水魚又叫甲魚，學名鱉，在廣東這兩道水魚做的菜餚，特別受歡迎，被視為滋補又養生的兩道家常菜，老少皆宜的美味佳餚，就是“水魚燜雞”和“水魚雞打邊爐”簡稱“水魚雞”。
做為老饕一般都會買上十隻八隻水魚，在家中用一個大盆子加足清水，不投餵任何食物，養上短則七八天，長則一頭半月，稱為淨化。
老饕認為水魚只有經過這樣的淨化，才好吃不腥、味道才鮮美。烹製時加上走地雞，一鍋香噴噴的水魚燜雞，真的是把老饕們的魂都勾走了。
要想挑選到鮮美好吃又優質的水魚，有很多小技巧，比如水魚是雄性還是雌性好，水魚的重量多少最好、青色好還是黃色好、腹部黃白色還是灰褐色好、是本塘養殖還是外塘養殖等等，做出的水魚口感和鮮美度都會有所不同。
本塘養殖的水魚和外塘養殖的水魚，無論從色澤、活力、味道、口感、香氣等都有明顯的差別，區別太大了，下面一起來看看，外塘水魚和本塘水魚都有哪些區別。
1、外塘水魚和本塘水魚區別
外塘水魚：
外塘養殖指的是仿野生環境養殖的水魚，外塘養殖像野生水魚一樣放養，投餵比較自然的飼料，讓水魚自由覓食、冬眠，因此它的生長週期相對比較緩慢，一般2年左右上市。外塘水魚肉質緊實、細嫩鮮美適合燉湯、水魚燜雞、火鍋等。
本塘水魚：
指的是人工溫室飼養的水魚，到冬天時經過人工調節溫度，使水魚越冬時不會冬眠，相對外塘養殖生長週期短。一般12個月左右即可成熟上市出售，本塘水魚價格相對外塘水魚要低。本塘水魚肉質肥厚豐潤、脂肪含量高，適合紅燒、清蒸等。
2、怎樣辨別外塘還是本塘的水魚
外塘水魚和本塘水魚，就好比土雞和飼料雞，它們的品種、外形是基本相同的，雖然它們的特徵區別很大，但是沒有掌握一定技巧是分辨不岀來的。
分辨外塘還是本塘，可從水魚的這幾方面來區別比如爪子、腹部、背部、油脂、體態活力等。
爪子：
外塘水魚，爪子尖細發黃，表明活動足夠，用爪子經常爬行覓食屬外塘水魚。
本塘水魚，爪子較鈍短粗發白、表明爬行活動不夠，只吃投餵飼料，不需要大範圍爬行覓食屬於本塘水魚。
底板：
外塘水魚，腹部肚皮白裡透紅色暗紅，分佈有較明顯的淺色斑紋和紅色血絲。
本塘水魚，腹部肚皮發白發紅，血絲和脈絡不明顯。
甲背：
外塘水魚，甲背灰黑色或者土黃色，表面像有一層蠟質的光滑感，分佈肉眼可見的黑色斑點，裙邊厚實平坦不垂墜，用手按壓立即反彈。
本塘水魚，甲背綠色或黃綠色，表面光澤暗淡，沒有明顯黑色斑點，裙邊較薄易垂墜，用手按壓不易反彈。
油脂：
外塘水魚，油脂呈黃色，膠質較粘稠。本塘水魚，油脂呈白色，膠質粘稠性差。
活力：
外塘水魚，生猛好動爬行快有活力。本塘水魚，不好動，爬行不靈活、反應遲鈍。
3、挑選優質水魚的方法
無論外塘還是本塘水魚，挑選水魚時要觀察各個部位必須無傷痕、傷疤，沒有蚊蟲叮咬痕跡，動作反應靈敏生猛。
水魚重量約700克～800克左右，尾巴較長超出甲殼屬雄性，尾較短屬於雌性，雄性肉質較多優於雌性。
觀察水魚是否有細小針孔、還有水魚厚度是否勻稱，翻轉水魚後是否能快速翻身過來等。出現有針孔、厚度不勻、不能翻身的多是為了增加重量而注水的水魚，味道腥、肉質鬆散。
4、廣式水魚燜雞的家常做法
材料：
土雞1只1500克，水魚1只700克，姜4片，蔥2根，蒜頭4瓣，食油1湯匙，鹽1茶匙，醬油1湯匙。
做法：
第一步：宰水魚的方法，用筷子放在水魚嘴裡咬緊，拉出頭部剪斷放乾淨血水，再用70攝氏度的熱水中燙3分鐘，放涼水中，用刀刮掉黑皮沖洗乾淨，用刀沿著甲殼破開清理乾淨內臟，把水魚切成塊；
第二步：把光雞內臟取出清理乾淨，用水沖洗乾淨，切成塊；
第三步：熱鍋下油，開大火放入姜蔥蒜爆香，倒入雞肉翻炒5分鐘，倒入水魚繼續翻炒5分鐘，放入鹽、醬油倒入淹過雞肉的清水，水燒開後轉成中火煮20分鐘左右；
第四步：轉成大火，淋入芡汁炒勻起鍋裝盤撒上蔥花即成。天氣冷的時候可以把煮好的水魚雞舀入電磁爐的鍋中，一邊加熱一邊吃味道鮮美無比。
5、廣式水魚雞火鍋的家常做法
材料：
雞1只1500克，水魚1只700克，生薑片3片，紅棗5粒，桂圓肉10克，枸杞子5克。
做法：
第一步：雞、水魚宰後清洗乾淨，切成塊，分別裝入盤子中備用；
第二步：火鍋底料放入生薑、紅棗、桂圓肉、枸杞子。加入清水，水燒開後，倒入雞肉、倒入水魚煮熟；
第三步：水魚雞煮熟後蘸醬料邊煮邊吃。
最受歡迎的水魚雞就這樣做好了，簡單易學，原汁原味超級美味。
關於以上這些水魚的小知識，各位朋友是否有更多的小技巧和好的建議？歡迎留言區討論留言告訴我們，讓大家一起學習瞭解。
