哈嘍哈嘍大家好，歡迎來到心玥美食廚房，今天分享的這一道美食被稱為天下第一湯，它就是國宴菜中的佛跳牆，傳說連神仙都想跳過牆來聞一聞它的味道，相信大家尋常聽到佛跳牆這三個字，眼前都會一亮，有沒有感覺既熟悉但是又好陌生？眾所周知正宗的一小碗佛跳牆就要700元，可見它的食材選用標準有多高，並且還需要長時間熬製。那麼自己在家能做嗎？
答案：當然可以，家庭版的佛跳牆一樣可以有其型、有奇味。最美味、最正宗的不正是來源於最普通的家常嗎？
既然想吃，那就在家做吧，拋棄那些繁瑣的程式，我教你自己親手做的佛跳牆不會有防腐劑，速凍雖便宜，儘量要少吃，為了自己，為了家人。這道國宴菜佛跳牆象徵著富貴、平安、吉祥。現在快過年了，年夜飯上學會這道菜一定可以橫著走，人人誇你是大廚不過分吧。
今天的文章內容比較多，但是也是有史以來最詳細的佛跳牆，它創始於清朝初年，經歷了時代的更迭，他現在的做法食材也是多種多樣，那麼今天我們選用的食材也是大家比較常見和家常。具體的食材有地瓜扣、鮑魚、海參、花膠、金湯、乾貝、花菇、雞、大骨松茸，具體食材的比例跟配料，我放到了影片結尾的表格中，記得收藏哦。
今天海參我用到了冰島的紅極海參，還有遼寧的刺參，鮑魚我選用了鮑魚乾，這些海鮮乾貨都是提前泡發好的，如果您不知道如何快速泡發，佛跳牆用的海鮮食材基本上都是乾貨，因為經過乾貨不容易回縮、並且食材鮮味經過泡發後，更容易讓湯底變得更鮮美。
緊接著這一份是我們用南瓜做的金湯，也就是南瓜蒸熟後，壓成泥再用開水煮沸騰，最後過濾出來的湯水就是金湯了，這個金湯對應現在快過年了，真的是非常喜慶，大部分酒店高檔食材的底湯都是這個，真正金湯需要10多種食材熬製，顯然不適合我們家常製作。
1、首先開大火，往鍋內倒入清水，放入幾片生薑片，今天用到的底湯主要是雞和豬大骨，正宗的佛跳牆底湯和金湯一樣，單單食材就要十多種，既為家常，那麼今天的底湯用雞和大骨就足夠了。給雞和大骨焯水的時間大概五分鐘左右，水沸騰以後，漸漸地水面上會漂浮很多血沫，這個時候就用勺子將它剔除乾淨，水沸騰五分鐘以後關火，記得把焯水後的大骨頭和雞，用冷水沖洗乾淨。
2、鍋內倒入少許的油，這裡教你如何燉出奶白的湯色。這個辦法適用於平時燉任何的肉類，也適用於鯽魚，其實就和燉鯽魚豆腐湯是一樣的，這裡開的全程都是小火，前一分鐘不要去翻動，當雞和大骨出現輕微的焦黃顏色的時候，我們給它翻動一下鍋。
這裡特別要注意的是加入的這個水是開水，必須燒開的開水，大骨經過小火煎制以後才能產生膠質，雞再偶遇燒開的沸水，就產生了焦化的狀態，此時看見是不是湯汁有明顯的變化，燉得越久就越白，蓋上蓋子轉中小火慢燉30分鐘左右。
3、趁著這個時候放入幾片生薑蔥，給海鮮發物焯一下水。這些海鮮乾貨經過泡發以後一定要焯一下水，但是切記不要放料酒，放料酒就沒什麼鮮味可談。焯水的時間，水沸騰以後30秒一定要撈出，焯水時間過久的話，營養很容易流失，並且口感也變得很差。
焯好水的發貨放入盆中，倒入純淨水，倒入冷水浸泡以後，這些海鮮發貨的口感會變得更緊緻，而且材料中的有些海貨還可能再次泡發，提前將素粉絲泡在水中，現在都倡導不吃魚C保護生態，那麼今天就從我做起。
4、雞和大骨湯熬製30分鐘以後將它倒入砂鍋中，這裡用砂鍋的目的是因為砂鍋的包裹性好，只有用砂鍋才能燉出老火湯，再蓋上一層荷葉，這一層荷葉真的是非常關鍵。用這個荷葉乾的好處是熬出的雞湯會帶有一點淡淡的荷葉香，荷葉幹非常的便宜，非常的容易找到，大家做這一道菜的時候可以去找一下。
5、此時開中小火再燉煮一個小時，一個小時以後開啟蓋子，哇，整個廚房充斥的都是高湯的味道。
其實啊，用這個荷葉還有一個非常大的好處，它可以把底湯上面的這一層浮油吸得乾乾淨淨，這樣的高湯沒有什麼浮油，平時燉雞湯或者大骨湯的時候，上面絕對是有一層浮油，非常非常厚。
6、準備漏勺，一個將老火湯的湯汁和肉分離出來，再把高湯重新倒入鍋中，我手上這碗湯是南瓜金湯，這個湯是製作佛跳牆的調色的底湯，平時我們經常吃的佛跳牆或者是金湯肥牛、金湯酸菜魚等等，顏色呈現鮮黃色，就是因為這一個食材。
7、整個過程的調味料只有兩種，少許鹽、鼓山老酒一勺，如果沒有就倒入一勺料酒花雕酒，提煉熬製這個底湯的時間大概十分鐘左右，十分鐘的時間剛剛好，不會太粘也不會太稠，時常喝佛跳牆的時候喝上一勺就非常膩？那是因為外面的佛跳牆加了地瓜粉勾芡。
8、好了，把所有的海鮮全部倒入鍋內，如果家中沒有這種琺琅鍋的器皿，其實還是用砂鍋最好。在家熬製好的高湯全部倒入鍋內，依然還是蓋上一層荷葉，清洗幹荷葉的時候特別要注意，非常容易碎。
這裡肯定有人會問了，前面我們燉的雞肉跟大骨肉怎麼辦？前面剩下的雞肉和大骨肉，我們可以加一點鹽、一點生抽燜一下，非常好吃。
9、最後這一步開中小火熬煮40分鐘左右，此時你要做的就是靜靜等待40分鐘，美味即成。哇，這個佛跳牆開鍋的那一刻絕對會讓你想來上一勺。今天呢，做好的這鍋湯神仙會不會跳牆，我是不知道，但是隔壁鄰居聞到這個香味已經來敲門。
您是不是覺得今天的佛跳牆做法過於複雜？其實是我講得太詳細，現在快過年了，不管是年夜飯、年夜菜，您值得去做這一道菜。所以說年夜飯學做菜，必學佛跳牆。
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