“劉阿姨，你這肉看著真新鮮啊，肉色這麼紅，是在哪家買的？”

“就在市場B檔口，我經常幫襯著呢。我就專門挑這種看著鮮紅的肉，肯定是新鮮屠宰的。”

“那肯定，我家老秦就喜歡去超市買，肉色看上去很淡，也不知道放了多久。”

很多人在購買鮮肉時，都喜歡挑顏色鮮紅的肉，認為這樣的肉新鮮、口感好。確實，看顏色是評估肉新鮮度的標準之一，但如果已被切割的肉，長時間保持討人喜歡的鮮紅，那就要小心了。肉眼所見，未必是“真”。

一、顏色越鮮豔的肉，越不安全？

市面上我們看到新鮮的豬、牛、羊肉呈現為紅色，這是肉中含有的肌紅蛋白造成。而肌紅蛋白又會使肉在不同時段呈現出不同的形態：剛切下來的鮮肉，主要含有脫氧肌紅蛋白，因此呈現為最初的紫紅色；當在空氣中氧化放置半小時，脫氧肌紅蛋白又與氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，於是肉便呈現討喜的鮮紅色。但是注意了，肉色並不會一直停留在這個階段，若繼續放置，氧合肌紅蛋白則會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色就會逐漸變暗，呈現紅褐色。

很顯然，肉類如果呈現出暗紅色，這無疑告訴消費者：“我不新鮮”。於是，一些商家為了讓不新鮮的肉也能賣出去，會使用二氧化硫來抑制鮮肉氧化，避免肉類褐變，從而達到長時間顏色亮麗。

二氧化硫雖然廣泛應用於水果、蜜餞、餅乾、糖果等食物的保鮮，但其中並不包含新鮮肉類。另外，二氧化硫具有一定毒性，過量使用會造成食品中殘留超標，人食用後，會感覺到噁心、頭痛等症狀。

有研究顯示，大劑量接觸二氧化硫，還會對肺、腦、心、肝等造成不可逆損傷。

二、市場上的冷凍肉、冷鮮肉、熱鮮肉，如何選擇？

因此，過分追求肉色鮮豔，買到的並不一定就是好的。如今市面上儲存肉類的方法非常多，除了菜市場新鮮屠宰的肉，還有空運冷藏的冷凍肉，及超市包裝好的冷鮮肉，這些肉品，我們又該如何選擇？

熱鮮肉：指的是菜市場買到的鮮肉，一般凌晨屠宰，清晨上市，未經任何降溫處理的畜肉；

冷鮮肉：指的是屠宰後的畜禽胴體經迅速冷卻處理，在24小時內降溫到0~4℃，並在加工、流通和銷售過程始終保持0~4℃的範圍。

冷凍肉：指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰分割好的肉塊迅速進行低於零下18℃的冷凍處理。不給任何微生物和各種活性酶“侵蝕”的機會。

• 三種肉類，哪種營養價值最高？

消費者偏愛熱鮮肉，主要原因是消費習慣和消費誤解。在他們看來冷鮮肉、冷凍肉都是經過“處理”的，而且解凍過的肉，營養會大量流失。事實上，我們吃肉主要是為了補充蛋白質，但根據相關文獻研究，相較於熱鮮肉，冷凍肉解凍確實會流失一點蛋白質，但其他營養價值並無明顯變化。

• 哪種口感最好？

若論起口感，冷鮮肉其實最好。熱鮮肉經過屠宰氧化，肉質較為僵硬。而冷鮮肉長期處於低溫環境，肉質變得軟彈，同時在酶的作用下，還會產生氨基酸等風味。同樣，冷凍肉解凍後，酶的活性復甦，口感也會變得越來越好。

綜上所述，每種肉都有各自特點，如果是當天買當天食用，喜歡未經處理就圖個新鮮“熱乎”可以考慮買熱鮮肉；若是上班族，平日很少去市場買肉，或是喜歡在家裡囤肉的家庭，可以考慮包裝好的冷凍肉、冷鮮肉，不僅口感好，而且經過冷凍處理，儲存起來也能更久。

三、冰箱裡的肉能放多久？

我國並沒有關於冰凍肉食品的保質期的明確規定。一般認為，透過正規渠道購買的合格肉食品，在-20℃~-23℃的冷凍室儲存，其保質期如下：瘦肉不超過半年；肥肉不超過3個月；如果有外包裝的肉食品，應按照外包裝標示的儲存條件進行儲存。

雖然說，透過醃製或是烹煮方式，即使是儲存過久的冷凍肉吃起來也不會有明顯差異，但若是反反覆覆解凍的肉，不僅讓食物變了味，還會滋生大量的細菌。

有食品檢測機構對反覆冷凍肉進行菌落測試，發現反覆冷凍四次後，菌落總數竟然是最初的15倍。雖然食物沒有變質，但菌落大大超出標準值，這樣一塊肉已經屬於高風險範圍之內。

四、秋季高發食源性疾病，飲食注意3點

食源性疾病是指透過攝食而進入人體的有毒有害物質引起的感染性或者中毒性疾病，坊間也稱之為食物中毒。

國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進表示，食源性疾病常發生於夏秋季，多因誤食有毒河鮮、菌菇等引起。要想預防病從口入，就要記住安全飲食。

保持清潔：蔬菜、水果、肉類等食品買回家一定要先用流動水清洗。烹飪前後接觸到不潔物品，要立即洗手，烹飪結束後，也要先洗手再吃飯。

生熟分開：生的肉、禽、海產品與其他食物分開，單獨存放；處理生食要用專用的刀具、案板，避免生熟食物相互接觸，交叉感染。

燒熟煮透：肉、禽、蛋和水產品類等食物的微生物汙染風險通常較高，少以涼拌方式入口，儘量選擇燒熟煮透。

顏色豔紅的肉不一定真的新鮮，冷凍處理的肉並非就是“殭屍肉”。消費者在購買肉類時，更重要是選擇正規渠道，及使用正確的方法儲存肉類，這樣才能吃得安心，吃得放心。#健康明星計劃##謠零零計劃#

參考資料：

[1]《購買鮮肉 別過於追求顏色鮮豔》.大河健康報.2021-09-14

[2]《反覆冷凍的肉會滋生細菌嗎？》.人衛健康.2020-12-12

[3]《線上訪談|秋冬季高發食源性疾病的危害與預防》.醫學論壇網.2021-09-30

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