闢謠者/徐 銳
佛手瓜是一種普通的瓜類蔬菜，它與苦瓜、冬瓜、西葫蘆、南瓜同為“一族”。佛手瓜含有多種營養素，無論是胡蘿蔔素還是礦物質鉀，抑或是葉酸、煙酸等營養物質，其含量皆可圈可點。佛手瓜是一種清香美味的瓜類食物，既可以當水果直接吃，也可以當成蔬菜炒燉食用。但就是這普普通通的蔬菜最近卻登上了各大媒體的頭條。網上有人說，佛手瓜會致癌，千萬不能吃。那麼事實果真如此嗎？
致癌物從何而來
網傳吃佛手瓜致癌，其說法的由來是佛手瓜經過炒制後會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺是一種致癌物，所以才有了這樣的言論。佛手瓜經過高溫炒制的確會產生丙烯醯胺，這主要是由於某些氨基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質，在高溫下加熱一定的時間，會發生美拉德反應，美拉德反應的發生會形成丙烯醯胺。然而，美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顏色和令人陶醉的香氣（如烤麵包、烤香腸等食品）。
丙烯醯胺的確是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前的研究結論證明丙烯醯胺與乳腺癌、前列腺癌、結直腸癌等多種癌症皆有關聯。但值得注意的是，丙烯醯胺廣泛存在於油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生丙烯醯胺。
丙烯醯胺沒有謠言中描述的那麼可怕
雖然丙烯醯胺是一種致癌物，但並沒有謠言中描述的那麼可怕；世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）對丙烯醯胺進行評估後，將其歸在2A類致癌物當中。2A類致癌物指的是致癌可能性較高的食物，具體解釋就是動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但對人體的作用尚不明確。也就是說，致癌物的分級僅說明丙烯醯胺可能會致癌，但並沒有明確的證據證明人只要吃了之後就會致癌。
換而言之，無論致癌物是否被分級，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，不代表吃了就一定會導致癌症；癌症是一種非常複雜的病症，並不是單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等多種因素有著密切的關係。
國際權威雜誌《食品和化學毒物學》明確指出：丙烯醯胺致癌作用的安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量為每千克體重40微克。拿一個正常體重為70千克的人舉例，其能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個“數字”相當於一次性吃幾斤和十幾斤的爆炒佛手瓜，況且，這個安全攝入量也並不代表超出此量就一定會患癌症，其意義只是超過此劑量會提高癌症的發病風險。炒佛手瓜雖然會產生丙烯醯胺，但這個量很少，日常食用一般不會對身體產生危害。
另外，從烹調方式來看，爆炒佛手瓜產生的丙烯醯胺會比水煮佛手瓜產生得多，水煮佛手瓜會更加安全。從營養角度出發，也建議大家選擇蒸、煮、燉等低溫烹調方式，能保留食物中更多的營養物質。
綜上所述，癌症是由多種因素構成，並不會因為吃了某種食物就會致癌，所以一定要科學看待。
文章內容來源：《醫食參考》
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