年年備年夜飯，年年手忙腳亂，用咱的老話說就從早到晚是忙得腳不沾地，不過好在即便是忙著，心裡也是高興極了，一家人能吃好喝好、安安心心的過個團圓年，那掌勺人嘴上不說，心裡也美滋滋類。

今兒，我就以往的經歷給大夥備了一個八八大發菜譜，真實解決恁過飯過程中會遇到的問題。像怎麼冷熱搭配？怎麼葷素均衡？快菜、慢菜怎麼統籌？咋擺盤好看？從頭到尾都有詳細的選單及講解，輕鬆解決恁的備餐難題

第一道：【硬核涼拌牛肉】

不同於以往，滷好的牛肉切切裝盤，今兒咱生牛肉現做，鮮上加鮮。

1.牛裡脊頂刀切成2毫米左右的大薄片，薄到微微透亮、又不碎，吃著才細嫩。

2.切好以後直接醃：加少許鹽、胡椒粉、雞粉、一丟丟食用鹼，用食用鹼壞肉的肌纖維，增加滑嫩感，蠔油提鮮、一點老抽上色、一點料酒去腥，就這麼隨手一抓，顏色嗷嗷的就上來了。

再稍微加一點水澱粉，鎖住水分就妥了，千萬不要往肉片裡面打水，不然汆出來水汲汲的、沒鮮味。最後用油封住，醃上五六分鐘。

3.涼拌沒有蒜，香味少一半，拍扁、切蒜末，幾個小米椒切圈，再切一點小蔥圈，加一勺粗辣椒麵、一勺熟芝麻，澆入上200度的熱油，激發出香辣味，再加入辣椒紅油、兩勺生抽、一勺蠔油、少許食鹽、雞粉、適量的芝麻香油攪拌均勻即可。這個涼拌汁不僅能拌今天的牛肉，拌其他冷盤味道也是噴香。

4.煮牛肉片的水溫很重要，鍋裡開始冒魚眼泡水溫就差不多了，這個時候關火。如果你是個顏控、對賣相要求比較高，你就一片一片下。

如果你是個鬍子拉碴的大老粗 ，一盆全倒進去、一攜撈去個球，咱的最的終目的是讓肉片成熟的同時吃著還得嫩乎乎類。肉片全部下完以後咱開火，約摸著煮個18秒，沒有血色、全部飄起來都妥了。

5.最後把涼拌汁往肉片上一淋，再倒入香菜段顛盆一拌，裹著辣椒紅油的牛肉片、滿滿當當裝了一盤，恁都說這菜中不中。

第二道：【開胃蒜泥白肉】

過年必備的下酒硬菜蒜泥白肉，到底涼水下鍋、還是熱水下鍋，很多人都分不清楚。今兒，我教恁正確做法，香而不膩、軟滑可口。

1.很多人做蒜泥白肉都好用五花肉，其實按正規做法來講，應該用坐墩肉，三分肥、七分瘦，香而不膩還好成型。

把坐墩肉溫水下鍋，放一點陳皮解膩，加蔥段、薑片、黃酒去腥，為啥用溫水也有講究，一般情況下想要湯好喝就冷水下鍋。

想要肉好吃就溫水下鍋進行慢煮，這是長久實踐得出來的結論。另外千萬不要用料酒，揮發的太快，起不到啥作用，也不能用白酒，味道太沖、揮發不盡。

小火慢慢的浸熟，千萬不要大火可勁燉，那樣燉出來的肉不夠香。

2.複合醬油是蒜泥白肉的靈魂所在，它不是單純的醬油和糖兌出來的，這裡咱需要用到黃豆醬油、良姜、砂仁、八角、乾薑、香葉、桂皮、白芷、香菜籽、紅糖也是非常關鍵的點，注意醬油和糖的比例是3：1。

依舊是小火慢慢地熬，把醬香味、料香味都熬出來，像那些三五分鐘就搞定的味兒根本就出不來，一直熬成這樣黏稠狀、像糖漿那樣能掛勺最好。

這樣後期才能沾到白肉上面。熬好以後起鍋，把裡面的料渣瀝出來，咱只要這個複合醬油。

3.肉也煮了有四十分鐘了，能用筷子輕鬆地穿透而且沒有血水冒出來基本上就熟了，咱把它取出來，放到托盤裡面用硬物壓一下，這一步主要是為了把它壓平後期好片片。

肉塊定好型以後就準備開切了，白肉一般都講究肉有多大、肉片就片多大，對刀工還是有一定要求的，不要心急慢慢片，儘量薄儘量完整。

畢竟一盤好菜不光要味兒好、品相也得好。看看咱這片咋樣，薄溜溜類往盤裡一擺也是喜歡人。

4.蒜多準備點，不要剁、也不要攪，放蒜臼子裡面闕，再加點鹽這樣蒜才能出黏液、才更有滋味，不用搗的太碎，稍微帶點顆粒。

搗好以後倒出來加點雞粉、多淋點香油拌勻，既能增香還能防止發黑。然後倒入剛剛熬好的複合醬油，再加點紅油，讓香味、辣味充分的融合。

5.最後把蒜汁往那個肉片上一澆，撒上蔥花齊活，看看這板正不板正，薄溜溜的肉片裹滿蒜汁，夾起來一片往筷子上一甩，一口塞進去，那是實打實的滿足啊。

第三道：【萬能油炸花生米】

這個完全可以提前炸好，到時候直接裝盤上桌。今兒我就講講炸花生米需要注意的細節，焦香酥脆、久放不回潮。

1.花生炸之前把裡面爛的、碎的都撿出來，光要那囫圇個兒類。

涼油下鍋，一定要涼油下鍋 ，不然水分炸不出來花生吃著不酥，再放裡面倆蒜瓣方便判斷油溫，小火慢慢的浸炸具體時間要看花生的乾溼程度，炸的時候要不停地攪，目的是加快去除水分。

一般看到油麵起沫就說明油溫有點高了，得調小火力了。

2.隨著溫度的整體上升，油溫差不多達到四成的時候鍋裡面會出現噼裡啪啦的響聲，這是花生米中的水分和熱油產生的排斥現象，說人話就是水分蒸發的過程，也是花生米變酥變脆的關鍵。

很多人在這個階段掌握不好油溫容易把花生米炸糊，這個時候咱的蒜就起了一個非常重要的作用，你只要時刻觀察著蒜的顏色。

一直保持微微金黃的狀態油溫就剛剛好，根本不會出現炸糊、炸過勁的現象。

3.隨著水分的逐漸蒸發，鍋裡面的炸裂聲會慢慢消失，當聽不到炸裂聲而且蒜葉達到金黃色時是最佳的出鍋時機，餘溫下會繼續加熱至花生米充分成熟。

4.出鍋後的花生米要立即淋上高度白酒，酒精揮發會吸走大量的熱量加速降溫，花生米會愈加酥脆，再撒上食鹽拌勻，咱這入口嘎嘣脆、久放不回潮的花生米就炸好了。

第四道：【神菜黃瓜變蛋】

能吃得慣這黃瓜變蛋的都不是一般人，都是咱地地道道的河南人，堪稱神菜的涼拌黃瓜變蛋，越吃越上頭。

1.黃瓜去皮，從中間破開劃成條，斜刀切成菱形塊。幾個皮蛋去皮洗淨、切小塊。

2.大蒜拍扁、切成蒜末，紅椒切片放盆裡，加入食鹽2克、味精1克、白糖少許，白糖不宜過多主要用來提鮮，生抽5克、陳醋5克、突出酸爽的口感，辣椒油5克讓菜品油光發亮，攪拌均勻化開調料。

3.然後把切好的黃瓜倒入盆中，顛盆拌勻給黃瓜入味，再倒入切好變蛋，輕輕翻動幾下就可以裝盤，最後用香菜點綴一下即可。

第五道：【壓桌豬頭肉】

這道傳統的豬頭肉燜子，絕對會顛覆你對燜子的固有認知，這口感吃著比灌腸過癮、比火腿還香，要不咋能稱得上是壓桌菜。

1.先看看咱這食材，半扇子滷好的豬頭肉都切切全放進去，切的時候不要切太大，也別切太小，這種碎丁形狀最得勁，又有嚼頭還不會膩。

2.把鍋燒熱，多加點油進行滑鍋，把鍋充分的潤透、省的粘。

滑好鍋以後把熱油倒出來，重新加涼油，倒入豬頭肉開中火進行煸炒把香味炒出來、炒出多餘的肥油，倒入蔥花、薑末，蔥姜能夠很好的去腥增香，顏色還有一點淡咱加點老抽上色，把顏色調的紅潤潤類看著才鮮香有食慾。

豬頭肉炒至微微發乾以後倒進去適量的熱水，記住啊一定要用熱水，涼水一激吃著不夠香還一股水氣。雖然豬頭肉已經加工過一遍了，但是味兒還不夠。

咱再加點胡椒粉、雞粉、食鹽補補味，翻炒均勻以後蓋上蓋燜煮個七八分鐘，把豬皮裡面的膠原燉出來，這樣湯汁更濃郁、一會好定型。

吉時已到開蓋，看看現在湯汁基本上收黏了，準備關火出鍋。

3.托盤裡鋪上豆腐皮墊底，其實用餾布子也是可以了，但是效果應該沒有豆腐皮好，而且用豆腐皮包後期直接就管切成吃。

把熬好的豬頭肉倒進去用鏟子鋪平，另外拿一張豆腐皮蓋住 把形整好，然後用保鮮膜封住放一晚上讓它定型。這是咱定好型的肉燜子看看板正不板正。

4.切成厚片往盤裡一擺，連肉帶筋帶膠原鮮香Q彈還瓷實，吃得時候配著辣椒油那是真過癮。

第六道：【牌面兒滷大腸】

大腸這東西，喜歡的真的是愛不釋口，不喜歡的估計要繞著走，其實啊，只要過了心裡那一關，大腸絕對能給你帶來妙不可言的神奇之旅。反正我所知道的，大多河南人，酒桌上都少不了滷大腸。

1.首先備香料：拿一個小盆，放入桂皮2克，良姜2個，白寇3個，香葉1克，八角2個，山楂片2個，小茴香2克，花椒1克，幹辣椒2克，肉蔻2個，白芷2克。

2.超市買的清洗乾淨的大腸500克，涼水下鍋汆一下，倒入料酒8克，放入食鹽3克，料酒遇熱揮發帶走腥味，水燒開以後焯水一分鐘，倒出大腸用涼水沖涼備用。

3.鍋內燒油，油熱以後放入準備好的大料一起翻炒，聞到大料的香味以後加入適量的清水，放入大腸，倒入料酒8克，料酒是進一步的去除腥味。

生抽10克，味極鮮6克，倒入生抽和味極鮮提一下鮮味，放入食鹽4克，胡椒粉4克，冰糖20克，然後把小蔥和薑片放入鍋中，蓋上鍋蓋水開以後轉為小火煮90分鐘。

4.90分鐘以後大腸已經煮透，滷好的肥腸不要馬上出鍋，在湯汁裡浸泡可以加強入味。這樣咱的大腸就錄好了，切吧切吧直接裝盤上桌，不需要複雜的處理，對於大腸而言，原滋原味就是最好的烹飪。

第七道：【幹炸小河魚】

年輕一輩看不眼裡，老一輩卻稀罕類不能行，當年一道幹炸小河魚就能組的酒局，其中的快樂豫東的老爺們可太懂了。

1.以前河裡淨是這小魚，擱現在倒不好買了，個個半扎長，不管太大了不好炸透，放蔥段、薑片、食鹽、胡椒粉、雞粉、十三香、呲進去五毛錢的料酒抓拌均勻，這菜後期不咋調味，前期一定要把味碼足，放一邊醃個十來分鐘。

2.兩把澱粉配一把麵粉，它倆摻著用炸出來的小魚又香又酥，用清水調成這種細膩的流水糊，再淋點熟油拌勻，這樣炸出來更加酥香油亮。

注意這個糊千萬不能太稠了，不然就吃不出來魚的味了。

3.魚醃好以後把裡面的蔥姜挑出來，到入調好的脆皮糊抓勻。油溫四成熱時往鍋裡一個一個的下，邊下邊炸、定型以後先撈出來。

然後把油溫升高至五成熱再炸一遍，這一步的目的是把魚炸酥、炸透，一直炸成金黃色、託著嘩嘩響就管出鍋了。

繼續升高油溫至六成進行第三次急火猛炸，一是吐油、二是變酥，時間不要太長 30秒鐘立馬出鍋。我給恁嚼一個恁聽聽這聲音，簡直酥到骨子裡。

第八道：【解酒豆腐湯】

酒過三巡，估計這會都有點暈乎乎的了，這個時候上一盤解酒開胃的番茄豆腐湯再合適不過了。

1.把紫菜掰散放入碗中，抓入一小把蝦米用清水泡上，去除上面的雜質和鹽分。番茄洗乾淨打上十字花刀，放入開水中燙一會，燙破皮以後把外皮剝乾淨，切成番茄丁。

老豆腐一塊、切成1釐米左右的豆腐丁。生菜葉洗乾淨切成寬條。再準備肉絲100克，加入少許食鹽，倒入一點料酒去腥，少許老抽上色，用手抓勻醃製10分鐘。

2.鍋內燒水，水燒開以後把肉絲倒入鍋中焯一下水去去腥味，肉絲變色以後倒出來控水備用。

鍋內再燒水，加入一勺食鹽入底味，把豆腐倒入鍋中焯水1分鐘左右倒出來，快速用清水沖洗一下，以免豆腐粘在一起，這一步主要是為了去除豆腥味。

3.鍋內燒油，油燒熱以後把番茄丁倒入鍋中，加入一勺食鹽，方便炒出番茄汁，番茄炒軟、炒碎以後沿鍋邊加入適量的清水，倒入豆腐和肉絲，把蝦米和紫菜洗乾淨也放入鍋中，加入胡椒粉2克，食鹽2克，再倒入一點生抽調味。

湯汁燒開以後把上面的浮沫打幹淨，再燉2分鐘把番茄的營養燉出來，再勾入一點水澱粉把湯汁收濃一些，放入生菜、淋上雞蛋液，稍微煮一下。

雞蛋飄起來以後倒入一點香油和香醋，就能出鍋裝盤了，最後放上香菜，美味即成。

中國人想來喜歡數字八，今兒這八道菜，有葷有素、有熱有涼、營養開胃而且不油膩，完全可以復刻到自家餐桌上，輕鬆搞定年夜飯。