老話常說“好吃不過餃子”。餃子，是好多人都喜歡吃的一種美食。並且不同地區，口味不同，餃子也可以製作各種不同的餡料。像我們經常吃的豬肉大蔥，豬肉白菜；或者蝦仁韭菜，羊肉或者牛肉都可以作為餃子餡，有菜有肉，好吃又營養。
而一碗好吃的餃子，關鍵就在於餃子餡。應該放什麼，不應該放什麼；或者先放什麼，後放什麼。餃子餡看似簡單，但想要做得鮮嫩多汁，還需要掌握一些技巧。今天小廚就和大家聊聊如何調餃子餡。
調餃子餡，牢記“4放2不放”
想要餃子餡入口鮮嫩香味又濃，又有嚼勁。肉餡最好是自己剁成肉泥。手動剁出來的肉餡，肉塊或者肉糜大小不一，食用起來會更有層次感，那些稍微大的肉塊，咬一口肉香味也會更濃郁。而如果是機器絞的肉餡，一是太細太均勻，二是機器的高速運轉直接破壞了肉餡的纖維組織。這樣做出來的肉餡就會沒有嚼勁，口感就會差一些。
肉糜準備好，接下來就是調肉餡前的準備工作。
1、準備少許溫水，切些薑絲和蔥絲直接放進去浸泡10分鐘，製作成蔥姜水。如果家裡有打漿機最好放進去打成汁，製作成蔥薑汁。
2、鍋內燒水，加一大把花椒煮3-5分鐘。直到花椒的香味煮出來再關火。放在一旁不用動，自然晾晾。
3、製作蔥油；準備大蔥段，圓蔥放油鍋裡面，小火炸制所有食材變色之後撈出；過濾出蔥油。蔥油一次性可以多備一些。不管是調餡還是日常拌冷盤都可以用到，香味濃郁，使用的時候也比較方便。
調餃子餡記住“放4樣”
調餃子餡，少不了的4樣就是：花椒水、蔥姜水、蔥油或芝麻油、食鹽
肉糜裡面先加入家常基本調味料：生抽，味極鮮，胡椒粉，食鹽先沿一個方向攪拌上勁；然後分三次倒入蔥姜水和花椒水，再沿一個方向快速攪拌上勁；這個過程不能少。
因為透過攪拌可以使肉中部分細胞破裂，而釋放出蛋白質，這些蛋白在攪拌力的作用下逐漸伸展並相互連線而形成網路結構，大量水分被包在網路組織中，加強了蛋白質的凝膠作用。這樣達到的效果，一是肉餡“吃水量”更足；二是上勁後的肉餡吃起來嚼勁更Q彈。
整個攪拌過程基本在5分鐘左右，攪拌直到肉質起黏性為止。最後再倒入提前製作好的蔥油攪拌均勻。肉餡就大功告成了。搭配其他蔬菜的時候，最後是隨包隨調進蔬菜，這樣可以避免蔬菜受鹽分影響，“殺出”水分。另外如果一次性吃不完，肉餡也更容易儲存。
調餃子餡記住“2不放”
1、不放十三香
十三香是由13種各具特色香味的中草藥物磨成粉，做成的調味料。十三香可以說是家家必備的香味調味料，但正因為是香味太濃郁，如果調肉餡放入十三香，基本肉香味就完全掩蓋住了，一口下去，那全都是香料的味道了。所以調餃子餡切記不能放十三香。
2、料酒
料酒也是我們經常使用的一種，增香去腥的調味料。料酒本身是屬於一種複合型調味料，裡面除了含有酒精之外，還包含一些香料成分。我們日常燉肉用料酒去腥，經過高溫烹製酒精揮發，從而帶走肉中的腥味，留下香味。
而調肉餡包餃子，放入料酒之後，會被包裹在餃子皮裡面，及時高溫加熱，料酒也無法揮發帶走腥味。反而料酒包裹在裡面，受熱發酵會產生一種難聞的酸味。這樣製作出來的餃子，不僅不新鮮，反而會有股莫名的怪味。所以調餃子餡切忌也不要放料酒。
——小廚說
調餃子餡，看似簡單；但若想製作出來的餃子鮮嫩多汁，技巧一定是少不了的。掌握這“4放2不放”，家裡不管調什麼肉餡，基本都能達到鮮嫩多汁的口感。
