牛肉燉得好，無非是三個標準：一是快熟，二是軟爛，三是味美。那麼，怎樣才能燉好牛肉，可謂是做法多種多樣，認識也是各有主張。專業廚師有專業廚師的技能，大眾家庭有大眾家庭的習慣。這其中除去純粹個人的口味喜好，單從基本的技術手法上講，必然有一些最起碼的科學道理應該是相通的，也就是說，不管誰去做，都會受到一些基本原理的制約，順從這些原理，做起來就會得心應手，違背這些原理，做起來就會事與願違。
如何才能燉好牛肉，有以下幾個問題應當認真探討。注意，這裡只談燉煮牛肉。
一、燉牛肉需不需要先行烹炒？
有的人在燉牛肉時，是先熗鍋把牛肉烹炒完後，再加水燉煮。認為這樣可以熗出香味。其實，燉煮和煸炒是不同的。熗鍋煸炒因為時間短，能夠保留熗鍋的香味，而燉煮需要的時間比較長，特別是燉牛肉時間要長得多。在這種情況下，熗鍋煸炒就顯得多餘了。因為經過長時間的燉煮，熗鍋時的香味早已蕩然無存，所以，開始時的熗鍋煸炒就顯得沒有意義了。
二、燉牛肉需不需要先行焯水？
燉煮牛肉時先炒水，有人說是為了去除牛肉中的血腥味，如果僅僅是為了這一點，其實大可不必，只要提前在涼水中泡一定時間就完全可以解決。更為重要的還在於，如果是用開水焯水，肉塊的表皮在瞬間收縮變緊，再撈出來換水燉煮，就會費水費火，甚至難以煮爛。
三、燉牛肉能不能中途添涼水？
燉煮牛肉時中途發現水少，想要往鍋裡續水，有的人不講究那麼多，圖省事方便，隨手新增一些涼水。這是不妥當的。其原理就是我們常說的“熱脹冷縮”，肉塊正在膨脹中，一瓢涼水進去，必然是迅即收縮，勢必給燉煮增加難度。有人煮餃子怕煮爛，中途添點涼水，就是這個道理。
四、燉牛肉什麼時候放鹽好？
燉牛肉時有的人喜歡早早放鹽，覺得早放鹽可以讓肉塊更加入味。可是，這樣做就讓我們疏忽了另外一個要求，會出現另外一個弊端。結果就是會使肉塊變得又老又柴，沒有軟嫩感。我們知道，鹽有析出水份功能，我們醃菜時撒些鹽，水份就出來了，就是這種現象。燉肉也是這個道理。鹽放的早了肉塊中的水份就會減少，想讓它軟嫩就不好辦了。所以，等肉塊燉爛了再放鹽才是最佳選擇。
五、燉牛肉究竟是熱水下鍋還是涼水下鍋？
燉牛肉時一定要涼水下鍋。關於這一點，大多數人是知道的，但也有人不注意這些，難怪費時費力肉卻煮不爛。其實，這其中的道理，我們在蔬菜焯水時就已用到了。比如，我們焯豆芽，想讓它脆嫩一些，就一定是開水下鍋。如果是涼水下鍋，豆芽就變得綿軟了。也就是說，你想把一種食物煮軟煮爛，那麼你就用涼水去煮，反之，就用熱水。
