除了羊肉之外，在寒冷的冬天，好多朋友還都喜歡吃牛肉。牛肉是典型的高蛋白、低脂肪的食品。並且在中醫學中認為，牛肉性質溫和，有滋陰養血的作用；所以寒冷的冬季，多吃些牛肉，不僅滋補，而且還可以起到很好的禦寒作用。
牛肉吃法多樣，像我們日常經常喜歡的醬牛肉，一次多做一些，基本可以吃好幾天還非常美味。再者就是燉牛肉了，不管是單獨燉，還是搭配一些蔬菜一起燉；都非常的美味又受人歡迎。而說到燉牛肉，好多朋友燉出來的牛肉，不僅不入味，而且又柴又硬，非常塞牙。牛肉不同豬肉，纖維組織比較粗，所以燉牛肉時，一定要掌握技巧，並且用料要學會精簡，目的要既能達到去腥，又能品到肉鮮。
燉牛肉牢記“4點”
生活中，我們通常把羊肉和牛肉叫做紅肉；而把魚肉、禽肉叫做白肉。“白肉”肌肉纖維細膩，脂肪含量較低。而“紅肉”卻相反，肌肉纖維粗硬、羶腥味濃，脂肪含量較高。所以人們潛意識的就認為，烹飪牛肉羊肉的時候只要用料足，燉煮的時間越長；肉就會越香越軟爛。但其實不然。燉牛肉掌握這“4點”，用料少，味道鮮。
1、牛肉一定要用清水泡
之前我們介紹過燉羊肉的時候，一定要用清水泡。可以使羊肉肌腱蛋白中存在的氨類物質得到溶解，從而減少羊羶味。而對於牛肉來說腥味比較重一般有兩點，一是牛血中的腥味；二就是牛肉的蛋白質成分很高，由於環境因素的影響比如說溫度升高等，會造成牛肉中蛋白質成分的分解，從而分解後產生一種氣體—氨氣，這就是大家聞到的腥味。
而牛肉提前2-3個小時，用清水浸泡；這樣能使其分解到水中，從而降低牛肉的腥味。並且親朋好友期間要勤換兩次水，這樣能更大程度上消除牛肉腥味。
2、牛肉燉之前，要記得焯水
浸泡後的牛肉，一定要再次用清水洗淨，並且用手使勁攥出水分；然後把牛肉冷水下鍋，進行焯水。焯水過程，要邊加熱，邊撇去表面的浮沫；因為這些浮沫都是牛肉中的血末和雜質，腥味比較重；直到浮沫撇乾淨為止，就可以關火撈出牛肉。
焯水的時候，大家記得一定要用冷水焯水；而如果用開水下鍋，牛肉表面會迅速收緊，牛肉會一下子變老，這樣燉出來的牛肉不僅口感發柴，而且髒東西也不容易煮出來。
3、記得加一味酸性物質——檸檬或山楂
上面剛剛我們說了，牛肉屬於“紅肉”，肌肉纖維粗硬，所以一般燉牛肉，除非用高壓鍋來燉，否則需要很長時間，牛肉才能燉的入口軟爛；並且有時候燉出來的牛肉，雖然不腥，但是會讓人感覺很膩。
而燉牛肉的時候，記得可以放幾個山楂，或者檸檬片等酸性物質；這樣不僅可以增加香味，而且吃起來也不會發膩；關鍵是山楂中所含的有機酸很高，燉煮過程中可以嫩化牛肉纖維，從而使牛肉更容易燉爛。
4、放鹽時機很重要
正常情況下我們做每道菜，基本會放三次鹽：加熱前、加熱中、加熱後。加熱前用於醃製入味，加熱中用於定味，加熱後用於補味。
牛肉是一種高蛋白肉類，而放鹽過早，鹽能加速牛肉中的蛋白質凝固，這樣燉牛肉，牛肉就不容易軟爛了。並且溶於湯中的蛋白質又非常容易沉澱，燉出來的湯味也會受影響。所以對於燉牛肉來說，最好是掌握在出鍋前30分鐘放鹽，不要著急過早放鹽。等牛肉基本快軟爛了，這個時候放鹽再燉一會，既能使牛肉入味，又不易使蛋白質凝固。
最後提醒大家一點的是，燉牛肉如果是吃肉，那最好是用開水燉，不要用冷水；因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，可以保持肉味鮮美。而如果是為了喝牛肉湯，那建議大家用冷水燉，這樣牛肉裡層的蛋白質能更加充分地溶於到湯裡，燉出來的牛肉湯會更鮮美。
