“每日一雞蛋，醫生不用看。”這是老輩人口中常說的諺語。為保證身體自身營養的需求，專家確實建議每人每天都應該吃一個雞蛋。傳統的做法有水煮蛋，炒雞蛋…..經過這樣的充分高溫烹煮，蛋液中的細菌都會被殺死。也有人喜歡讓蛋黃處於“夾生”的狀態，也就是大家熟知的“溏心蛋”吃法，特別講究讓蛋黃保持流質而不是完全熟透的口感。
雞蛋屬於非常容易被沙門氏菌汙染的食品之一。沙門氏菌是一種可以在人類及動物的腸道記憶體在的細菌，是一種最常見的食源性致病菌。沙門氏菌汙染雞蛋一般會透過兩種不同途徑：一 沙門氏菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋；二是透過蛋殼上的糞便汙染。此外，雞蛋還可透過飼養環境受到汙染。
沙門氏菌的風險
早在80年代，在歐洲和美洲等國家，因為吃雞蛋被感染沙門氏菌而導致兒童或者老人死亡的案例都曾經出現過。不過沙門氏菌是一種不耐高溫的菌類，烹飪溫度達到80℃以上，烹飪時間足夠長，煮熟的雞蛋都是可以放心吃的。
溏心蛋更有營養嗎？
實際上雞蛋經過煮熟之後，裡面的營養成分並不會消失，相反，經過高溫煮熟後，裡面的營養成分會更利於身體的吸收。
蛋黃凝固溫度只有70℃，無論你吃的溏心蛋是水煮的還是煎炸的，蛋黃溫度根本不夠高到殺死沙門氏菌，這樣一來，吃溏心蛋其實是有一定的感染風險的，有可能會引起腹瀉、腹痛、嘔吐發燒等症狀，不建議經常食用。
為什麼日本人喜歡生吃雞蛋？
經常看日劇的朋友，不難看到生雞蛋拌飯、作為火鍋醬料拌麵，甚至混著白開水“一口悶”的吃法。日本人之所以敢生吃雞蛋，他們的底氣來自於日本嚴格的雞蛋生產標準。在日本，產蛋的雞生活環境很優越，生出的雞蛋要經過層層把關才能上市。與其說日本人什麼都喜歡生吃，不如說他們是能夠生吃雞蛋的。
可生吃雞蛋的區別是什麼
目前，中國國標中並無要求對雞養殖及雞蛋初加工全環節進行沙門氏菌檢測，所以普通雞蛋無法滿足喜歡生食雞蛋口感的朋友。但是現在在中國超市裡，也會越來越多地發現有可生食雞蛋的出售。
這種雞蛋的表面會印刷“可生食”或者打上“P”的字樣，這表明了該雞蛋經過了加工處理。與普通雞蛋相比，其顏色質地大小都十分均勻，一般明確了30天左右保質期，只要在保質期內食用，是可以直接生吃的，口感柔和，幾乎沒有腥味。
日益嚴格的標準監管
近幾年的資料顯示，可生食雞蛋已經逐漸成為高品質雞蛋中的熱門品類。2021年10月，《可生食雞蛋》團體標準在北京正式釋出。該團體標準中的核心內容就是針對最常見且易引起食源性疾病的致病菌沙門氏菌做了嚴格要求。主要表現為對養殖及初加工環境進行沙門氏菌檢測，並以遠高於國家要求的檢測頻次要求，對相關上下游生產企業進行沙門氏菌的自檢及第三方檢測。
可生食雞蛋的核心問題就是“安全”問題。《可生食雞蛋》團體標準的釋出是一個具有法律效力的規定，也是對消費者的一種慎重承諾。
雞蛋生產加工商應當透過對蛋雞養殖及雞蛋生產的全過程強化沙門氏菌監控，減少蛋雞養殖中疾病的發生，完成從普通雞蛋到高品質可生食鮮雞蛋的增值升級，積極響應市場消費者的個性化需求。
沙門試劑盒提升檢測便捷性
《可生食雞蛋》團體標準在微生物及致病菌檢測方面，新增了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌3項國家標準未作要求的指標，且菌落總數限量要求高於國家標準400倍。
採用3M分子檢測系統結合DNA等溫擴增技術和生物熒光技術，配合沙門氏菌分子檢測試劑盒僅需3步操作，最快15分鐘即可識別陽性結果。這種創新技術全面提升了致病菌檢測的操作簡便性、準確性，病提高檢測速度，是快速檢測沙門氏菌方法的價效比之選。
未來隨著中國雞蛋生產標準的日益嚴格實施，雞蛋生吃風險大幅度降低，消費者特別是抵抗力低下的人群，如老人及嬰幼兒等，在食用雞蛋方面不僅得到了健康保障，也增添了更多做法、口味、品牌上的選擇。花式吃雞蛋的訴求得到滿足是每個食品安全人努力的成果。
文章摘自3M網站
