2022年1月10日是陰曆的臘八日，喝臘八粥、泡製臘八蒜臘八日的主要習俗。

泡製“醋蒜”為什麼選在臘八日？

如何才能泡製出更好的臘八蒜呢？

臘八蒜變綠背後有科學

我們見到的臘八蒜通常顯示出一種非常亮麗的翠綠色，晶瑩剔透看著就好吃。

蒜經過醋的泡製為什麼會變成綠色呢？

這與大蒜中含有的“蒜味物質”有關。

我們在吃大蒜的時候會有一種並不好聞的“大蒜味”。

但是，完整的大蒜並沒有這種氣味。只有當大蒜被切碎、搗泥，或咬碎後這種大蒜味才會出現。另外，即使是完整的大蒜經過暴曬或者低溫冷凍，也會出現這種大蒜味。

這是因為，大蒜本身並不含有散發出大蒜味的物質。

已經已知，能散發出大蒜味的物質主要是大蒜素及其衍生物，最主要的烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。

在沒有遭到破壞的完整大蒜中並不天然存在這些“蒜味物質”，而是存在可以變成“蒜味物質”的前體物質，這些前體物質需要首先轉變成蒜氨酸，然後在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。

丙烯次磺胺在通常溫度下結構不穩定，兩個分子可以自發脫水縮合生成大蒜素等“蒜味物質”。

在沒有遭到破壞的完整的大蒜中，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分別存在於細胞的不同部位，由完整的生物膜包繞而相互隔離，不能直接接觸自然不會發生化學反應，也就不能生成“蒜味物質”，自然不會散發大蒜氣味。

只有當大蒜的結構完整性遭到破壞，負責隔離的包膜被破壞，蒜氨酸才會在蒜氨酸酶作用下啟動系列化學反應。

無論是切碎、搗泥，還是暴曬冷凍的機械力或傷害性溫度都可以破壞大蒜結構的完整性，從而最終產生蒜味物質，散發出大蒜氣味。

而使用醋來泡製臘八蒜的原理則是利用醋中所含的醋酸（乙酸），透過化學性傷害破壞大蒜結構的完整性，啟動蒜味物質的產生。

我們知道，食醋是一種含有5~8%乙酸的調味品，這種濃度的乙酸足以破壞大蒜結構的完整性。

然而，散發大蒜味的大蒜素等含硫化合物卻不是導致大蒜變綠的物質。

也就是說，食醋中的醋酸破壞大蒜結構，啟動蒜味物質的產生並不是醃製臘八蒜“故事”的全部，僅僅是一個序幕。

醋酸醃製初期產生的蒜味物質還需要在酸性環境和一定溫度下與大蒜中的某些氨基酸發生反應，生成一種被稱為吡咯的碳氮環化合物。

這些碳氮環化合物在一定條件下可以進一步發生縮合反應，生成多聚吡咯物質，這些多聚吡咯物質會呈現一定的顏色，才是導致臘八蒜變綠的“罪魁禍首”。

綠色並不是臘八蒜“新衣”的唯一顏色

綠色並非多聚吡咯物質可以呈現的唯一顏色，不同數量的多聚吡咯聚合物呈現不同的顏色。

其中，由4個吡咯環聚合的4聚吡咯呈現綠色，也是在天然植物中最經常生成的多聚吡咯聚合物。

比如，植物中廣泛存在的葉綠色就是一種4聚吡咯化合物，這也是植物呈現綠色的根本原因。

而通常的臘八蒜泡製過程中也主要是生成多聚吡咯聚合物，因此，大多數臘八蒜呈現綠色。

但是，有不同大蒜，在不同醃製條件下，也可以主要生成其他多聚吡咯化合物，呈現不同顏色。

比如，3聚吡咯化合物就顯藍色，這也是有些臘八蒜呈現藍色的原因。

基於相同的原理，臘八蒜也可以呈現粉色或者其他不同顏色，都是因為其中的多聚吡咯結構的不同所致。

為什麼選在臘八日泡製臘八蒜呢？

這除了一種習俗的儀式感外，還可能是一種經驗“之談”。

由上所述我們知道，醋酸在讓臘八蒜呈色的多聚吡咯聚合物生成中發揮兩重作用，一是破壞大蒜結構的完整性，啟動多聚吡咯聚合物前體物質的生成；另一個是為多聚吡咯聚合物的最終生成提供酸性反應環境。

由於整個過程的大部分主要是化學反應，而溫度是影響化學反應的另一個重要甚至決定性條件。

由於臘八蒜炮製生成的多聚吡咯聚合物是自然界常見的化合物，即沒有毒性，也沒有特別的生物活性，臘八蒜醃製呈現不同的顏色，僅僅增加其顏值，相當於給大蒜穿上了一件“過年的新衣”。

因此，並沒有科學家把時間和精力過多浪費到這些“無用”的化學反應的研究上，因此，如何泡製才可以讓臘八蒜呈現不同顏色的條件並不十分清楚。

但是，實踐經驗告訴人們，泡製溫度會影響大蒜變色的速度，溫度越高，反應速度越快，變色也就越快。

民間之所以選在臘八日泡製臘八蒜，除了習俗，應該是長期積累的經驗告訴人們，通常在臘月季節的氣溫環境下，在臘八日前後泡製臘八蒜可以保證泡製的大蒜蒜在春節期間充分變色。

如果想要臘八蒜變色更快，更充分，適當保溫是有必要的。

另外，並非只有醋酸才可以讓大蒜變色，其他的酸也可以。

但是，強酸可以快速“燒壞”大蒜，不可能泡製出臘八蒜。因此，泡製臘八蒜應該選擇酸性較弱的有機酸，除了醋酸，檸檬酸也是一種選擇。

對於這些弱酸來說，酸度也會影響臘八蒜炮製所需的時間，酸度越高，速度也會越快。

因此，選擇乙酸濃度更有保障的白醋來泡製臘八蒜，在保證泡製時間上應該更有把握。

泡製前使用淡鹽水泡一下，可能提升，臘八蒜的品質

臘月時節，大蒜都已經儲存數月，即使貯藏條件較嚴格，沒有發芽，一定程度的脫水也在所難免。

這樣，如果在加醋泡製之前，先用淡鹽水短時間（數小時即可）泡一下，則可以讓脫水的大蒜恢復往日水潤的容顏。

而且，這種泡製不僅可以恢復大蒜的容顏，而且由於滲透壓的改變還可以提高醋酸深入大蒜內的速度，從而加快臘八蒜變色的速度。