黑標100%純度伊比利亞橡果火腿是西班牙伊比利亞火腿法定等級的最高等級，豬的血統必須是100%純度的伊比利亞豬，每頭豬至少有著1萬平方米以上的橡果，食用最少60天的橡果，在西班牙伊比利亞橡果火腿只佔西班牙火腿總產量的1.2%左右。在伊比利亞，人們將火腿分級來區別好壞，其中由純種黑豬肉製成的黑標最為優質。伊比利亞的黑豬是野豬的後代，他們生存的地區很崎嶇，氣候惡劣，所以數量稀少，非常珍貴。因此市場上的伊比利亞火腿只有百分之六是由純種黑豬製成，一隻純種黑標火腿的價格能到三萬元人民幣。
火腿產地
伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海氣候，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。當10月到轉年1月橡子結實時，豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）。因為伊比利亞豬食用大量橡果，火腿有著堅果香氣，顏色鮮豔明亮，回味持久。
為什麼這麼貴
伊比利亞豬的特點是能在肌肉纖維內儲存脂肪，這給予其肉質獨特的口感。它不包含“壞”膽固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削減器官內多餘膽固醇（心臟，動脈等）將其輸送到肝臟排出體外。這並不意味著該火腿的脂肪不長胖。伊比利亞黑豬和野豬很不一樣，它們的肌肉更多，肥肉更少，同時肥肉都是包裹在肌肉裡面的，不是在整塊肉的外面，這也跟伊比利亞黑豬的生長習性息息相關。
伊比利亞黑豬生活在野外，自由放養，這裡盛產橄欖、堅果和漿果，橡子尤其多，富含營養和脂肪酸，非常適合黑豬食用，這就給予了伊比利亞火腿獨特的風味，這種火腿帶有一種濃郁的堅果香味，特別適合做生吃。
火腿的分類
辨別西班牙伊比利亞火腿最簡單的方法：看標牌顏色。從部位看，西班牙火腿還可以分前腿和後腿：豬前腿肉少、筋多，且肉質較硬。豬後腿的脂肪更多，因而味道更加豐滿，這也是西班牙火腿後腿比前腿貴的原因之一。總的來說：黑比白好、後比前好、純比混好、放養比圈養好、橡果越多越好。
一、白標：豬至少有50%伊比利亞血統，圈養，飼料以穀物為主；這是品質最低一級的火腿，是由來自農場集中餵養的豬製成的。
二、綠標：豬至少有50%伊比利亞血統，放養，飼料為主；這種豬雖然也是自由放養，但並不是吃橡子，我們可以稱之為“土豬”。
三、紅標：豬至少有50%~75%伊比利亞血統，放養，橡果為主；這種豬它的母親是純種伊比利亞黑豬，但父親並不是，而是一種叫做杜洛克的公豬。
四、黑標：100%伊比利亞血統黑蹄豬，放養，飼料以橡果為主，是頂級伊比利亞火腿。意味著是由純種伊比利亞黑豬製成，它的父母也都是純種的伊比利亞黑豬，同時這種豬食用橡子，自由放養。
製作方法
伊比利亞人在製作火腿時會首選十五個月左右的豬，前後腿製作火腿，必須先要醃製十五天左右，緊接著到特定溫度的房間風乾兩個月。再花上六到九個月的時間放在通風房間晾曬。一條好吃的火腿，還需要放置在地窖裡兩到四年。
特殊的氣候條件和溫度，使火腿自然出油，脂肪融化。它帶著山上的香氣和氣味，所有的風味都蘊含在火腿裡面，這種味道和別的食物完全不同。
火腿的不同區域
Maza（主體部分）：肉最多，肌間脂肪也最豐富，最好吃！
Babilla（後膝關節）：瘦肉較多，偏鹹，香氣更重。
Punta（腿根/髖關節）：靠近臀部，脂肪最多，油脂風味十足。
Codillo（小腿部分）：風味濃郁，口感類似於肥美柔滑的五花腱。
伊比利亞火腿還有前腿與後腿之分。後腿脂肪豐富，很受大眾推崇，價格也更貴。前腿油質和肉質較少，肉質和後腿比起來有些乾硬，後面部分為扁狀。整隻前腿的重量為4.5—6.5千克。後腿油質和肉質都比前腿更多，肉質細膩爽口，切開食用時可以看見大理石紋理，後腿後面部分有明顯腿骨凸顯出來。整隻後腿重量為7—9千克。
火腿的切割方法
如此珍貴的火腿，就連切割方法都很不一樣。需要用長窄刀沿著肌理紋路去切，使肉質肥瘦搭配均衡。這種刀可靈活彎曲，沿著肌肉的方向來切肉，這樣肥肉和瘦肉組合的風味就能保持一致。有人說吃伊比利亞火腿就像是在吃生肉，其實不然，這種火腿中包裹著淡淡的果仁香味，不過得切得薄薄的才好吃，切厚了確實感覺有點腥。
該如何吃
- 現切現吃
最極致的享受方式就是現切現吃，切成薄片擺在溫熱的盤中，使每一片火腿與空氣充分接觸，讓香味和油脂慢慢滲出，讓如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中，再將這紅白相間薄如蟬翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化後細細咀嚼，這時體會到的不僅是鹹甜鮮香，更能嚐出森林、樹叢和橡果的自然之味。高階火腿食用起來並不需要刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。
- 配酒
頂級伊比利亞火腿的濃郁配上西班牙葡萄酒的美味，兩者在味蕾中的碰撞，帶來不一樣的感受。
- 配米飯
因為火腿偏鹹，配上米飯也是一個不錯的選擇，比如在熱氣騰騰的白米飯上蓋上幾片火腿，再用筷子一夾將米飯包起，一口塞入口中，想必也是很令人滿足的。
寫在最後
西班牙有火腿，雖然沒有吃過，但是在我的家鄉，也有臘肉美食，作為中國人我還是喜歡吃臘肉些。
