春節來臨之際，餐桌上總會擺上1~2道油炸食品。品嚐起來外皮酥脆、風味獨特。然而， 在煎炸過程中，油脂氧化裂解會產生反式脂肪酸。

反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易引起血栓的形成，大幅升高心血管疾病的發病機率。

世界衛生組織的建議：每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2g）。因此合理評估日常生活中，反式脂肪酸的攝入很關鍵。

油炸食物

不同種類的食用油成分大對比

葵花油、大豆油、棕櫚油、菜籽油和花生油，是日常生活中常用到幾種油。

煎炸過程中， 反式脂肪酸的形成主要是來自於不飽和脂肪酸的異構化， 其中亞油酸和亞麻酸含有較多的雙鍵，更容易發生氧化。

各類食用油中，葵花油的亞油酸比例為61.57%、大豆油52.11%、花生油31.57%、菜籽油17.33%、棕櫚油14.92%。

從亞麻酸含量來看，菜籽油6.47%、大豆油6.05%，其它3種植物油均小於1%。

整體上看，葵花油和大豆油的不飽和脂肪酸總量較高， 而棕櫚油是5種食用油中不飽和脂肪酸含量最低的。

不同種類的食用油烹飪時反式脂肪酸的變化

葵花油在油炸過程中，反式脂肪酸含量變化最明顯。反式亞油酸和反式亞麻酸的含量，都會隨著煎炸時間的延長而逐漸增加，因此葵花油不適合用作長時間煎炸用油。

大豆油煎炸時， 形成的反式亞油酸和反式亞麻酸，皆為1mg/g左右，而反式油酸僅為0.1 mg/g左右。主要因為大豆油中的脂肪酸較為穩定，不易受到煎炸的影響，而發生反式脂肪酸的生成。因此大豆油較適合作為煎炸用油。

棕櫚油在煎炸過程中，形成的反式亞油酸含量約為 3~4.5 mg/g，其次為反式油酸1~2 mg/g和反式亞麻酸0.5~1 mg/g。棕櫚油中的飽和脂肪酸的含量最高，但其不飽和脂肪酸也不穩定，也不適合作為煎炸用油。

菜籽油煎炸時，其中的反式亞麻酸的含量較其它煎炸油更高，含量在6~9 mg/g。主要與菜籽油中的順式亞麻酸的含量較高有關。使用菜籽油長時間煎炸，不但會降低油脂的質量及食品品質，還會對身體健康造成危害。

花生油中的烹飪時 其反式脂肪酸總量並不高， 約 1.2mg/g 左右，其中反式油酸約為 0.6 mg/g。

大豆油和花生油，主要因為精煉工藝的原因。 其中的脂肪酸較為穩定，不易因煎炸而發生異構化變為不飽和脂肪酸。

一句話總結：如果選擇油炸用油，優先選擇大豆油和花生油。

各類油

參考文獻

Effect of traditional Chinese cooking methods on fatty acid profiles of vegetable oils