架各類植物肉產品，以滿足消費者日益上升的、對更加健康、環保的蛋白質的需求。
中國食品安全網前往長沙市雨花區的一家連鎖快餐廳，食用了一份用植物肉製成的漢堡產品。在漢堡產品的包裝上有著明顯的“植物肉”標識，品嚐起來香嫩可口，與豬肉製成的肉餡餅漢堡沒有明顯差異。中國食品安全網在快餐店隨機採訪10位顧客，其中9名顧均表示願意嘗試植物肉食品。
根據《植物家HEROTEIN2021年消費者調研》中顯示，星巴克、肯德基、必勝客和德克士等連鎖餐飲巨頭接連入局，陸續推出植物肉選單，各大商超也紛紛上架各類植物肉產品，以滿足消費者日益上升的、對更加健康、環保的蛋白質的需求。
另有業內人士預測，中國植物肉行業的市場規模將在2025年前達到154億元。
植物肉市場這片廣闊的“藍海”，風頭正旺。
植物肉能代替動物肉嗎？
中國食品安全網瞭解到，2020 年發表在《食品科學》一篇《人造肉分類與命名分析及規範建議》中對人造肉的相關描述術語提出了規範意見。人造肉主要分為兩類：一類是以植物蛋白為原料製備的人造肉，又被稱為植物肉、素肉、模擬肉等；另一類是以細胞為原料製備的人造肉，簡稱細基人造肉。
由於細胞基人造肉生產技術成本高、規模化生產困難，目前我們在市場上選購到的人造肉，基本都是以植物蛋白為原料製成的植物肉。
至於植物肉是否能代替動物肉，中國註冊營養師周麗曾公開表示，從營養上看植物肉、動物肉各有千秋：
蛋白質方面，動物肉的蛋白質含量約為20%，市售的植物肉，蛋白質含量從 12%~18% 不等。
脂肪方面，植物肉中用到的大都是植物油，飽和脂肪酸的含量低於真肉，也沒有真肉中的膽固醇。
碳化化合物方面，豬牛羊肉中的碳水以糖原形式存在，含量極低，只有 0.5%~2% 左右，植物肉中的碳水含量，與配料是否新增澱粉有關，含量從 2%~18% 不等。
在維生素B12和鐵方面，維生素B12的主要來源為肉類、動物內臟、魚、禽及蛋類，乳和乳製品含量較少。植物性食品基本不含有維生素B12。同時，肉類中的血紅素鐵吸收率要比植物來源中的非血紅素鐵高很多。
綜上所述，用植物肉可以減少飽和脂肪酸、膽固醇的攝入，但容易造成鐵、維生素 B12的缺乏。周麗提醒，植物肉，肉的質感來自於工藝，肉的口味來自於配料。簡單來說，它就是一種新興的植物蛋白製品，可以根據自身喜好酌情選購。
植物蛋白更好吸收嗎？
不少食品打出了“植物蛋白好吸收的”廣告語，事實真的是這樣嗎？
“植物蛋白好吸收，動物蛋白更好吸收。”大連市中心醫院營養科主任王興國打趣道。
實際上，牛奶、雞蛋中的蛋白質吸收率最高，可以達到98%-99%。而植物蛋白像大豆蛋白的吸收率普遍比較低，大約70%-80%。從整體上來講，雞蛋、牛奶中的蛋白質最好消化吸收，然後是肉類、魚類的蛋白質，再然後才是大豆中的蛋白質以及穀類中的蛋白質。
食品與營養資訊交流中心專家阮光鋒也曾公開提醒大家，在進行蛋白質補充時應注意將動物、植物蛋白質混合食用，混合食用的食物種類越多，蛋白質互補作用越強。日常食物中，魚、肉、蛋、奶等都含有較高的動物蛋白，大豆、堅果等含有較高植物蛋白。日常飲食中只要注意飲食的多樣化，成人所需的蛋白質完全可以透過膳食來滿足。
（稿件綜合自人民網、央視網、京華時報、丁香醫生等）
