大家好，我是阿飛，學會這4道壓軸菜，現做現吃，熱騰騰的端上桌，新春家宴咱的餐桌上增色不少，咱把這大菜的做法給簡單化，在家提前練練手，年夜飯端上桌誰不誇咱是大廚。
【四喜丸子】
過年呢，團團圓圓的四喜丸子學起來。這四喜可是大有寓意，“福、祿、壽、喜”全了，一家人吉祥富貴，這可是年夜飯必須上桌的一道菜。
1.肉餡是用三分肥 七分瘦的五花肉剁好的，配料用馬蹄，吃著脆生生的有顆粒感。
切點薑末、蔥粒和肉餡放在一起，調味：加鹽 、味精、 雞粉 、胡椒粉、 十三香 、蠔油，
打入兩個雞蛋 ，順著一個方向攪拌，讓蛋液和肉餡充分融合。
淋入一些清水，一直把肉餡打出膠質 ，打出粘稠感，抓入適量的澱粉， 再次拌勻。澱粉能增加餡料的抱合力
後期做丸子的時候不容易鬆散，拌勻以後再持續摔打5分鐘增加餡料彈性。一直把餡料摔打至一抓一團就可以了。
2.炸丸子
鍋內多燒一些油，在手上沾點水抓一把餡料 ，左右手來回交替著團成丸子，丸子不容易散。
油溫六成熱時把丸子輕輕的放入鍋中，開始下丸子的時候油溫要高一點，讓表面快速定型這樣不容易開裂。
邊下邊炸， 這一步主要是為了給丸子定型。
已經炸成金黃色的先撈出來，最後一塊回鍋快速炸一下逼出多餘的油脂。
3.鍋內留底油 ，放入蔥段和薑片爆香，加入桂皮 、八角、 香葉 、小茴香、 開小火把料香味炒出來。沿鍋邊加入適量的清水。
加入蠔油、 老抽上色、 生抽 、食鹽、 味精、雞粉、 胡椒粉 、料酒去腥調味，湯汁燒開以後倒入炸好的丸子。
轉小火燜煮15分鐘 ，把丸子充分的燜熟 、燜至入味。
把丸子撈出來擺盤，開大火收汁 ，加入少許水澱粉，把湯汁收濃後，淋點明油提一下色，起鍋澆在丸子上，就可以上桌了。
【梅菜扣肉】
春節家宴壓軸重磅菜，提前學會，年夜飯端上桌寓意新的一年從頭紅到尾，沒有黴運。今天咱把這道菜簡單化，在家也能輕鬆做出來。
1.把五花肉豬皮朝下，在燒熱的鐵鍋裡擦去殘留的豬毛根，然後刮乾淨。仔細清洗乾淨以後上鍋蒸20分鐘。
2.趁著這個時間把梅菜洗乾淨，在鍋裡炒一下，把水氣炒幹，炒香了再切成段。
3.調個醬汁：甜麵醬30克、2勺花生醬、3勺排骨醬 、2勺叉燒醬、3勺海鮮醬、 3塊腐乳 ，再倒一點腐乳汁增加醬香味。
倒入生抽 、料酒 、加入3勺白糖 、半勺胡椒粉、1勺雞粉、1勺味精、3勺蠔油提鮮 ，把所有的醬料充分融合在一起，醬汁直接決定了梅菜扣肉的色澤和味道。
4.蒸熟的五花肉 ， 用牙籤在豬皮上面扎一些小孔，然後趁熱抹上老抽 ，上一層底色。
五成油溫下入五花肉，開小火炸， 噼啪聲散盡以後，給五花肉翻一下面 ，讓它均勻受熱炸好的五花肉色澤金紅富有光澤。
然後放入熱水中浸泡20分鐘，讓豬皮吸水膨脹， 變得酥糯鮮香。
5.泡好 的豬皮上鼓滿了均勻的小泡，把肉塊邊緣打整齊，切成半釐米厚的肉片，肉片切好以後放入醬料中拌勻，讓醬汁均勻裹滿每一個肉片。
然後把肉皮朝上 ，均勻碼成一排， 放在扣碗裡面，剛剛炒好的梅乾菜， 也放在醬汁中拌勻，碼放在肉片上面。
擺好以後放入上大氣的蒸鍋裡面，中小火蒸一個半小時，做梅菜扣肉比較費工費時 ，一定不能心急功夫到了， 火候到了， 做出來才香。
【糖醋里脊】
只需要掌握好調糊以及炸制技巧 ，咋做都不翻車，紅紅火火的提前學會，年夜飯端上桌，酸酸甜甜，全家人都喜歡。
1.把裡脊肉切成粗細均勻的肉條，加鹽 、胡椒粉、 一點料酒抓勻 ，先碼個底味。拍點蒜末。
調糖醋汁： 3勺白糖、 3勺白醋，放一點鹽。比例是1：1。整體呈現大酸甜口。
2.糖醋里脊想要好吃， 關鍵就在於調糊，一小撮麵粉，再抓點澱粉，麵粉是澱粉的三分之一就行了，打個雞蛋。一點點泡發粉 ，讓麵糊更加的蓬鬆輕盈。
水要分次加 ，濃稠度就像平時喝的酸奶那樣 ，細膩絲滑。最後淋點油拌勻。讓麵糊看起來 程亮程亮的炸出來還酥脆。
3.把切好的肉條裹上脆皮糊 ，就管炸了。
四成油溫下肉條， 全程小火 一個一個下 ，省的粘一塊，慢慢的把肉條炸熟， 炸定型， 撈出來控控油。
然後把油溫升高至五成熱 ，重新下入肉條復炸一下。
4.鍋裡留底油 ，放進去兩勺番茄醬，番茄醬必須炒一下 ，香味才出的來，炒到連油都變得紅滋滋的 ，再倒糖醋汁 ，把酸甜味烹出來，然後下一半的生蒜末爆香。
芶一點芡粉， 淋點明油 ，把汁收的濃糊糊的 ，明兮兮的，倒入肉條和剩餘的蒜末 ，快速顛鍋翻勻 ，搞定上桌。
【回鍋肉】
過年呢，為啥要學這道回鍋肉，這道菜不但寓意著遊子早歸，還寓意著招財進寶，在江浙地區可是有著聚寶盆的意思。不但下飯快還是一道招財進寶的好菜。
1.五花肉涼水下鍋， 放點大蔥 、大姜，料酒，蓋上蓋， 煮個七八成熟就行了。
蒜苗切之前先拍拍， 好出味兒，杆斜刀切 ，葉直刀切分開放。
回鍋肉是典型的家常味型， 鹹鮮微辣 ，略帶回甜，老式做法都少不了甜麵醬，新派做法還會放點白糖，兩勺生抽， 半勺蠔油提鮮，用料酒謝開攪勻。
2.肉煮的一紮能扎透 ，沒有血水冒出來，把肉塊撈出來晾一下。切成3毫米左右的大薄片。
3.充分用熱油滑鍋，把肉片倒進去煸一下，勤翻著點 ，儘量讓每一片都打捲成型，慢慢這燈盞窩就出來了，放進去幾粒豆豉，再放一勺豆瓣醬 ，炒出紅油 ，炒上色，然後下小米辣 、蔥姜爆香。
先下蒜苗杆 ，炒香以後再放蒜苗葉，蒜苗杆增香蒜苗葉提鮮增味，來回翻個幾下子即可出鍋。
現炒現吃，熱乎乎的往桌上一端，下飯一絕，學會了年夜飯上驚豔一家人。
【紅燒魚】
錦鯉是我國最早的吉祥物，到處可見的年畫上，就有胖娃娃抱著錦鯉，這寓意太多啦，“連年有餘”、“吉慶有餘”、“娃娃抱魚”、“富貴有餘”，年夜飯的重磅大菜，要不說無魚不成席呢。
1.新鮮的鯉魚，刮鱗去除內臟，把魚處理清洗乾淨以後，改一字花刀。
醃一下：放鹽，料酒、給魚充分按摩去腥入味，放一邊醃上10分鐘。
切點大蔥段，薑片，拍點蒜，抓2個八角，一小把幹辣椒。切點西紅柿，香菇，提前泡發的木耳清洗乾淨。
2.魚醃好以後，擦乾水分，裹上乾粉，最好是澱粉、麵粉各一半。
裹到一種乾燥的狀態時炸一下。
油燒五成熱時，捏著魚尾先把魚頭炸一下，再小心的放在鍋裡，開中小火，慢慢把魚炸熟、炸透。撈出來控油。
3.鍋裡留底油，放入蔥，姜，蒜爆香，先把香味炒出來，抓一把幹辣椒炒出香辣味，放入豆瓣醬炒出紅油，沿鍋邊淋點醋，放點料酒去一下鯹味，放點生抽、加入兩勺清水，加鹽、胡椒粉、白糖提鮮、十三香、把調料化開。
放入炸好的魚，要把湯汁不停的澆到魚身上，給魚充分入味，然後蓋上鍋蓋燜煮5分鐘，把湯汁收濃以後先把魚撈出來放在盤中。
然後把西紅柿，香菇，木耳放在湯汁裡，再咕嘟一會，把配菜燜煮入以後，起鍋和湯汁一起倒在魚身上。
咱這噴香噴香的紅燒黃河大鯉魚就能上桌了，今咱分享的這5道菜，都是寓意吉祥的大菜，也是年夜飯上的壓軸菜，學會每一樣，都能給餐桌上增添色彩，喜歡的朋友趕快收藏吧，過年了，就圖個吉利喜慶，高高興興迎新春。
