炒肉絲直接下鍋，粘鍋還發柴！教你2個技巧，出鍋滑嫩可口，真香
炒肉絲做法簡單，3分鐘就能出鍋，好吃又營養，但每個人炒的差距非常大。比如飯店裡的廚師炒的肉絲嫩滑鮮香，沒有一點腥味。但普通人炒的肉絲，要麼又乾又硬，要麼又老又柴，腥味還比較重，一點也不香。做飯也是一門學問，沒有人天生就是大廚師。
之所以廚師炒的肉好吃，是因為掌握其中的技巧。很多人炒肉絲，都是切好後直接炒，或是先過一遍油再炒，全是錯誤的方法。今天我和大家分享一下飯店炒肉絲的“秘訣”，喜歡吃的朋友快學學吧。
分享一道【魚香肉絲】，怎麼才能把肉絲炒得又嫩又滑又香呢？看看廚師的做法。
準備豬裡脊肉、胡蘿蔔、青椒、木耳、大蒜、生薑、食鹽、料酒、白糖、生抽、陳醋、玉米澱粉、郫縣豆瓣、食用油。
【小知識】魚香是川菜的一種味型，並沒有魚，卻能吃出魚的香味，靠的是一碗“魚香汁”。
【做法】
1、青椒洗淨後切絲，喜歡辣的可以用朝天椒、線椒等。胡蘿蔔去皮洗淨切成絲，木耳提前用水浸泡30分鐘，洗淨後也切絲。
2、裡脊肉切成肉絲，不能直接下鍋炒或過油，還有關鍵的2步要做，那就是碼味、上漿，可以去腥增香，保持肉絲的水分，這樣炒出來才滑嫩。
碼味——肉絲中加入適量食鹽、生抽、蠔油、料酒、雞精，用手抓拌均勻，醃製10分鐘。
上漿——肉絲醃製入味後，加入一勺玉米澱粉、一個雞蛋清，用手抓拌1分鐘，再淋入一勺食用油攪拌均勻，就可以了。
做了這2步，可以說已經成功了一半了。
3、鍋裡倒入半鍋清水燒開，加入一小勺食鹽、食用油，分別放入胡蘿蔔絲、青椒絲，木耳絲焯水30秒，這樣更容易炒熟，撈出瀝乾水分。
4、炒鍋裡倒入一些食用油，大火燒熱，轉動鍋子讓熱油潤滑到鍋壁的每一個角落，再把熱油倒出來，重新加入冷油，就可以炒肉了。
炒肉時，無論肉絲還是肉片，只要用澱粉上漿了，直接炒就容易粘鍋，這是糊化的結果。廚師的做法都是先用熱油潤鍋，再用冷油炒肉，這樣就不會粘鍋了，比不粘鍋還好用呢。
熱鍋冷油，倒入肉絲快速滑炒半分鐘，變色後立刻盛出。
5、鍋裡留底油，加入一勺豆瓣醬炒出紅油，下蔥蒜末炒香，倒入胡蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲，快速翻炒至斷生。
6、調一碗魚香汁，小碗里加入蠔油，生抽，白糖，醋，玉米澱粉，水混合均勻，關鍵是糖和醋的比例，可以按照1:1:2:3:1的比例來調，味道很不錯。
7、三絲炒斷生後，倒入炒過的肉絲，再倒入調好的魚香汁，快速翻炒均勻，開大火收汁，當湯汁濃稠後即可關火出鍋。
好吃的魚香肉絲就做好了，肉絲嫩滑，三絲脆爽，口感十分豐富，還非常入味，香辣可口，非常經典的下飯菜，連吃3碗還覺得沒吃飽。
【小貼士】
肉絲直接炒或過油，都會讓水分快速流失，口感就會變硬，就會變得又老又柴。記住2點，一個是肉絲要碼味、上漿，另一個是要用熱鍋冷油炒，保證豬肉炒得嫩滑可口，無論肉絲還是肉片都一樣好吃。
