農民說，農田裡種出來的土豆帶綠皮，這樣的土豆既不好賣，也賣不出好價錢！
消費者說，買回來的土豆放一段時間後外皮就容易變綠長芽，這樣的土豆既發麻不好吃，也弄不明白到底能不能吃！
在昨天的兩篇文章中，農技小揹簍對關於土豆帶綠皮的原因和種植管理預防措施、土豆妥善存放環境要求等，逐一給大家做了具體的分析，在此農技小揹簍再給大家簡單梳理一下：
第一，地裡種出來的土豆帶綠皮，是因為播種過淺或培土不及時造成土豆地下莖塊露出地面見光造成的，大家在種植土豆過程中，可以透過注意適當深播、覆蓋黑色地膜種植、中後期分次中耕培土等管理措施解決。
第二，家裡存放的土豆皮變綠或長新芽，是因為存放的環境溫度高、溼度大、不透風、光照多造成的，大家平時在存放土豆時，可以把土豆存放在低溫、陰涼、乾燥、透風、避光（如裝在黑色塑膠袋或紙箱內）的環境中就可以輕鬆解決。
今天呢，農技小揹簍再給大家說一說“土豆在變綠長芽後，是不是真得就產生毒素了，是不是真得就不能吃了”的問題，同時也給大家說一說“平時怎麼吃土豆怎麼才算是比較安全”的問題，對這些小常識不明白或者感興趣的朋友不妨簡單看一看了解一下！
第一個問題：土豆表皮發綠的是什麼東西？它到底是不是毒素嗎？人吃了變綠髮芽的土豆有危害性嗎？
簡單地來說，土豆表面變綠的那部分，其實是包含兩種物質的：一部分是土豆在光線（光照）條件下透過光合作用合成的葉綠素，葉綠素是綠色的，土豆在表皮中合成積累的葉綠素多了，土豆的表面看起來就會變綠。另一部分是土豆在光線（光照）條件下透過化學反應形成的龍葵素，土豆在表皮中形成積累的龍葵素多了，土豆在變綠的過程中也會不斷的增加龍葵素含量。
對於土豆（薯塊）來說，不論是合成的葉綠素，還是合成的龍葵素，這兩種物質都主要集中聚集在土豆的表皮（以及芽眼處、表皮下的部分）中，所以土豆在陽光照射下就會出現表皮慢慢變綠的情況。
不過大家需要注意以下幾點：
第一點，土豆表皮中的葉綠素是對人體無害的物質，而土豆表皮(及芽眼）中的龍葵素是對人體有害的毒素物質（屬於鹼性的糖苷生物鹼，具有一定的腐蝕性）。
第二點，土豆表皮變綠的情況與光照條件情況有密切相關。在光照照射或光線比較多的條件下，土豆表皮（及芽眼處、表皮下部分）在不斷合成積累綠色的葉綠素的過程中，也會不斷的合成積累綠色的龍葵素，也就是說，在土豆變綠過程中，葉綠素和龍葵素會在土豆表皮及（芽眼處、表皮下部分）同步產生並積累，而且光照時間越長、光照強度越大（比如說土豆長時間直接被強烈的太陽光照射），那麼土豆表皮上合成積累的無害葉綠素和有害的龍葵素毒素就越多，土豆表面變綠的速度就越快，土豆表皮看起來也就越綠。
第三點，土豆在不變綠的情況下也含龍葵素毒素（尤其是還沒有完全成熟的土豆），只不過含量比較非常少罷了。土豆之所以會自我合成帶有毒性的龍葵素，其實這是土豆的一種自我保護作用機制，這是因為土豆為了抵禦外部病菌、害蟲的侵害，就會在表皮中合成少量帶有毒性的龍葵素莖進行自我保護防禦，以此來達到殺菌、驅蟲等目的。當土豆在光照量比較大、比較強的時候，土豆就會快速在表皮部分合成積累下大量的龍葵素，從而造成土豆（表皮部位）中所含有龍葵素毒素濃度大量增加，所以說，不論土豆變不變綠都含有龍葵素毒素，但表皮變綠的土豆會含有更高的龍葵素毒素。
特別是當土豆在表皮變濃綠髮芽的時候，土豆表皮中含有的龍葵素濃度會非常高，這個龍葵素的濃度就會超過人正常食用的安全範圍，這樣的土豆吃起來輕則口感發麻發苦，如果人食用了過量的大龍葵素，還容易造成人人體中毒，具體表現為人體出現嘴澀、氣短、心悸、噁心、腹疼、腹瀉等不良中毒反應，嚴重時還會造成人出現呼吸困難、精神錯亂以及抽搐、休克甚至昏迷、幻覺等中毒問題。
對於正常沒有變綠的土豆，雖然土豆表皮中也含有龍葵毒素，但這種正常土豆中的龍葵素含量非常少、濃度非常低，所以我們平時正常吃這些變綠的土豆對人體是沒有任何不良危害的，而且也基本上難以吃出麻、苦、澀的口感。
上面說的這些是我們吃正常沒有變綠的土豆的情況，下面再說一下關於人吃變綠變青甚至發芽的土豆的情況。
農技小揹簍在上面也給大家談到了：土豆中的龍葵素毒素，主要集中存在於土豆的表皮中、芽眼周圍以及皮下1.5毫米的淺層肉質中，同時表明變綠髮青或者發芽的土豆中的龍葵素含量會非常高。
大家先看幾組關於土豆中龍葵素的實驗研究資料：
①根據香港食物安全中心2007年《風險評估研究——食用植物中的天然毒素》中關於土豆龍葵素的研究報告：每1公斤土豆中的龍葵素平均含量大約在56毫克左右，其中每1公斤土豆白色肉質部分中的龍葵素含量一般不超過10毫克，每1公斤土豆皮中的龍葵素含量大約在80毫克-400毫克這個範圍內。
②根據央視CCTV2《是真的嗎》欄目的試驗檢測結果：對於兩組正常沒變色的土豆樣品，土豆表皮中的龍葵素濃度含量只有23.36毫克/100克，土豆皮層下肉質中的龍葵素濃度含量只有27.12毫克/千克。
③根據根據央視CCTV2《是真的嗎》欄目的試驗檢測結果：對於兩組已經變綠的土豆樣品，小面積變綠的土豆表皮中的龍葵素濃度含量檢測結果分別是34.12毫克/100克，大面積變綠的土豆表皮中的龍葵素濃度含量檢測結果分別是112.56毫克/100克。
④根據《現代研究》的研究結果：人只有單次食入的龍葵素量達到0.2-0.4克及以上時，人體才會產生龍葵素中毒的相關症狀（這相當於人一次性吃進去好幾公斤沒變綠的土豆）。
⑤雲南農業大學薯類作物研究所所長郭華春在接受央視《是真的嗎》節目組採訪時說：土豆變綠會龍葵素的毒素會有有“苦麻”口感，整棵土豆植株中含龍葵素最多的器官組織是花和葉，土豆薯塊中的龍葵素的含量很少，只要土豆薯塊中的龍葵素濃度含量不超過20毫克/100克（即200毫克/1000克），就不會危害人體的健康。科信食品與健康資訊交流中心主任阮光鋒：一般情況下，發芽、變綠的土豆只要食用得當，並不至於人體中毒。
所以，我們平時吃正常未變綠的土豆時，一點也不用擔心龍葵素中毒的問題。
所以，我們在遇到土豆表面輕微變綠或小面積變綠的情況時，只要把龍葵素集中存在的表皮削刮掉，也就把土豆中絕大部分的龍葵素都給清理掉了，我們正常食用也是沒有問題的，也不會對我們的身體造成不良危害的，如果變綠的土豆不進行削皮處理，大家還是儘量不要再食用了！
但是，我們在平時遇到那些土豆表面已經嚴重變綠或者大面積變綠或者土豆已經變綠髮芽的情況時，農技小揹簍建議大家把這樣的土豆直接扔掉，千萬不要再繼續使用了。除此之外，對於那些雖然表皮沒有變綠髮芽的土豆，只要我們吃的時候感覺嘴巴有苦、麻、澀的感覺，那麼這樣的土豆也不要再吃了，因為有可能是土豆中龍葵素含量過多（超過了200毫克/1000克的人體安全承受範圍值）對我們身體造成的中毒危害表現。
簡單總結：①土豆表面變綠的部分中既有無害的葉綠素也有帶毒性的龍葵素，但主要集中在土豆的表皮中和芽眼裡（少量存在於土豆表皮下的淺層肉質中）；②不論土豆變不變綠，土豆中都含有害的鹼性龍葵素物質，但變綠的土豆中含有大量的龍葵素有害物質；③人只要透過土豆食入的龍葵素量在200毫克/千克以下，就不會危害人體的健康；④表面的輕微變綠或小面積變綠的土豆，只要把變綠的那部分全部徹底削掉或刮掉，人就可以正常食用，但重度變綠或大面積變綠的土豆不適合在繼續食用。
第二個問題：（輕微或小面積）變綠的土豆怎麼處理後食用最安全？
農技小揹簍先帶大家簡單瞭解下龍葵素這種毒性物質的特性。
第一，土豆中的龍葵素，絕部分都存在土豆植株的花朵和葉子中，少量存在於土豆莖塊中，在土豆莖塊中又集中存在於土豆的表皮與芽眼中。
第二，龍葵素是一種生物鹼性的物質，土豆中的龍葵素遇到酸性物質可以中和分解掉。
第三，龍葵素是一種能夠溶於水的物質，長時間泡水可以從土豆中溶解到水中流失掉。
第四，龍葵素是一種懼怕高溫的物質，它的毒素在持續高溫加熱的情況下可以被破壞掉。
大家在瞭解了土豆裡的龍葵素的四個特點後，我們在食用變綠土豆（輕微變綠和小面積變綠）時就應當知道如何做了吧？
為了讓大家更直觀地學習，農技小揹簍在此就給大家再總結一下變綠土豆食用的正確處理方法吧！
第一種處理方法：把土豆上變綠的部分（包括綠皮、芽和芽眼，以及皮下變綠的肉質部分）全部削掉或刮掉，直到土豆漏出完全白色的肉質部分，削皮時寧多勿少，這樣可以最大程度的減少吃入體內的龍葵素量。平常吃土豆的時候，大家也應當養成土豆先削皮後食用的正確飲食習慣。
第二種處理方法：把土豆切成片或切成塊或切成絲以後，先放到清水中連續浸泡30-60分鐘（建議最低浸泡30分鐘），然後再做菜食用，這樣可以讓龍葵素從土豆中溶解置換到水中。
第三種出來方法：在使用土豆做菜的時候，不論是炒土豆還是燉土豆，儘量把土豆多高溫加熱一會，一定要把土豆徹底做熟以後再食用，這樣可以利用高溫破壞龍葵素的毒素。
第四種出來方法：在使用土豆做菜的時候，建議在烹飪土豆的過程中儘量加入一些醋，以便利用醋的酸性把土豆中有害的龍葵素分解掉。
第五種處理方法：如果我們在把土豆做菜吃的時候，發現土豆吃到嘴裡有發苦或發澀的感覺，那麼建議你就直接扔掉吧！
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