琺琅鍋食譜（附讓鍋子煥然一新的琺琅鍋清潔大法）

昨天的琺琅鍋食譜影片整理了文字版，供大家參考。文字版都會在影片的基礎上做一點兒補充，後期做菜只用看文字版就行啦～

買了這麼貴的鍋，咱得把它用起來｜四道琺琅鍋食譜，附清潔大法

• 1、吉姆·拉赫（Jim Lahey）免揉麵包

這是一個非常有名的菜譜，有琺琅鍋的同學，一定要試試這個菜！

我在很久以前，還沒烤箱沒琺琅鍋的時候就已經收藏這個菜譜了，看著覺得很有意思，想著之後有機會一定要試試。

完全不需要揉麵，透過長時間低溫發酵，就可以做出內部蓬鬆飽滿、還很有彈性的麵包。步驟非常簡單，很適合麵食新手和懶人。

400g高筋麵粉，加1g酵母，8g鹽，300g水，放到一個大盆裡攪勻，蓋上蓋子發酵18個小時。

現在冬天可以放在室溫下，夏天要放在冰箱（時間一樣）。因為麵糰的含水量很高，所以不用揉麵（也沒法揉），在時間的助力下也能生成麵筋（啟動麵筋的2大關鍵：水分和力道，後者即揉麵）。

18個小時後在案板上撒一點麵粉，手上再擦點粉，把麵糰取出摺疊幾次，整形成一個麵包的形狀。

然後拿一條幹布，撒粉，把麵糰包進去，繼續發酵1-2小時（直到麵糰膨脹兩倍大，手指按下去不再回彈）。

烤箱開250度（一般臺式烤箱可能沒有250度，總之就開最高溫），把琺琅鍋放進去預熱至少半小時以上。

麵糰發酵好後取出琺琅鍋，記得底下要墊個隔熱板，直接放到冷冰冰的檯面上琺琅鍋可能會崩。

但不要用塑膠隔熱板，鍋子溫度太高，塑膠板會被融化（別問我怎麼知道）。最好就用那種金屬瀝水架，或者烤架。

我就是把這個架子裡面那部分拿出來單獨用的

快速把麵糰丟進鍋子，鍋裡不用加油不用加鹽，啥也不用加。麵糰表面薄薄撒一層粉，蓋蓋放進烤箱，烤30分鐘後拿掉蓋子，視情況再烤10-20分鐘上色。

至此，這款不用揉麵的麵包就烤好啦。放涼後切片，口感是比較特別的很筋道、很有彈性的麵包，和平常你吃到的歐包不太一樣。（熱的時候切容易切的不平整，所以要放涼再切）

可以冷凍儲存。早上起來拿2片用錫紙包好丟烤箱熱一熱，洗漱完就能當早飯了。

在這個食譜裡，琺琅鍋加超高的烤箱溫度，可以起到模擬傳統窯烤的效果。琺琅鍋能夠鎖水，裡頭的蒸汽在初期可以幫助麵糰長大，不會讓你的麵包做出來扁塌塌的像大餅，還能幫助麵包形成脆皮。

如果你沒有琺琅鍋，上期節目（插入連結）中我提到的其他型別的燉鍋，比如玻璃鍋，砂鍋，都可以嘗試一下。

• 2、醪糟紅燒肉

用醪糟（酒釀）來做紅燒肉，可以取代糖，還能達到非常神奇的提鮮效果。

買一條帶皮五花肉，切成大塊，準備八角桂皮香葉陳皮，4勺醪糟，3、4顆大蒜不用去皮，拍拍散。再用鹽、生抽、老抽、檸檬汁調一個料汁。

所有材料就準備好了，沒有什麼複雜的調料，檸檬汁沒有的話可以用醋代替。

琺琅鍋裡倒一點油，開火，等鍋燒熱一些後把肉塊放進去煎至上色，定型後翻面，再加香料翻炒。五花肉油分含量比較多，這個時候可以拿幾張廚房紙把鍋底的油吸一吸。

然後倒入料汁，加熱水沒過肉塊。再加大蒜和一半的醪糟，因為醪糟煮久了容易發酸，另一半建議在出鍋前半小時加。煮開後轉小火，蓋上鍋蓋燉2小時(另一半醪糟1.5h加)。如果用的是staub的琺琅鍋，可以在鍋蓋上加點水（或者冰塊），減少水分蒸發。

最後開蓋收汁，盛到碗裡配一碗米飯。紅燒肉簡直是我心目中的米飯殺手No.1。

• 3、蓮藕排骨湯

這個菜很簡單，先把排骨焯水，加一點黃酒煮開撈出。然後把鍋洗乾淨，加水，加姜蒜，加鹽，最後加一點白胡椒提鮮（這個白胡椒不能少）。

就這樣用小火慢慢燉就行了，燉2個小時後加蓮藕再燉半個小時，嚐嚐鹹淡看是否要再加鹽，出鍋撒一點蔥花。

做法真的很簡單，但煲出來的湯超級鮮美。蓮藕還可以換成白蘿蔔、芋頭、山藥等食材。

煲湯很關鍵的一點是水不要加太多，不然煮出來的湯就沒有味道（尤其是肉質比較差的情況）。如果你發現自己煮出來的湯經常很寡淡可能就是這個原因。

• 4、冬筍燜飯

這個燜飯我在調味上做的比較清淡，突出筍的鮮香。剛入口的時候可能覺得沒什麼味道，但越吃越香，配菜或者幹吃都很OK。

第一步我們先來處理冬筍。因為鮮筍都有一定的澀味，所以我們要先把它放水裡煮一煮。

直接帶皮煮可以保持竹筍的鮮嫩，把筍洗乾淨，頭部切掉一點，兩邊各劃一道口子，放鍋里加水，蓋上小鍋蓋煮30-40分鐘。

這個時候取2杯米先提前泡上。然後把一根胡蘿蔔去皮切成丁，幾塊火腿切成丁，再切點五花肉丁用鹽和生抽醃一下，

再用蒸魚豉油1瓷勺、魚露1瓷勺、米酒2勺（就是剛剛做紅燒肉的醪糟，把液體部分撈出來就是米酒啦），再加一小勺鹽，攪拌均勻。

煮好的冬筍放涼後剝皮，根部比較硬的地方吃起來口感不好，我們把它切掉拿來煮湯，等會就用它煮的湯來做燜飯。

剩餘部分切成丁放一邊待用。我平時很不喜歡買冬筍，因為兩大根切完能吃的就這麼一點點，還死貴，根本不是我能經常吃的起的蔬菜。

所有材料都準備好了現在就開始操作。灶臺上加一塊導熱板，放入琺琅鍋，加油，開中火。等鍋子升溫後先炒香幾片薑片，再加火腿，接著依次加入五花肉片、筍丁、胡蘿蔔丁炒香。如果在中途你發現有點粘鍋，可以用點白葡萄酒或者黃酒涮一涮（deglazing）。

接著加泡過的米和煮筍的水，要是水多了就再加米米多了就再加水，咱這傳統手藝大家都還記得吧。等到水量和米量差不多齊平就可以了。

用琺琅鍋做燜飯或者煮飯，做法是水開後蓋蓋小火煮12-15分鐘，再關火燜15分鐘。不管你是用哪種琺琅鍋都適用，我這次用的是LC，煮了12分鐘，燜了15分鐘（大家可以參考）。

米飯燜好後打散，一頓吃不完也可以冷凍儲存。下期節目我來教大家如何正確冷凍食材。

5、琺琅鍋如何清洗

我平時清洗琺琅鍋用到的工具有4樣：小蘇打，不鏽鋼清潔膏、晶傑強力清潔乳、美淨榮除黴劑。

糊鍋或者粘鍋的時候加一些小蘇打煮開靜置一段時間，再清洗就很容易了。

如果發現鍋內有頑固汙漬實在洗不掉，可以用點不鏽鋼清潔膏輕輕摩擦（品牌不限，一般用到的場合不多，或者其他帶磨砂效果的清潔膏）。

琺琅鍋更難清潔的部分還是外面，用久了鍋底容易變髒，很影響顏值。這個時候可以擠一點強力清潔乳，再用海綿刷的硬麵刷刷刷就行了（難刷的地方用力點），很容易可以讓鍋子恢復光亮。

Cif這款清潔乳我平時是用來解決檯面染色的，用來對付焦糊鍋底也很適合。不過偶爾有時候，琺琅鍋會髒到汙漬跟粘上去了一樣，用傳統的小蘇打加醋、不鏽鋼清潔膏、強力清潔乳都無能為力。

我之前出現這種情況的時候還以為鍋要毀了，心痛的要死。

後來偶然發現用除黴劑噴到鍋上，放置一段時間碳化汙漬可以被逐漸分解掉，重複多噴幾次，再配合不鏽鋼清潔膏區域性慢慢打磨，也可以讓鍋子原地復活（得費不少力氣，要不是因為鍋貴不然燒的這麼髒早扔了）。

任何外面燒的焦糊的難刷的鍋，都可以用這個方法。

這次稍微講了一丟丟的鍋具清潔，下次有機會再出一期專門的廚房清潔教程。感興趣的同學，歡迎給我點贊～